маргарин

въведение

"Те имат родово и задължително наименование на маргарин, смесите и емулсиите, произведени от животински и растителни мазнини, различни от масло и свински мазнини, съдържащи повече от 2% влага и съдържание на мазнини не по-малко от 80% % "

Маргаринът е емулсия на вода в масло; по-точно той се образува от липидна фракция, водна фракция и някои незначителни съставки (багрила от естествен произход, антимикробни средства, емулгатори и консерванти). Водната фракция се състои от вода или мляко (в Италия не се разрешава добавянето на тази съставка), докато липидната фракция съдържа растителни масла и мазнини, включително фъстъчено масло, царевичен зародиш, гроздови семена, соя, слънчоглед, рапица. Смесите от мазнини, които могат да се използват, са най-различни; някои могат да бъдат съставени от един или два компонента, но използването на няколко масла и мазнини не е рядкост. Изборът зависи от цената, качеството и вида на маргарина, който възнамерявате да произвеждате.

Маргарините, които присъстват на пазара, са от растителен произход, а тези, които съдържат животински мазнини, се наричат олеомаргарин и се използват само в промишлеността, особено в тези сладкиши.

Тъй като маслото и водата са течности при стайна температура, за постигане на полутвърдата консистенция, характерна за маргарина, е необходимо да се извърши химична операция на хидриране. Въз основа на броя на наситените двойни връзки ще се получат повече или по-малко компактни маргарини. Хидрогенирането се осъществява чрез вдишване в специални резервоари, снабдени с нагревателни якета, газообразен водород и използване на никел като катализатор. Интестерификацията и фракционирането са алтернативни техники за традиционно хидрогениране.

Традиционна подготовка

Двете фази се приготвят (воднисти и мазни): от едната страна водата и всички други водоразтворими съставки (натриев хлорид, лимонена киселина, винена киселина и фосфорна киселина ...), от друга страна маслото, добавено преди това към емулгатори, хидрогенирани и доведени до температура на топене. Тези две фази се комбинират и горещо емулгират; последващото охлаждане ще доведе до емулсия на твърда консистенция. Окончателните операции по омесване са предназначени да направят продукта хомогенен и да подобрят неговата разстилаемост. Също така фундаментално е фазата на охлаждане, която причинява кристализация на емулсията, която дава различни характеристики в зависимост от скоростта на процеса.

В маргарина имаме преобладаване на палмитинова и стеаринова киселина, които произтичат съответно от насищане чрез хидрогениране на палмитолеинова киселина и олеинова киселина в растителните масла.

Домашен маргарин

Домашно приготвен маргарин - растително масло

класификация

• Маргоринова моносема (ако те произтичат от единични растителни видове, например царевичен маргарин, фъстъчен маргарин и др.);
• Полисема или смесен маргарин (ако е получен от смес от растителни масла).

Маргориновите моносеми и полисеми са така наречените трапезни маргарини, т.е. присъстващите в супермаркета и предназначени за ежедневна консумация.

От гледна точка на продукта ние различаваме:

• Маргарини за маса.
• Индустриални или сладкарски маринати: те могат да съдържат и мазнини от животински произход, включително рибено масло.
• Диетични маргарини: характеризира се с висок процент полиненаситени мастни киселини и следователно малко по-течен.
• Лек маргарин с намалено съдържание на мазнини, при който процентът на липидите, равен на 80% или повече, се добавя към 60 - 62%.
• Леки маргарини с ниско съдържание на мазнини (само 40 - 42%).

законодателство

• Свободна киселинност, изразена като олеинова киселина, не повече от 1%
• Съдържание на мазнини не по-малко от 80%
• Липса на мазнини от мляко или въглеводороди от минерален произход (синтетични масла)
• Липса на следи от катализатор

Позволено е да се добавят:

• Антимикробни добавки (сорбинова киселина и нейни соли)
• Антиоксиданти, емулгатори, сгъстители
• Естествени бои (като куркумин, каротини, анато)
• Натриев хлорид, като консервативна субстанция, но също и като овкусител (в Северна Европа се консумират осолени маргарини, които в Италия не отговарят на вкуса на потребителите)
• Неохесперидин DC, като овкусител

анализ

Извършените анализи на маргарин се отнасят изключително до оценката на законовите изисквания, тъй като, ако могат да бъдат приготвени с много разнородни смеси от вещества, няма специфични аналитични показатели. Тази операция се извършва чрез газова хроматография на мастни киселини и стероли, изключително за контрол на моносемен маргарин.

За този вид продукти и за всички останали ще бъде извършена проверка на съдържанието на влага и на всички следи от никел (които сме видели като каталитичен катализатор за хидрогениране).

Масло или маргарин?

От хранителна гледна точка, маслото е по-автентична храна в сравнение с маргарина и съдържа по-малко трансмастни киселини. Този аспект, свързан с по-ниското съдържание на палмитинова киселина (молекула, която насърчава синтеза на холестерол), прави маслото по-евтино холестеролмезантно от маргарина. В маслото се съдържат и минералните соли и витамини, характерни за изходното мляко.

Днес на пазара също така е възможно да се намерят маргарини "без хидрогенирани мастни киселини" (с незначително съдържание на трансмастни киселини); не само това, ние можем да намерим подсилени маргарини с растителни стероли и омега-три, както с положителен ефект върху нивата на холестерола и триглицеридите в кръвта, но също и с витамин D, който в допълнение към известния ефект върху здравето на костите може да допринесе за намаляване на сърдечно-съдовия риск., Тези продукти от ново поколение могат да се разглеждат като вид "маргариново отмъщение", което по този начин се превръща в по-добра храна в сравнение с маслото по отношение на метаболитно въздействие и сърдечно-съдови заболявания. Въпреки това все още има съмнения относно качеството на използваните в тяхното производство масла, които поне на теория не могат да пренебрегнат използването на определен процент кокосово и палмово масло. По-общо казано, солидността на маргарина, поради физически проблеми, налага наличието на определено количество наситени мастни киселини. Следователно, при отсъствието на добавени функционални молекули (омега-3, стероли, витамин D, витамин Е и др.) Е спорно да се счита, че нехидрогенираният растителен маргарин е по-добър от маслото, като се има предвид и неговия изключително сложен характер (химическо извличане и рафиниране на масла, литерификация с химически катализатори и др.).