Какво е Sole
Подметката е широко разпространен рибен продукт, консумиран в почти целия свят.
Подметката е известна както с типичната си форма, така и с анатомичната си структура (резултат от еволюцията, която позволява напълно хоризонтална поза, или от едната страна), както за деликатността и крехкостта на месото. Подметката също е една от най-простите риби за филе сурови и варени.
описание
подметката е плоска, кафява от дясната страна, със силата на активната мимикрия и бяла от лявата страна (сляпа страна, върху която лежи почти постоянно в долната част).
Подметката запазва много анатомични особености, типични за „обикновената риба“. Вътрешностите се съдържат в корема (поставени от едната страна), а опашната перка се позиционира в традиционната позиция, макар и слабо развита; от друга страна, гръбните и аналните перки се увеличават (особено гръбната) по целия маргинален профил (без главата), приспособявайки се към движението на животното и компенсирайки пропулсивната функция на малката опашка. От двете гръдни перки оставаше само един, от дясната.
Особената характеристика на подметката остава конформацията на главата и очната организация. Докато челюстта и челюстите са организирани по традиционен начин, по време на еволюцията окото, което трябва да се постави от лявата страна, се движи настрани, за да се приближи до дясното. Скобата на хрилете на страната, върху която лежи на дъното, изглежда по-слабо развита.
Обикновено единствен носи нощни навици, когато излиза на открито, за да се храни; през деня остава на дъното, където копае малки ниши, за да се скрие и камуфлаж.
Общата подметка достига размери между 30 и 50 см дължина.
Разпространение, възпроизвеждане и риболов
обикновеният морски език присъства в целия Средиземноморски басейн (и доскоро с отлична плътност в Адриатическо море), в Черно море, в Атлантическия океан и в Балтийско море.
NB : За пълното органолептично предимство (така се казва ...), подметките на Средиземно море остават по-малки от океанските.
В зависимост от района, подметката може да колонизира плитки води или почти тежки батиметри; не пренебрегва солената вода с кално или по-пясъчно дъно. Всички тези аспекти биха посочили като "идеална" зона за живота на единствения северна част на Адриатическо море, по-специално района между Венецианската лагуна и делтата на река По.Всъщност, Италия и по-специално Фриули Венеция Джулия, Венето, Емилия Романя и Марке са покрили голяма част от националното потребление и износа на морски език във всички средиземноморски страни. Но наскоро състоянието изглежда се променя драстично. Интензивността на риболова (професионално с влака) и използването на турбокомпресори за събиране на миди (не винаги законни) са унищожили популацията от морски език в горното Адриатическо море.
NB : Подметката, повече от другите крайбрежни риби, преминава през турбонагнетатели, защото възпроизвежда ИЗКЛЮЧИТЕЛНО върху пясъчните или кални терени близо до прекъсвачите.
Хранителен режим и хищници
Подхранва се предимно с анелиди, червеи, малки ракообразни, малки мекотели и дребни риби. Нейните естествени хищници са предимно други риби или, в долините и на делтата на реката, водолюбивите птици.
Гастрономически аспекти
От кулинарна гледна точка, единствената е една от най-ценните риби в Италия и в света.
Нека започнем, като посочим, че единственото изискване е определено неизискващо почистване; дори и за печене, може да е достатъчно лющенето и малък разрез на корема да се извлекат малкото вътрешности.
Ако е желателно подметката да се подготви за по-сложна обработка, е необходимо да се пристъпи към отстраняване на перките (дорсална, анална, гръдна и опашна) с помощта на ножици; на този етап процедурата е диверсифицирана преди всичко според специфичния препарат.
Много впечатляващо е да се представи подметка (вероятно сварена на тиган), която вече е лишена от кафява кожа (тази на дясната страна); следователно е достатъчно да се приложи малък разрез пред опашката и да се издърпа етикетът в обратна посока на рибена кост. Сега, ако преди това не сте го направили, изсечете корема и премахнете вътрешностите и хрилете; дори в този случай е важно да се мащабира частта от светлата кожа, която все още е налице.
Накрая и малко по-взискателни, процесът на сурово филе от морски език. След като сте го лишили от люспите, перките и вътрешностите, можете да изберете дали да го обелите изцяло (филета без кожа) или да оставите етикета прилепнал към месото. Във всеки случай, филетирането се извършва с помощта на нож за сканино (тънък и много остър), който се изрязва надлъжно и в центъра (симетрично) на страните на подметката. Най-накрая, прекарайте острието срещу бодлите (от едната страна и след това от другата), като направите две нишки за всяка страна.
Предпочитаните техники за готвене за подметки са:
- Lessa, сервирана топла или студена (по-добре да се вари в голям съд, а не в тенджера, за да се избегне счупване на рибата)
- В тиган (соте), със зехтин или масло, с малко чесън (дресиран и премахнат рано), бяло вино, сол, бял пипер и много пресен магданоз (малко брашно за ефект на „мляко“)
- На скара или на скара на въглен: естествен и немазен (като се внимава да не се счупи месото или кожата при превръщането му в игли) или с лек "панур", направен с настърган хляб, екстра върджин зехтин, пресен магданоз, чесън, сол и бял пипер (някои добавят малко настъргано сирене пармезан и сухо бяло вино)
- Във фурната, както статична, така и вентилирана: препоръчва се да се въвежда при максимална температура и да се готви САМО за стриктно необходимото време. С този метод е възможно, като се внимава за отделните времена на готвене, да се обогати с подметката: домати от пахино, тиквички и др.
- Фрид: ВНИМАНИЕ! Подметката с малък размер (или друг много подобен вид) е сред съставките на известния Paranza; Аз лично съветвам да не се прави такава подготовка, защото колекцията от малки екземпляри (сексуално незрели, следователно все още не са възпроизведени) не представлява етично коректно и / или биоустойчиво поведение.
Методите и методите за готвене, споменати по-горе за консумацията на морски език, могат също да представляват междинна стъпка за формулиране на сложни ястия; класически пример е това на пълнените макаронени изделия, дори ако, лично мнение, "загубата" на подметка за подобна цел представлява кулинарен избор, най-малкото съмнителен. За тази цел по-подходящи са други видове риби с по-голям добив и по-малко отпадъци от НЕ годната за консумация част, като кефал, морска риба, океански групировки и др.
Хранителни свойства
Sole е постно риба с малко мазнини; тя се поддава на хипокалорични диети за отслабване и - тъй като осигурява скромни количества холестерол и се отличава с ясно разпространение на ненаситени мастни киселини върху наситени мастни киселини - често се използва при структурирането на хранителните режими срещу хиперхолестеролемия и хипертриглицеридемия. Добрите концентрации на есенциални мастни киселини от група ω3 (не се виждат в таблицата) са полезни и в борбата срещу хипертонията.
Откриват се малки следи от прости въглехидрати, но доминиращият макронутриент безспорно е пептидният. Освен това, протеините са с висока биологична стойност, те имат "ограничаваща" аминокиселина (присъстваща в по-малки количества) триптофан, и те изобилстват с глутаминова киселина, аспартова киселина и лизин.
Сред минералните соли най-често присъстват калий и фосфор, а по витамини съдържанието на ниацин или вит е значително. PP.
Хранителни стойности
Хранителен състав на Sole, fresh и Sole, frozen - Референтни стойности на таблиците за състава на храните INRAN
| Подметка, прясна | Подметка, замразена | ||
| Ядлива част | 48, 0% | 48, 0% | |
| вода | 79, 5g | 79, 4g | |
| протеин | 16, 9g | 17, 3g | |
| Преобладаващи аминокиселини | Ac. глутаминова, аспарагинова и лизинова | Ac. глутаминова, аспарагинова и лизинова | |
| Ограничаваща аминокиселина | Триптофанът | Триптофанът | |
| Липиди TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Наситени мастни киселини | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Мононенаситени мастни киселини | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Полиненаситени мастни киселини | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| холестерол | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.8 гр | 0, 1 грама | |
| Комплекс глюкиди | 0.0гр | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.8 гр | 0, 1 грама | |
| TOT хранителни влакна | 0.0гр | 0.0гр | |
| Разтворими фибри | 0.0гр | 0.0гр | |
| Неразтворими фибри | 0.0гр | 0.0гр | |
| енергия | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| натрий | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| калий | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| желязо | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| футбол | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| фосфор | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| тиамин | 0, 05 мг | 0, 08mg | |
| Рибофлавин | 0, 05 мг | 0, 12mg | |
| Ниацин | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Витамин А | TR | 0, 0μg | |
| Витамин С | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Витамин Е | - mg | - mg | |
