Паприката (в оригиналната азбука pɒprikɒ ) е подправка, която, съдържаща следи от капсицин и добри количества фруктоза, се отличава с деликатен, сладникав и леко пикантен вкус (понякога горчив); както сладостта, така и пикантността на червения пипер варират в зависимост от използваната суровина, която се основава на разнообразието на плода (или на възможната смес) и на манипулациите върху него.
Червеният пипер е SPICE, както и чили на прах, но двата продукта са значително различни. Както ще видим по-долу, често се случва паприка да бъде объркана или използвана като синоним на същия пипер; това малко недоразумение произтича от етимологията на унгарския термин пипер: червен пипер (с „К“); всъщност, на италиански, терминът PAPRICA (с "C") показва НЕ пикантната подправка, получена от същия пипер, която, ако се смила добре, придобива името PEPPER IN POWDER.
производство
Червеният пипер се получава от пулверизацията на плодовете, произведени от някои растения от вида Solanaceae : Capsicum, по-често наричан чили. Този ботанически сорт, днес равномерно разпределен по земната повърхност с нисък климат (но култивиран и подчинен на сезонността дори и в по-малко умерените територии), е роден на централно-южноамериканския континент, от който първоначално е изнесен на изток, след което Средния изток и накрая в Европа.
Червеният пипер, от който се получава червеният пипер, може да бъде плод на множество видове, всички различни по характеристики на: форма, цвят, сладост и пикантност; в Източна Европа терминът червен пипер може да посочва както подправката, така и самата зеленчуци, внесени за първи път на стария континент от унгарските търговци чрез търговия с Турция (от друга страна произхождаща от Индия). Не е изненадващо, както ще видим по-долу, първите, които разграничават червения пипер от чили на прах, са с унгарска националност.
По-точно, червеният пипер е резултат от измиване, рязане, обелване и изсушаване на едно или повече качества на Capsicum . Този, който значително разграничава червения пипер от пиперния прах (и евентуално сладък червен пипер от силен), е фазата на пилинг, т.е. момента, в който лютият чили е отрязан и лишен от плацентата с прикрепените семена (плацента: вътрешна бяла мембрана, съдържа много големи количества капсицин, неговата функция е да ограничи семената, също толкова богати на капсицин, към сладката пулпа на плодовете). Поради това, червеният пипер не е синоним на ПРАХ на PEPERONCINO и, като се има предвид силния или пикантен вариант, не се доближава далеч от подправката, получена чрез смилане на семената и плацентата.
Паприка: нотки на историята
За първи път червеният пипер е бил произведен от братята Палфи в Сегедино (Унгария) през XIX век след Христа, който пулверизира сухата маса от пред-частните люти чушки както от плацентата, така и от съответните семена; впоследствие унгарският магьосник-химик Алберт Сент-Дьорджи откри, че освен че е много приятна подправка, червеният пипер може да е помогнал значително да се намали бича на недостиг на витамин С в морското население. Всъщност, чили е една от храните, които съдържат най-високите концентрации на аскорбинова киселина и след като се дехидратират, това свойство "трябва" (тъй като С не е един от най-устойчивите на топлина витамини) нараства експоненциално.
В Унгария червеният пипер е изключително вкоренен продукт в кулинарната традиция (класически пример - гулаш); на популярно ниво, събирането на чушки взема (или по-скоро приема) изключително важна социална роля. Както в Южна Италия, чушките са окачени в дълги гирлянди от въжета в Унгария, но тук повече от другаде, времето за прибиране на реколтата се живее по изключително радостен начин; Целият ден от празненствата му беше дори посветен: 8 септември.
В Унгария, червеният пипер и люта чушка са традиционни продукти, които са толкова важни, че са предмет на многобройни популярни истории. Що се отнася до откриването на Capsicum, той разказва за млада група, която била принудена да участва в харема на турския паша в Буда; Тя, шпионирайки културите в огромните паркове на благородната сграда, придоби основите за отглеждане на люти чушки и когато се върнаха в Унгария, ги разпръсна и разреши откриването на червения пипер.
Паприката в кухнята
В кухнята, въз основа на органолептичните и вкусови характеристики на ястието, изборът на червен пипер е ориентиран върху сладките или силните; червен пипер се свързва с месо, някои сирена, сметана, домати и лук и често става част (като съставка) на други по-сложни композитни подправки.
Паприка пиле
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeВидео рецепти на базата на сладък червен пипер
