спагети

всеобщност

Спагети е типична храна на италианската култура, символ на Бел Паезе по целия свят. От друга страна, произходът на тази храна говори ориенталски, тъй като първите видове спагети (базирани на просо) се появяват в Китай преди 2000 години преди раждането на Христос.

Днес съществителното "спагети" е изключително разпознаваемо и "трябва" да бъде свързано изключително с: " вид суха паста, на базата на грис от твърда пшеница, смесена с вода, в рамка от дълги макаронени изделия, получени чрез екструдиране и бронзова рисунка ". В две думи: "италианска паста". Други подобни формати, но не едни и същи, са: вермицела, ангелска коса и букатини (последната с перфорирана секция и получена чрез "форсиране").

На пазара обаче съществуват различни видове спагети, които често - извън формата (продълговата и тънка) - участъкът (повече или по-малко кръг) и дестинацията за консумация като първи курс - имат малко общо; в допълнение към тези, които са правилно наречени (твърда пшеница), има и спагети с яйчна паста, цяла пшеница, камут, ориз, царевица, соя, без глутен, с фибри за диабетици и др. Някои се основават на бобови растения, докато други попадат в категорията на диетичните храни.

Спагети представляват (стереотипния) символ на нашата гастрономическа традиция, но това не отговаря на величието на италианската кухня, нито на изобретателността на онези народи, които са открили първите спагети. Вероятно това сдружение произтича от факта, че дългите сушени макаронени изделия, които се консумират в Италия в продължение на почти три века, често са били предмет на литературни цитати и филмови предавания.

Гастрономическа употреба

Спагети е основна съставка за тестени ястия, както сухи, така и сотирани (напр. Спагети с доматен сос, спагети със сирене и пипер, спагети със скала и др.), Както и на грил (напр. Спагети с бешамелов сос и трюфел). ).

Първичното готвене на спагети се извършва във вода, чрез кипене; те трябва да бъдат потопени в кипящата течност (10 пъти по-висока от масата на макароните), основно солена (10 грама сол на всеки литър вода, но НЕ е основна съставка !!!), за време, достатъчно за достигане на готвене (което зависи от дебелината и личния вкус). В някои райони се използва за "разчупване" на спагети, за да се улесни пълното потапяне във водата, съдържаща се в ауспуха (висок и тесен съд, подходящ за кипене / кипене).

Спагети alla chitarra с тиквички и stracchino

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Домашно приготвени спагети със соя

Спагети ало Scoglio

Пълнозърнести спагети със сметана, лимон и орехи

Хранителни характеристики

Спагети перфектно възпроизвежда химическия състав на сухите макаронени изделия, но те изглежда имат различно въздействие върху инсулинемията; по-късно ще се опитаме да разберем "защо".

Те са много енергични и калориите идват до голяма степен от сложни въглехидрати, т.е. от нишесте. Важно е обаче да се помни, че гликемичният товар и енергийното количество на спагети, след готвене и хидратация, са намалени наполовина: 100 g сушени спагети, след като са сготвени, претеглят ДВОЙНО (т.е. те абсорбират 100g от вода). Те не съдържат значителни количества липиди и малкото от тях са предимно ненаситени (добри мазнини). Аминокиселинният профил е оскъден, както от количествена гледна точка, така и от качествена гледна точка (биологична стойност на средата). Като растителна храна, спагети не съдържа холестерол и съставлява значителна част от диетичните фибри. Сред минералите най-често се срещат калий и фосфор (обаче, подлежащи на разреждане в готвенето), докато за витаминния аспект се открояват посредствени количества водоразтворими витамини от група В (някои са повредени при готвене).,

Сега стигаме до метаболитния аспект на спагети. Както лесно може да се заключи, че са богати на въглехидрати, спагети са в състояние значително да повишат кръвната захар. Количеството глюкоза, което влиза в кръвта, е параметър, наречен гликемичен товар и е пропорционален на количеството въглехидрати, взети със спагети (същото като другите сухи макаронени изделия). Напротив, скоростта на повишаване на кръвната захар се нарича гликемичен индекс и се подчинява на много други фактори, сред които: структура на нишестето, ниво на хидролиза с готвене, съвместно съществуване на диетични фибри, вода, протеини, липиди, капацитет за храносмилане, абсорбция и др. И двата параметъра влияят върху отделянето на инсулин от панкреаса, хормона, който може да проникне в глюкозата в повечето тъкани и да стимулира безразборния анаболизъм. Излишъкът от хранителни вещества (в този случай глюкоза) и инсулинът спомага за синтеза на мастни киселини от черния дроб и тяхното отлагане под формата на триглицериди (предимно) в мастната тъкан.

Ако е вярно, че спагети има същия хранителен състав като останалите сухи макаронени изделия (същия гликемичен товар), също така е вярно, че различните формати се отличават със специфичен гликемичен индекс (дори и истинските причини да не са напълно ясни). Според различните източници на изследване (никога не са напълно съгласни), спагети би било вид макаронени изделия с най-нисък гликемичен индекс . Вероятно тази характеристика се дължи на процеса на промишлено екструдиране на същото, което, възникващо при горещо, създава някаква бариера, която пречи на вътрешната хидратация на нишестето (не е изненадващо, че гликемичният индекс на макаронените също се променя значително в въз основа на нивото на готвене). Това се случва и при изтеглянето на други сухи макаронени изделия, дори ако, от друга страна, те имат по-неблагоприятно отношение между повърхността и общия обем. Намалената степен на влизане на глюкоза в кръвта определя най-мързеливия стимул на инсулина, дори ако такава характеристика е подчинена на общия гликемичен товар (т.е. на частта).

В заключение, въпреки че те са по-добре показани от други сухи макаронени изделия, високи порции спагети не се поддават на хранене срещу диабет, наднормено тегло и хипертриглицеридемия.