Какво
Какво представлява T-Bone?
T-bone и porterhouse са два разреза от месо, взети от гърба на задната четвърт от говеждото месо (възрастни говеда, семейство Bovidae, Genus Bos и видове Taurus ). Говедата, които се използват широко за производството на t-bone, са: Chianina, Angus, Kobe и Wagyu.
Забележка : T-bone и porterhouse НЕ са синоним на флорентински стек - много по-дебел.
T-bone и porterhouse се различават един от друг по точката, от която са разделени; в портиерката трябва да има повече конец, но това е подробност, която не споделя всички кухненски експерти.
T-bone и porterhouse принадлежат към първата основна група храни. Те са богати на протеини с висока биологична стойност, минерали и специфични протеини. Те имат значителен прием на калории, също и поради значителната концентрация на липиди - включително много от наситения тип. Холестеролът е значителен, както и пурините и аминокиселината фенилаланин. Те не се поддават на всички видове диета и могат да имат противопоказания, също се отнася до метода за готвене. За повече информация прочетете параграфите по-долу.
Поради големия им размер и факта, че те съдържат две от най-добрите говеждо месо, t-bone и porterhouse обикновено се считат за най-качествени пържоли и цените са високи. Най-подходящата за готвене е бърза и много интензивна скара, или дърво или въглища, или евентуално с лава камък.
Въпреки че е известен като американския стек с превъзходство на костите, t-bone има англосаксонски произход. Именно на територията на сегашното Обединеното кралство, преди няколко века, този крой се превърна в най-желаното ястие на месна основа. Има и няколко исторически доказателства в подкрепа на хипотезата, че именно англичаните са внесли този, който в Италия и особено в Тоскана се е развил в пържола Фиорентина.
Знаете ли, че ...
Произходът на термина "портериер" е спорен; всъщност има няколко града, които твърдят, че са го измислили първо. Оксфордският английски речник проследява етимологията на Мартин Морисън, който е сервирал големи пържоли с "Т" кости в "Портър Хаус", на Пърл Стрийт (Манхатън) около 1814 г., като признава липсата на съвременни доказателства, подкрепа на тази история. Тази история започва да се разпространява едва в края на деветнадесети век.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на t-bone
Възможно е в първата фундаментална група t-bone да е храна, богата на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Той има среден или висок енергиен прием, в зависимост от породата, състоянието на хранене на животното и нивото на почистване - отстраняване на сепаративната мазнина.
Калориите се осигуряват главно от протеини и липиди; въглехидратите отсъстват. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, последвани почти еднакво от наситени вещества; полиненаситените съставляват най-малко съответната част. Холестеролът присъства в значителни, но приемливи количества.
Т-костта не съдържа диетични фибри, глутен и лактоза; ако е много стара, тя може да узрее с малки концентрации на хистамин. Вместо това, той съдържа значителни количества пурин и аминокиселина фенилаланин.
От витаминска гледна точка t-bone е храна, която не се различава от средната стойност на продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Той съдържа главно водоразтворими витамини от група В, по-специално ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (вит В5), биотин (вит Н) и фолати са по-малко значими. Абсорбентът или ирелевантните са аскорбиновата киселина (витамин С) и всички разтворими в мазнини такива (вит А, vit D, vit E, vit K).
Също така по отношение на минералните соли, т-костът не се различава твърде много от групата си на принадлежност. Съдържанието на фосфор, желязо и цинк е значително; също носи калий.
диета
Т-кост в диетата
Т-костта е храна, която не може да бъде включена във всички хранителни режими, или поне не по често и систематично. Това е вярно в абсолютен смисъл за много мазни и калорични пържоли, или много големи. Ако се изреже от мършаво животно, нарязаният материал е правилно подрязан и без добавянето на подправки, той може да се използва от време на време дори в диетата на някои клинични състояния, като тежко наднормено тегло и хиперхолестеролемия. Напротив, в този случай би било по-добре да се предпочитат постно месо като пилешки гърди, пуешки гърди, конски мускул, свинско филе, постно риба и т.н.
Прекомерните t-костни части се считат за неадекватни за диетата на пациенти с храносмилателни усложнения като диспепсия, гастрит, гастроезофагеална рефлуксна болест, стомашна и / или дуоденална язва и др.
Т-костта, богата на протеини с висока биологична стойност, е много полезна в диетата на тези, които са в състояние на повишена нужда от всички основни аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др. За разумното съдържание на холестерол и приемливия процент на наситени мазнини, той може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че частта и честотата на консумация са приемливи. Забележка : при терапията с храна за дислипидемия тя е по-малко подходяща от рибите - правилно наречени пиннути - богати на омега-3 (EPA и DHA). Той е неутрална храна за режими на хранене, предназначени за хора с хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, при условие че не се свързват с тежко наднормено тегло.
T-bone е един от продуктите, които трябва да се избягват или да се консумират с изключителна умереност, в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина. Той трябва да бъде напълно отстранен от диетата за фенилкетонурия. Не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и целиакия; трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.
Т-костта е значителен източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитни нужди, превъзхождащи се при фертилни, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на изискванията за фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормонално и ензимно антиоксидантно производство - е повече от значително. Не се счита за основен източник на калий, но участва във всеки случай, за да задоволи желанието на организма - по-голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, увеличена диуреза и диария; Недостигът на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация, началото на мускулни спазми и обща слабост.
Т-костта е много богата на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Той не е подходящ за индуистката и будистката храна, докато в мюсюлманските и еврейските ястия няма противопоказания. След пълното готвене, то също е позволено в бременната диета. Средната част от t-bone - никога не се спазва, тъй като пържола с кост тежи около 500 g - е 100-150 g.
кухня
Пригответе и гответе t-bone
За да предложи добър т-кост и портиер, трупът от говеждо месо трябва да остарее. Колкото повече се разширява този процес, толкова по-нисък е добивът на месото - което изсъхва, или по-добре "мумифицира", става все по-нежно и вкусно - и по-висока е цената. Освен това, чрез зреене на неприятни съединения на повърхността, филето от говеждото гърло изисква определено подстригване и подстригване, което води до увеличаване на отпадъците и допълнително намаляване на добива.
За да се получи т-кост от половината или по-добре от задната четвъртина на възрастен говежди, е необходимо да се нарязва филето и филето с дълъг и остър нож и след това да се види половин прешлен през половината от гръбначния стълб; Вместо това вертикалната лента на "Т" е трънлив процес на прешлените. Малкият полукръг в горната част на "Т" се състои от половината от гръбначния отвор.
В Съединените щати t-bone и porterhouse са сред най-консумираните нарязани на барбекю. Тази специалност за готвене е истински клон. Всъщност има много различни маринати и подправки, но също така и алтернативни техники за приготвяне, като обратното изгаряне и непрякото готвене.
Пържолите от t-bone и porterhouse са подходящи за бързи и сухи топлинни методи за готвене - по-добре за облъчване и / или за интензивна конвекция и / или метална проводимост - като например печене на скара или, ако е необходимо, печка. Съдържащи само малко количество колаген в сравнение с други разфасовки, не се изисква продължително време за готвене, за да се омекоти месото. Костта не насърчава провеждането на топлина в месото - забавя готвенето - но предотвратява изсушаването и се свива по време на процеса.
За среден размер на t-bone или porterhouse обикновено са достатъчни 3 минути готвене от всяка страна. Същото време се използва и за "кръвното" готвене на флорентинския стек, който обаче обикновено е около два пъти по-дебел. Енологичната комбинация, от друга страна, е същата.
описание
Описание на t-bone и различия с портиер
T-bone и porterhouse са разпознаваеми благодарение на централната кост с характерна "T" форма, която разделя два различни вида месо: слабината или филето - основно състоящо се от късата филе или "къса филе" - и действителното филе \ t - "филе".
задълбочаване
В Ирландия и страните от "Общността на нациите" t-bone е по-известен като "филе". Това създава малко объркване, тъй като това на "филето" - поставено по-назад - въпреки че е съставено главно от това, което наричаме "scamone", не е типичният сегмент, от който обикновено се получават t-bone и porterhouse - по-предно или проксимално, "късата пояса", свързана с "филето".
T-bone и porterhouse се различават по позицията, от която са получени по отношение на специфичния гръден блок. Портиерът е направен отзад и следователно съдържа повече конец. Т-костта, от друга страна, е нарязана по-напред и съдържа по-малко филе. Предният край на филето, отделен от t-bone, когато се продава самостоятелно, се нарича "filet mignon".
Съгласно "Институционалните спецификации за закупуване на месо" (Министерството на земеделието на САЩ), нишката на портерите трябва да е с ширина най-малко 32 mm, а 13-милиметровата кост трябва да е широка. Обаче се случва, че в ресторанти и стейкхаус пържоли с голямо филе се наричат t-bone, въпреки че те са технически портиер. В британския език, а по-късно и в страните от Британската общност, портерхаусът означава пържола с филе, но без филе.
В Съединените щати t-bone се класифицира като месо отрязана IMPS 1174; портиерът вместо IMPS 1173.
