От проучването INRAN, което сравнява хранителните характеристики на саламите от 1993 г. до сега, се оказа, че свинското месо има по-ниско съдържание на холестерол и по-добър баланс между наситените и ненаситените мазнини, отколкото в миналото.
Този резултат беше постигнат от една страна благодарение на целенасочената генетична селекция и от друга страна, с помощта на техники за размножаване, които дават повече място на използването на царевица, ечемик и соя в диетата, като се намесва и за нивото на заседналост на животното.
Трябва обаче да се прави разлика между прясно и консервирано свинско месо (салам). Докато в първия случай е възможно да се използват специализирани породи (напр. Pietrain или белгийски Landrace), с много ниско съдържание на липиди, във втория случай изборът на по-дебела прасе (напр. Голям бял или италиански Landrace) в много случаи е задължителен. В действителност, леките свине имат бледи, меки и водни меса, които ги правят неподходящи за салюминиране. Съществуват и ограничения, свързани със специфични производствени регламенти, които предвиждат изключително използване на тежки свински свине.
В допълнение към данните, показани в изображението отстрани, можете да получите достъп до нашата секция, посветена на хранителните стойности на италианските консервирани меса, актуализирана с данните, публикувани от INRAN през 2011 г.
