Кърмата е единствената храна, която може да осигури всички хранителни вещества, необходими за задоволяване на хранителните нужди на новороденото. След този период кравето мляко замества майчиното мляко, ставайки много важна храна - но не пълна - дори за организма на децата, възрастните и възрастните хора.
Хранителната стойност на кравето мляко произтича от отличното му съдържание в протеини, незаменими аминокиселини, калций, фосфор и витамини В1, В2 и А (съдържащи се главно в пълномаслено мляко).
Мляко и протеини
Протеините, присъстващи в кравето мляко, са отговорни за някои от най-често срещаните хранителни алергии. Типичните алергични прояви се причиняват главно от бета-лактоглобулини и в по-малка степен от казеини (алфа-лакталбуминът е по-обилен в човешкото мляко, докато бета-лактоглобулините преобладават във ваксината). Ето защо човек не е алергичен към млякото само по себе си, а само към един или повече протеини, съдържащи се в него. Важно е да не се бърка алергията с мляко (чиито основни симптоми често са тежки) с непоносимост към тази храна (обикновено поради липса на ензим лактаза). Вижте също: Хранителни алергии
казеин
Наред с мазнините и лактозата казеините са един от основните органични компоненти на млякото.
Казеините са съставени от различни видове протеини, свързани с вода, ензими и минерални соли (главно калций и фосфор) под формата на сферични агрегати, наречени мицели. Мицеларната структура на казеина е много важна за храносмилателните процеси, за хранително-вкусовата промишленост (производство на сирене и ферментирало мляко) и за изкуствено разделяне на другите компоненти на кравето мляко.
Въпреки че не са особено водоразтворими, в млякото казеиновите мицели се съхраняват в дисперсия. Възможно е обаче те да се агрегират (коагулират) чрез ензимно действие или чрез подкисляване, но не чрез нагряване. Резултатът от тази коагулация е желатинов материал, който носи името на сирище и представлява първата фаза на приготвяне на сирене.
Лакталбумин и лактоглобулини
Високоскоростното центрофугиране на обезмаслено мляко позволява отделно получаване на колоиден агрегат, съдържащ казеини, и разтвор, наречен суроватка, съдържащ вода, лактоза, лактоглобулини и лакталбумин ( суроватъчен протеин ). Същият резултат, както бе споменато по-горе, може да бъде получен чрез използване на протеолитичен ензим (като реннин на сирището) или чрез работа в кисела среда (малко като в стомаха).
В млякото има различни протеини от суроватка. Най-известни са лакталбумин и лактоглобулини, които представляват изключителен източник на аминокиселини с разклонена верига. В сравнение с казеините те имат по-пълен аминокиселинен профил, който им дава биологична стойност дори по-висока от тази на яйчните протеини.
В серума има и имуноглобулини, които произтичат директно от кръвната плазма на животното и играят важна имунна функция. Суроватъчните протеини включват и дълъг списък от ензими, протеинови хормони и растежни фактори.
Млечни протеинови добавки
Лактоглубулините съдържат олигопептиди, лесно усвоими от организма. Всъщност, този вид протеин съдържа бипептиди или трипептиди, които могат да се абсорбират като такива, без да преминават през храносмилателни процеси.
Малко като гликемичния индекс на въглехидратите, протеините могат също да бъдат класифицирани като "бавни и бързи".
Суроватъчните протеини попадат в класа на бързите протеини, защото са високо смилаеми и много бързи при влизане в кръвообращението. Казеините, поради по-сложната химическа структура, са вместо това постепенни (бавни) протеини с изразени антикатаболни свойства.
Тези съображения произтичат от проучване, което измерва нивата на левциновата кръв в две групи здрави индивиди, които след 10-часово гладуване приемат 30 грама суроватъчен протеин и 30 грама казеини. Резултатите са довели до търговията с многобройни добавки на базата на бавни, бързи, бързи "частично смилани" или смесени протеини.
В момента водещите експерти в областта на протеиновите добавки препоръчват суроватъчен протеин сутрин или след тренировка. Използването на казеини вместо това ще бъде посочено в други часове на деня и особено преди лягане, за да се избегне нощния катаболизъм.
Тези препоръки се основават на резултатите от гореспоменатото проучване, но е много важно да се вземат предвид и други важни аспекти:
- в изследваните лица бяха гладували десет часа, докато повечето от лицата, приемащи добавки за млечен протеин, консумират най-малко 4 хранения през целия ден. Наличието в стомаха на остатъчна храна, което все още не е напълно усвоено, влияе на смилането на протеинови добавки. Още по-важна роля играят другите хранителни вещества, с които се комбинират тези добавки. Свързването с фибри, мазнини или други протеини забавя усвояването на млечните протеини.
- Чрез вземане на суроватъчен протеин заедно с чаша пълно или полуобезмаслено мляко е възможно да се забави храносмилателния процес чрез имитиране на действието на казеините. Ако същата добавка се комбинира с прости захари, теоретично се улеснява влизането в клетките на аминокиселините, произтичащи от разграждането на протеини (благодарение на по-голямата инсулинова реакция).
- За да се насърчи оптималното храносмилане и усвояване на млечните протеини е важно да се избягва приемането им заедно с месо, риба, бобови растения или преработени ястия.
- Идеалната протеинова добавка не съществува, тъй като тя варира в зависимост от специфичните индивидуални нужди, практикувания спорт и периода на обучение. Например, атлети, които практикуват дисциплини за издръжливост, се нуждаят от протеини, богати на аминокиселини с разклонена верига (BCAA), за да противодействат на мускулния катаболизъм, предизвикан от дългосрочната активност.
- Съдържанието на аминокиселини в казеина не е много по-ниско от това на суроватъчните протеини. Изобилието на глутамин и общите антикатаболни ефекти правят казеините жизнеспособна и по-евтина алтернатива на суроватъчните протеини.
- Най-добрите суроватъчни протеинови добавки се произвеждат чрез йонообменни или ултрафилтрирани протеини.
- Млечните протеини, изолирани чрез йонообмен, имат по-висок процент на разходи и протеини; намаленото съдържание на мазнини и лактоза ги прави по-лесно смилаеми и по-добре поносими.
- Микрофилтрираните суроватъчни протеини могат да имат протеиново съдържание от 80 до 90%. В първия случай съдържанието на липиди (5%) и въглехидрати (5%) е значително по-високо.
Вижте също: Колко протеини в балансирана диета?
