Tempura е типично японско ястие, базирано на морски дарове и / или зеленчуци, смесено отделно и пържено в кипящо масло.
рецепта
Съставки за изпичане за темпура
- Рибни продукти: най-известната рецепта, наречена еби темпура, със сигурност е основана на скариди (с различни размери). Други рецепти могат да включват пържене на: калмари, миди, раци, аю (сладка риба), змиорка, сом, бяла риба (атлантическа треска, пикша, сребрист, коли, пиле, раса, манта и др.), Акули (гатучо, вердеска), акула, спинароло и др.), двучерупчести мекотели (миди, стриди и др.), лаврак, лаврак и др.
- Зеленчуци за темпура: наричани още yasai tempura, включват: бамбукови издънки, чушки, тикви, моркови, патладжани, бодил, зелен фасул, гъби (също шитаке ), бамия, лук, картоф, батата, корен от лотос, листа от шизо и др.,
Стъклата Темпура се произвежда със студена (понякога газирана) вода и бяло пшенично брашно за сладкиши; напротив, лед, яйца, сода за хляб, химически дрожди, нишесте, масло и подправки са незадължителни съставки. Тестото се смесва за кратко с някои пръчки (или с мече) в малки контейнери; много е важно сместа да не е еднородна и да има малки бучки; всъщност, с помощта на термичния шок от пърженето, тези зърна ще определят вида и консистенцията, типични за японската темпура. Това е доста важна подробност, която прави разликата между добър продукт и лош; Не случайно някои хранителни индустрии осигуряват вид брашно, специално предназначено за темпурата, което благодарение на ниското съдържание на глутен предотвратява попадането на тестото (поради прекомерното активиране на еластичния протеин). Като цяло, темпурата не включва използването на галета извън тестото; от друга страна, хлебният инвентар има напълно различна рецепта, наречена Furai .
Пържене на Темпура
Пърженето на темпурата се извършва в много горещо масло (160-180 ° С) и за кратко време (няколко секунди за листни зеленчуци и няколко минути за големи парчета, като какаида палачинки).
Най-използваните днес мазнини за пържене са растителни мазнини, особено масло от рапица (получено от подходящо подбрани сортове рапица); В най-добрите японски ресторанти традиционните японски масла, като сусам и чайни семена, все още се използват днес. Преди готвене скаридите, калмарите и дебелите кожи зеленчуци се нарязват на повърхността, за да се предотврати разпадането им в кипящото масло.
Фрагментите от темпаура тесто ( Tenkasu ) се отстраняват незабавно от маслото (с помощта на скимер или mi jakushi ), за да се предотврати изгарянето и влошаването на мазнината за готвене; понякога тези остатъци са предназначени да придружават други ястия.
Хранителни характеристики
Темпура е висококалорична храна, богата на мазнини и с незначителен компонент на протеини и въглехидрати. Съдържанието на тези две последни енергийни хранителни вещества, както и на влакната, холестерола, витамините и минералните соли, зависи основно от вида на храната, която съставлява темпура (растително и / или животинско).
Също така е вярно, че частта от темпура "трябва" да бъде много малка; например, в случая на темпура от скариди се изчисляват около 3-5 парчета. Въпреки това, тя остава напълно нецелесъобразна рецепта в случай на наднормено тегло.
Следва да се направи окончателно изясняване на вида мазнина, използвана за пържене; сред всички, най-препоръчително е със сигурност това на фъстъците. Това не е традиционно японско масло (като сусам или чай), но има по-голяма устойчивост на топлина и като така се влошава с по-малко лекота. Маслото с лошо качество, като фракционираните или хидрогенираните, допринася за влошаване на метаболитното въздействие на съда, който в този случай става нецелесъобразен дори при хиперхолестеролемия.
Обслужване на Темпура
Темпура обикновено се сервира горещо с настърган дайкон (бял корен).
В Япония темпура често се използва като декоративна или придружаваща съставка, поднесена в купи или купа. Най-често свързваният сос е тенцую ( даши + мирин + шою ); също така зелен чай или сосове от юзу не са рядкост.
Особен вид темпура е какиаге, в което зеленчуците се нарязват на ленти и рибните продукти се обработват за образуване на малки кюфтета. Don buri, обаче, е типична рецепта, която включва легло от гоханов ориз, върху което се поставя смесената темпура.
Произход и етимология
Противно на общоприетото мнение, въпреки че е традиционно японско ястие, темпура има допълнителен японски произход. Тя е въведена от португалците през XVI в. Сл. Хр., Особено активна и многобройна в град Нагасаки (основан от същата през 1549 г.). Първоначално tempura е популярна храна, достъпна от уличните търговци (yatai) от епохата на Genroku; Днес тя все още присъства в японската култура на хранене и често се консумира в ястия от гази, предлагани в традиционните павилиони.
Терминът tempura идва от думата "tempora", която на латински означава "времена" или "период от време" (използван от мисионерите за позоваване на периода на Великата пост). "Quattro tempora" се отнася до празнуващите дни, в които католиците трябва да се въздържат от ядене на червено месо и да ядат само риба или зеленчуци.
