Какво е играта?
За дивеч (или дивеч) означава всяко животно, ловувано за хранителни цели; то е и родово наименование, запазено за плячка, уловено в практиката на спортния лов.
Дивечът се яде главно като непреработено месо, но има много запазени препарати като: дивечови шунки, диви прасета и др.
хранене
Хранителни характеристики на играта
Хранителните характеристики на играта не могат да бъдат обобщени в едно описание; Това е така, защото месото на различните животни са доста различни един от друг и са често срещани в някои отношения.
Игра, пурин и пикочна киселина
Преди всичко съдържанието на пурин; Играта, заедно с вътрешностите и някои рибни продукти, е изключително пуринофорна храна, богата на пурини . Тези молекули, безвредни за здрави индивиди, са вредни за хората, които проявяват специфичен метаболитен дефект, известен като хиперурикемия . Тази хронична патология причинява натрупването на пикочна киселина в кръвта, като основен катаболит на пуриновата деградация. Излишъкът от пикочна киселина е почти безсимптомна, но натрупването му, по-специално под формата на кристали в ставите, може да благоприятства появата на подагрозни атаки (подагра).
Диетата срещу хиперурикемията е много сложна и трудна за практикуване; Поддържането на физиологично тегло и приемането на специални лекарствени терапии, хранителната терапия с ниско съдържание на пурин днес е много по-допустима. Въпреки това, играта все още се счита за храна, която трябва да се избягва в случай на хиперурикемия и подагра.
Енергийни хранителни вещества
Нашата локална игра има променлив калоричен прием, основно среден или нисък. Най-разпространените енергийни макронутриенти са протеините, следвани от липиди; въглехидратите отсъстват.
Пептидите, богати на незаменими аминокиселини, са с висока биологична стойност, докато природата на мазнините варира значително в зависимост от вида.
Холестерол на дивеч
В много видове дивеч има изобилие от холестерол. За да се ограничи концентрацията му, може да е полезно да се елиминира кожата на дребните животни и да се избягва консумацията на вътрешности.
Витамини и минерали от дивеч
Най-разпространените витамини в дивечовото месо са тези от група Б; ниацин (РР) е особено богат, но концентрациите на тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), биотин (Н) и кобаламин (В12) не разочароват. Използват се също така и някои карантии от дивеч, като сърцето, черния дроб и бъбреците, високи концентрации на витамин А (ретинол) и витамин D (калциферол).
По отношение на минералите се открояват концентрациите на желязо, калий, фосфор, магнезий и натрий.
Заключения
Играта е, като цяло, набор от храни, които се поддават на диетата на здрави индивиди. Той принадлежи към основната група храни и е полезна алтернатива за заместване на обичайното месо от пилешко, пуешко, говеждо и свинско месо. Трябва да се избягва само при хиперурикемия и честата му употреба не се препоръчва за пациенти, страдащи от хиперхолестеролемия.
Очевидно това не е свързано с вегетариански и вегански философии, но има предимството, че е свободен от молекули, потенциално подложени на непоносимост към храни (лактоза, глутен и др.); дори алергичните форми са много редки.
Средната част от дивеча е същата като традиционното месо, така че около 100 грама.
Видове
Игра в Италия
В някои страни дивечът се класифицира по размер, а ловът е подразделен на лов на дребен дивеч (дребен дивеч) и лов на едър дивеч (едър дивеч). В Италия ние сме склонни да разделим играта според биологичната класа, която е бозайници и птици; на други континенти в играта са включени и влечугите.
Забележка : за коректност уточняваме, че концептуално дори рибата, уловена в подводен лов (неправилно наричан подводен риболов), трябва да бъде част от игралната група; на английски език всички риби, уловени от хоби или спорт, се наричат "дивечови риби".
От древни времена, в Италия, играта е много важен хранителен ресурс. Въпреки това, с течение на времето и нарастващата осведоменост на животните, играта постепенно губи своята хранителна и търговска стойност. Днес ловът е почти изцяло заменен от развъждане и фигурата на професионалния ловец е изчезнала.
Италианската игра включва видове, като:
- Дивеч (бозайници): заек, див заек, дива свиня, дива свиня, елен лопатар, сърна, сърна, дива коза и др.
- Перушка игра (птици): фазан, патица, яребица, пъдпъдък, горски бекас и др.
Забележка : по време на глад, дори и в Италия, той е бил използван за лов на дивеч с ниска гастрономическа стойност, като например: таралеж, язовец, лисица, котка и др.
храна
Хранителни характеристики на дивеча
Различните продукти, групирани по време на играта, имат различни характеристики; за това те се нуждаят от специфични процеси и лечения, които не могат да се считат за универсално адекватни.
Играта или играта също представляват известната категория тъмни меса . Основните разлики в играта, в сравнение с бялото и червеното месо, са:
- Твърда или еластична консистенция и интензивен аромат и аромат, което може да изисква узряване и мариноване
- По-малко съдържание на мазнини
- Лошо отношение към бързото готвене и по-голямото предразположение към дългите
- По-ниско хигиенично ниво.
хигиена
Хигиенно ниво на играта
Бактерии, вируси и паразити в играта
Много хора смятат консумацията на дивеч за истинска панацея; дивите животни не се третират фармакологично и се хранят само с естествени храни. Всичко това обаче не предпазва потребителя от всякакви паразитни нашествия, бактериални и вирусни инфекции и замърсяване с олово.
Дивите животни всъщност постоянно са подложени на тези заболявания, някои от които могат да бъдат прехвърлени на домашни любимци или хора. Това последно обстоятелство винаги изисква задължително готвене на месо преди консумация и избягване на храни със съмнителен произход. Преди всичко, децата, възрастните хора и бременните жени трябва да избягват домашно изсушените меса, лошо изкормените животни (например, животните да излизат на улицата) и препечени меса (често получавани като подаръци).
Играта може да бъде потенциално средство за:
- салмонелоза
- Кампилобактериозата
- Escherichia coli
- Листериоза
- Токсоплазмоза
- трихиноза
- Хепатит Е
- Токсичност на олово.
Замърсяване с олово в играта
Не под формата на замърсители на околната среда, но поради куршумите, използвани в лова, оловото може да замърси месото на дивеча.
Опасението, че това може да повлияе на състоянието на човешкото здраве, е такова, че да насърчи "норвежкия орган за безопасност на храните" да възпира консумацията на дивеч в количества, надвишаващи една порция на всеки 30 дни, особено за бременни жени и малки деца.
Клане на дивеч
Големи животни като елен, елен лопатар и дива свиня могат да изискват частично клане веднага след убиването, дори директно на мястото на улавяне. Премахване на вътрешностите и тестисите (в случай на мъжки образец) и евентуално обелване и / или дисекция, предлага няколко предимства; някои са от практическо естество, като транспорт, други от органолептичен характер (подобряват вкуса и аромата на месото).
Рязане на играта
Всички игри със средни или големи размери трябва да бъдат подложени на съзряване; само малки птици (например пъдпъдъци) са освободени от това лечение.
Зреенето е процес, който позволява да се изцеди цялата кръв от трупа, да се изсуши месото и да се омекоти. Времето за съзряване варира в зависимост от състоянието на кланичния труп (със или без козина, секционирано или цялото, възрастта и пола на животното и т.н.), мястото на зреене и възможното приложение на мариноване, но това е твърде обширна тема и сложни, за да могат да го опишат в няколко реда.
Забележка : за да се гарантира оптимално съзряване при не много ниски температури, може да бъде много полезно да се запази козината в играта на козината, която позволява (изкормена, но цялостна). Ако, от друга страна, имате възможност да поставите животното в хладилен склад, това не е необходимо.
Късокоси и пернати лисици се навиват по различен начин. Писалката, подобно на фазаните (особено мъжките), се нуждае от изкормване и оскубване, никога не трябва да се реже и трябва да се окачи на шията (максимално време 3-4 дни). Напротив, дивечът от кожи (както с кожа, така и без козина, както цяла, така и секционна - с променливи температури) за предпочитане е окачена от задните крайници. Малките екземпляри, като заек и диви зайци, могат да отнемат само няколко дни, докато големите животни не трябва да остаряват по-малко от седмица.
Забележка : Покриването на месото може да се извърши и чрез замразяване. Това предлага предимството на по-малко отпадъци (месо без кожа), но има противопоказание да отнеме много време (един глиган може да се окачи във фризера за 6-12 месеца).
Мариниране на дивеч
Маринатата, понякога погрешно объркана с узряването, е процедура, която има функцията да елиминира неприятните миризми на играта. Вниманието, обаче, с това не възнамеряваме да „променяме вкуса на месото”, а да отменим тези молекули (по-изобилни при възрастни или стари екземпляри, особено мъжки), които са склонни да доминират органолептичните качества на самото месо. Освен това, маринирането има предимството да пренася определени миризми и подправки по-дълбоко в тъканите, отколкото се прави чрез игра с аромати само по време на готвене.
Някои типични съставки на мариноване са: екстра върджин зехтин, сол, захар или мед, вино (предимно червено), дафинов лист (листа или горски плодове), плодове от хвойна, розмарин, мащерка, риган, лимонова кора и лимонов сок, черен пипер, чесън, лук, целина, моркови и др.
