Какво е гранясване
Грахливостта е естествен процес на химическо разлагане, който се срещат в мазнините, маслата и другите липиди.
В хранителната област това е нежелано явление, което води до разпадане на органолептичните характеристики и представлява потенциална опасност за здравето на потребителя.
Причини
Липолитичната (или хидролитична) гранясване се причинява от липазни ензими, които атакуват триглицеридите чрез отделяне на мастни киселини от глицерол; наличието на тези хранителни вещества в свободното състояние, и по-специално на късоверижните мастни киселини, придава на храната неприятни миризми и вкусове (например маслената киселина е причина за лошия аромат на гранясало масло). Свободните мастни киселини, и по-специално ненаситените, са също субстрат на така наречената окислителна гранясване, от която произлизат пероксиди, които се разпространяват с радикален верижен механизъм. Оксидативната гранясване води до образуването на различни химични съединения, характеризиращи се с неприятни миризми и вкусове, и разпадане на хранителните характеристики на храната (значителна загуба на мастноразтворими витамини).
Предотвратете гранясали храни
Грахливостта може да бъде облагодетелствана от различни елементи, преди всичко от съдържанието на полиненаситени мастни киселини.
| Фактори, които благоприятстват гранясването | Фактори, които възпрепятстват гранясването |
| Богатство в ненаситени мастни киселини | Липса на наситени мастни киселини |
| Висока влажност | Ниска влажност |
| Високи температури | Ниски температури |
Наличност на кислород (въздух) Дълги времена за опазване | Добавяне на инертни газове като азот (промишлена среда), контейнер, добре затворен след употреба (домашна среда) |
| Светлина (прозрачно стъкло) | Липса на светлина (тъмно стъкло) |
Наличие на органични катализатори (като хлорофил и порфирини) и неорганични, като следи от мед, желязо, олово, кобалт и др. | Липса на катализатори и изобилие от антиоксидантни съединения като витамин Е, каротеноиди, полифеноли, витамин С и флавоноиди. Прасените мазнини, например, бързо стават гранясали поради почти пълната липса на естествени антиоксиданти. |
За да се предотврати гранясването, хранителната промишленост се използва за добавяне на антиоксиданти към продукти, особено богати на липиди; сред тях се споменава аскорбинова киселина, аскорбил палмитат, бутилхидроксианизол (ВНА), бутилхидрокситолуен (ВНТ) и пропил галат. Други консерванти, като етилендиаминтетраоцетна (EDTA), избягват окислението, дължащо се на неорганични катализатори, изолирайки металните атоми.
В резултат на това маслата, които са най-податливи на гранясване, са тези на нашето здраве (масло от гроздови семена, конопено масло, ленено масло и други масла, богати на омега-3 и омега-6). Ако те не се произвеждат чрез студено пресоване и се съхраняват правилно, тези масла могат да станат гранясали и да причинят здравословни проблеми на тези, които ги консумират. Например, наличието на мутагени може да предразположи към рак на дебелото черво и храносмилателната система. Освен това не трябва да забравяме, че същите окислителни явления, отговорни за гранясването, могат да се появят по същество във вътрешността на организма (където има изобилие от кислород). Поради тази причина е препоръчително да се комбинира интегрирането на омега-3 и омега-6 с това на токоферолите (витамин Е).
