Вафъл: Хранителни свойства, роля в диетата, разнообразието и начина на готвене Р.Боргаччи

Какво

Какво е вафъл?

Вафел, също написан като "wafel" или "waffle" или "wafle" и известен във френско-говорящата Белгия като "gaufre", е името на сладка рецепта, типична за Централна Европа, по-точно Франция и Белгия.

Вафлът е нещо като компромис между палачинка и хрупкави вафли. Суровото тесто, с капацитет на усъвършенстване, е много подобно на полутечен тесто като този на палачинката - променлива характеристика, базирана на вафлената рецепта. Въпреки това, докато палачинката се приготвя в тенджера и има външен вид на мека палачинка, вафлата се приготвя в специфични форми или специални електрически плочи с променлива форма, които му придават характерната "квадратна" повърхност или клетки.

Вафлите имат доста богато хранително съдържание. Това са сладки храни, които съдържат различни съставки и в сравнение с VII-те основни хранителни групи, те се радват на междинни или безразборни свойства. Въпреки това, те са много калорични продукти, богати на разтворими и сложни въглехидрати, но също така и липиди, характеризиращи се със значителен процент на наситени мазнини и холестерол. Няма недостиг на витамини и минерали, но има молекули, често подложени на непоносимост към храни - глутен, лактоза.

В диетата консумацията на големи порции вафли има далеч незначителен ефект. Те не са храни, подходящи за лечение на храна срещу затлъстяване и метаболитни заболявания; дори в диетата на здравия субект, особено в дългосрочен план, излишъкът от вафли може да се окаже неадекватен и да окаже отрицателно въздействие върху здравословното състояние.

Рецептата за вафли не е сложна; достатъчно е да се създаде тесто, основано на яйца, брашно, захар, масло, мляко, химически дрожди и ванилия, и да се готви в подходящите инструменти. Трябва обаче да уточним, че съществуват различни видове вафли, или по-скоро различни варианти, които се отличават с вида на готвене, формата, вида на съставките или връзката между тях.

Вафлите сега са глобализирани храни; те се консумират по целия свят, но най-вече в Белгия, където са известни поне дузина видове. Те могат да се приготвят пресни, или да се използват готовите тестове, или да се регенерират предварително сготвени и замразени. Някои от тях са класифицирани като храна за пръсти, улична храна, заведения за бързо хранене и най-вече тези, които са много опитни, нездравословни храни.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на гофрети

Всяка вафла е високо калорична храна, дори ако хранителният профил може да се промени значително в съответствие с рецептата и подправките. Енергията на гауфрите идва основно от липидите и въглехидратите, въпреки че съотношението се променя значително в зависимост от количеството масло и накрая от протеините. Мастните киселини са предимно наситени, "обикновено" сложни въглехидрати (нишесте) - дори ако в случая на сладки вафли, разтворимите захари придобиват значително значение - и пептидите с висока и средна биологична стойност - поради наличието на различни видове храни. Те съдържат фибри в умерени количества, докато холестеролът е в изобилие.

Вафлът носи глутен и лактоза - както за съдържанието на маслото, така и за възможното добавяне на мляко. Пурин и аминокиселината фенилаланин присъстват в значителни нива. Възможно е в случай на непоносимост, особено подчертана за хистамина, също и наличието на яйца - по-точно на албумин - кои храни, освобождаващи истамино, могат да бъдат проблематични.

Вафлите имат интересен витаминен профил, определен от отличната концентрация на водоразтворими молекули от група В, например тиамин (vit B1), рибофлавин (vit B2) и ниацин (vit PP), но също така мастноразтворими като ретинол (vit A). и калциферол (vitD). По отношение на минералите се открояват особено нивата на фосфор, калций, желязо и цинк.

диета

Вафел в диетата

Вафлите не са лесно смилаеми храни. Следователно те са неподходящи, особено при хранене, предшестващо съня, в случай на компромиси и дисфункции на стомаха и хранопровода като диспепсия, стомашна киселина, хипохлорхидрия, гастрит, язва на стомаха или дванадесетопръстника, хиатална херния или излишък на рефлукс или гастроезофагеален рефлукс.

Гауферите са противопоказани при хранителна терапия срещу наднормено тегло, дължащо се на излишната калория, като голяма част от тях се приписват на липиди главно поради наличието на масло. За незначителното ниво на холестерола, те могат да се считат за неподходящи за обикновената диета на тези, които страдат от хиперхолестеролемия. Те също имат гликемичен товар, който може да повлияе отрицателно на диетата за захарен диабет тип 2 и за хипертриглицеридемия. Вафлите също трябва да се консумират умерено в случай на хиперурикемия и тенденция към бъбречна литиаза на пикочната киселина (калкулоза) - особено при наличие на наднормено тегло. Поради наличието на цели яйца, те не се считат за релевантни дори за терапия с храна срещу фенилкетонурия. Те трябва да бъдат напълно изключени от храненето с целиакия и непоносимост към лактоза. В случай на непоносимост към хистамин, разликата се дължи главно на нивото на индивидуална свръхчувствителност.

Вафлите съдържат добра доза протеини с висока биологична стойност, но не могат да се считат за основен хранителен източник на незаменими аминокиселини. Същото се отнася и за витамините и минералите; несъмнено участват в запълването на нуждите на водоразтворими молекули от група В, мастноразтворими вит А и вит D, калций, фосфор, желязо и цинк. Въпреки това, за споменатите по-горе противопоказания, това са храни, които трябва да се консумират само незначително и следователно не са проницателни за цялостния хранителен баланс.

Традиционните гауфери не отговарят на веганските и вегетариански критерии. Освен това те не са подходящи за хиндуистки, будистки, еврейски и мюсюлмански религиозни диети.

Средната част на вафла трябва да бъде възможно най-умерена.

кухня

Видове вафли и разлики

По-долу ще изброим основните видове вафли:

Брюкселски вафли: съдържат бирена мая или химическа мая, само понякога и двете. Те са по-леки, имат „квадрати“ - или джобове - по-големи от други европейски видове вафли и правоъгълна форма. В Белгия вафлите се сервират топло от уличните търговци и се почистват със захар на сладкарите, въпреки че в туристическите райони те могат да бъдат обогатени с бита сметана, сладко или сметана от лешници и какао. Някои варианти на брюкселските вафли - с бичен белтък, приготвени в големи правоъгълни плочи - датират от 18-ти век
Waffel от Liège: той е по-богат, по-плътен и по-сладък waffel. Първоначално от най-големия регион на Валония, в източна Белгия - известен също като "Gaufres de chasse" - това е адаптация на тестото за хляб от бриош, с добавена захар пралине и карамел отвън. Това е най-често срещаният вид вафъл, наличен в Белгия. Може да се приготви в прости сортове, с ванилия и канела
Фламандски вафъл: наричан още "Gaufres à la Flamande", те са специалитет на Северна Франция и части от Западна Белгия. Оригиналната рецепта е следната: <
Американски вафли: те могат да варират значително. Като цяло по-компактен, свеж и тънък в сравнение с белгийските версии, те често се основават на квасна тесто и се смесват с пекани, плодове, шоколадови капки или различни видове ягоди; тя може да бъде кръгла, квадратна или правоъгълна. Подобно на американските палачинки, те обикновено се сервират като сладка храна за закуска, покрита с масло и кленов сироп, други плодови сиропи, мед или пудра захар; понякога с бекон. Те се използват и при приготвянето на много пикантни ястия, като например пържено пиле и бъбречна яхния. Те могат да се сервират и като десерт, със сладолед и кремове. В южната част на САЩ голяма верига, наречена "Waffel House", е вездесъща
Белгийски вафъл: те са разнообразие от северноамерикански вафли, базирано на опростена версия на брюкселския Гауфрес. Рецептите обикновено изискват сода за хляб като подквасващ агент, въпреки че някои могат да съдържат естествени дрожди. Те се отличават от американските вафли за използване на плочи от 1 инч и ½. Те носят това име от марката Bel-Gem
Waffel Bergische: или Waffle от окръг Berg, е специалитет на германския регион Bergisches Land. Тези вафли са свежи и по-малко компактни от белгийските; те имат формата на сърце и се сервират с череши, сметана и вероятно оризов пудинг като част от традиционната неделя следобедна партия
Waffel в стил Хонг Конг: тук известен като "торта за решетки" или "мрежести бисквити", това е капсула, произвеждана и продавана от уличните търговци. Тя е подобна на традиционна, но по-голяма вафла, кръгла по форма и разделена на четири четвърти. Тя се сервира като закуска, ароматизирана от едната страна с масло, фъстъчено масло и захар, след което се сгъва в полукръг. Той има много сладък вкус, тъй като в тестото се добавят захар и кондензирано мляко. Обикновено е мека и не е хрупкава. Традиционните вафли в стил Хонг Конг обикновено имат силен вкус на жълтък. Понякога се добавят съставки като мед, шоколад и плодове, които му придават различни цветове
Pandan Waffel: той е роден във Виетнам и се характеризира с използването на аромат на пандан и кокосово мляко в тестото. Добавянето на аромат на пандана оцветява тестото в зелено. Веднъж приготвени, вафлите са кафяви и хрупкави отвън и остават зелени и лепкави отвътре. За разлика от повечето вафли, пандите обикновено се консумират по прост начин. Във Виетнам те са сравнително евтини и популярни сред децата. Това е известна улична храна и е изработена от чугунени форми, нагрявани от въглен или електрически
Вафли от скандинавски стил: често срещани във всички скандинавски страни, те са тънки и с форма на сърце. Тестото е подобно на други сортове. Най-честата рецепта е сладка, с бита сметана или кисело и ягодово сладко или малини, или плодове, или просто покрита със захар.
- В Норвегия те също са подправени с "brunost" и "gomme". Както и при креповете, има и такива, които ги предпочитат в пикантен стил с различни съставки, като синьо сирене
- Във Финландия пикантните подправки са рядкост; по принцип се използват сладко, захар, сметана или ванилов сладолед.
- В Исландия традиционната гарнитура се основава на ревен, сладко от боровинки, шоколад, сироп или сметана
- В шведската традиция, вафлите са подправени с сладко от ягоди, сладко от боровинки, сладко от къпини, сладко от малини, сладко от малини и боровинки, захар и масло, ванилов сладолед и бита сметана. Други могат да бъдат: хайвер от сьомга, студена пушена сьомга и прясна сметана.
Гофри: в единствения гофр, те са италиански вафли от пиемонтската кухня: те имат лека и хрупкава консистенция, според най-старата рецепта не съдържат яйца или мляко и се произвеждат както в сладки, така и в чубрица. Централната италианска кухня предлага също бисквити, подобни на вафлите, известни на място като пица, фератели (в Абруцо) или анулиране (в Молизе).
Stroopwafel: те са тънки вафли с пълнеж от сироп. Тестото е направено от брашно, масло, кафява захар, мая, мляко и яйца. На вафлената плоча се поставят средно големи тестови топки; когато се приготвят и още топли, те се нарязват на две и се пълнят със сироп. Те са много популярни в Холандия и Белгия
Galettes campinoises / Kempense galetten: те са вид вафли, популярни в Белгия. Сухи и хрупкави, но също и маслени, в устата са ронливи и меки
Hotdog waffel: те са дълги вафли, съдържащи горещо куче в тях, подобно на царевично куче. Родом от Тайланд, тази закуска се сервира с кетчуп, майонеза или и двете. Тестото е подобно на американските вафли, но използва маргарин вместо масло, тъй като това е една от най-популярните ексцентричности на хранителната им култура.
Waffel на пръчка: дълги вафли, приготвени на пръчка, обикновено потопени в нещо като шоколадов сироп и сметана на върха.

Водни вафли с брашно и мед

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

история

Вафлова основа

Най-ранното позоваване на вафла, или по-скоро на "Gaufres de Bruxelles", датира от 1842/43, споменато от Флориан Дахер, швейцарски пекар, който е работил в Гент (Белгия). След това Филип Каудлери ще публикува рецептата на Дахър в изданието от 1874 г. на неговата книга с рецепти "La Pâtisserie et la Confiture". Вместо това Максимилен Консал, друг готвач от Гент, твърди, че е изобретил рецептата през 1839 г., въпреки че няма писмени записи до участието му в Брюкселския панаир от 1856 г. Нито един от тях не е създал рецептата, и двамата просто разкриват и формализира вече съществуваща формула.

Оригиналната рецепта на Gaufres à la Flamande е публикувана през 1740 г. от Louis-Auguste de Bourbon в "Le Cuisinier Gascon".

Основателят на Bel-Gem, откъдето идва и името на белгийския waffel, първоначално е бил истински продавач на Gaufres de Bruxelles, който е помогнал за разпространението на този стил на "световния панаир в Ню Йорк през 1964 г.".

Шведската вафлена традиция датира от поне 15-ти век. В Швеция има определен ден, когато тези вафли се ядат, Våffeldagen (вафлен ден), който пада на всеки 25 март (девет месеца преди Коледа).