въведение
Пърженето е метод за готвене, основан на потапянето на храната в кипяща мазнина; резултатът е особено апетитна и калорична чиния, която трябва да се консумира пестеливо, за да не се застрашава оптималната функционалност на нашия организъм. За пържене на храна за задоволяване на небцето без претоварване на храносмилателната система, е необходимо да се спазват някои прости правила за приготвяне.
Масло и запържете Олио за пържене Температура на пържене Съвети за пържене Риболов и здраве
Масло и пържени
Изборът на масло трябва да пада върху маслиновото масло (особено подходящо за риба) или върху по-евтиното фъстъчено масло. Всъщност и двете съдържат голямо количество мононенаситени мастни киселини, които по-добре издържат на високите температури, достигнати по време на пърженето. Напротив, полиненаситените мастни киселини - типични за риба, слънчоглед, царевица и масло от гроздови семки - лесно се разграждат с топлина, причинявайки вредни за организма вещества.
За да се оцени пригодността на мазнината за пържене, има индекс, известен като точка на дим, която изразява максималната допустима температура от масло или мазнина; превишаването на този праг определя разлагането на продукта и генезиса на гореспоменатите вредни вещества; като следствие, идеалните масла за пържене са тези с висока точка на дим.
| Точка за пушене на някои масла и мазнини * | |
| Слънчогледово масло | под 130 ° С |
| Соево масло | 130 ° С |
| Царевично масло | 160 ° С |
| Фъстъчено масло | 180 ° С |
| Зехтин екстра върджин | 210 ° С |
| Кокосово масло | 177 ° С |
| Рафинирано палмово масло ** | 240 ° С |
(*) предложените стойности могат да варират в зависимост от степента на рафиниране, разнообразието на семената, сезонната тенденция и техниките на отглеждане; поради тази причина в литературата могат да се намерят различни данни. Точката на дима намалява - дори значително - ако маслото не се съхранява правилно (не забравяйте, че е необходимо да го поправите от светлина и топлина) и ако вече е било използвано в предишни продукти. (**) рафинираните масла имат по-висока точка на дим от нерафинираните и затова са по-подходящи за пържене на храни. | |
На пазара има и смеси от специфични масла за пържене, характеризиращи се с особено висока точка на дим.
Коя температура?
Въз основа на казаното в предишния параграф може да се мисли, че здравословно пържене се получава чрез готвене на слаб огън; в действителност, не се препоръчва твърде ниска температура, тъй като тя поема храната, за да поглъщат значителни количества масло и изтича от здрава и органолептична гледна точка.
Трябва да се отбележи, че температурата на маслото намалява прекомерно, дори когато се пържене едновременно с твърде високи дози храна, в резултат на което различните съдове са склонни да импрегнират с масло и да се слепят. От друга страна, прекомерната температура - която може да бъде вредна за превишаването на дима - причинява прекалено бързо смъртта на храната и остава вътре в нея.
| Температура на маслото | Храни, подходящи за пържене |
| 150 ° С | Зеленчуци, картофи, риби с обемни размери, крестенцин, дрожди |
| 160-170 ° С | Панирани, панирани или пастирани препарати за различни видове тесто (котлети, панирани зеленчуци и др.) |
| 180 ° С | Малка набрана на брашно риба |
Фрай без масло
Изглежда, това е утопия, но тя е една от многото магии на молекулярната кухня. Въпреки че с ограниченията си, пърженето в глюкоза е валидна и здравословна алтернатива на класическото пържене в масло; във видеоклипа, нашият персонален кукер илюстрира всички тайни на тази техника.
Пържене без масло - Как да се изпържи без мазнини
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeСъвети за пържене »
