Мед - определение, видове мед и техники за производство

В сътрудничество с д-р Елеонора Ронкарати

дефиниция

Медът е хранителен продукт (естествено сладко вещество), който домашните пчели ( Apis mellifera ) произвеждат от нектара на цветята или от секретите, идващи от живите части на растенията, или които са върху тях, че сеят, трансформират, комбинират със специфични вещества да притежавате, депозирате, дехидратирате, съхранявате и оставяте узряват в медена пита (DL, 21 май 2004 г., № 179).

В горната дефиниция е посочен двойният произход - растителни и животински - на мед. Медът всъщност е захарното вещество, преработено от пчели и не от други насекоми, което произхожда от нектара от цветя или медена роса, а не от други сладки продукти; никакво вещество не може да се добавя или изважда от пчелния продукт, така че да може да се определи като мед.

Видове мед

В зависимост от произхода, те се различават:

мед или цвят нектар, получен от растителен нектар; NETTARE е захарната течност, секретирана от нектарните на Angiosperm, с функция за вредители за насекоми; Състои се основно от вода и 3 захари: глюкоза, фруктоза и захароза. Има и малки количества други захари и ароматни вещества, минерални соли, органични киселини, аминокиселини и ензими; съставът на нектара, относително постоянен за всеки ботанически вид, влияе пряко върху състава на получения мед. Превръщането в мед се извършва ензимно в храносмилателния тракт на пчелите.
Меден мед, получен главно от вещества, отделяни от смучещи насекоми, открити в живите части на растението. MELATA: те са малки вискозни капки, богати на захарни вещества, произведени от надземните части на растенията. Той е производен от сока на дърветата, произведен от някои смучещи насекоми, като меткалфа, които трансформират лимфата на растенията, като задържат азота и изхвърлят излишната течност, богата на захари. Това решение, наречено медена роса, остава на повърхността на листата и клоните на растенията, които приемат паразитни насекоми и се събира от пчели и други насекоми; медената роса уврежда растението, тъй като представлява загуба на енергийни вещества и защото тези захарни вещества са идеален субстрат за развитието на сапрофитни гъби.

В зависимост от метода на производство или екстракция се разграничават следните:

мед в пчелна пита (съхраняван от пчелите в алвеолите на пчелните пити, те са направени от тънки восъчни листа, по същество изработени от пчелен восък, и се продават в цели зърна)
пчелен мед с части от пчелна пита или медена пита в мед (който съдържа една или повече части от мед в пчелна пита)
изцеден мед
центрофугиран мед
изгорял мед
филтриран мед .

Медът за промишлена употреба, използван като съставка в други хранителни продукти, предназначени за последваща обработка, може да има:

необичаен вкус и мирис
са започнали ферментационен процес или са ефервесцентни
да са прегряли.

Техники на производство и преработка

Въпреки че медът не е нетрайни храни, техниките, които могат да бъдат приложени в процеса на производство, трябва да вземат под внимание някои предпазни мерки и, на първо място, основен принцип, да се предложи на потребителя продукт, който запазва възможно най-много всички характеристики, които възникват, когато пчелите го поставят в клетките на пчелната пита.

ПРЕДПАЗНИ МЕРКИ, тъй като полученият продукт може да се счита за висококачествено ниво и повече рискове да се избягват:

Пчелинът трябва да бъде отдалечен от всякакъв възможен източник на замърсяване, като например градски селища, промишлени пътища, пътища с висок трафик и т.н., както и да се обърне внимание на възможността пчелите да събират захарни вещества, различни от нектар или медена роса.,
Периодична подмяна на пчели майки и стари пчелни пити.
Правилното използване на пушача, за да се избегне компрометирането на прекомерното количество дим в органолептичните характеристики на продукта.
Избягвайте използването на отблъскващи химикали за отстраняване на пчелите от пчелни пити, тъй като те могат да замърсят меда. За тази цел се препоръчват традиционни механични средства, като например четки или въздушни вентилатори, които се използват с решетката exclu-queen.
Транспортирането на мелари трябва да се извърши с прилагане на необходимите защити; съхраняването на празни стопилки през зимния период трябва да се извършва в хладни и сухи помещения и трябва да изключва използването на инсектициди, които могат да се придържат към восъка и след това да се предават на мед.
Принципите на HACCP (анализ на риска и критични контролни точки) трябва да бъдат стриктно прилагани, което също изисква компаниите в този сектор да идентифицират всяка фаза, която може да се окаже критична за безопасността на меда и да гарантират, че те са идентифицирани, поддържани и актуализирани. съответните процедури за сигурност.
Имайте предвид, че всякаква термична намеса (по време на описаните фази на подготовка на меда или прилагането на други технологии, например за флуидизиране на продукта) води до разграждане на продукта, явление, което може да излезе от загубата на ароматни вещества и по-термолабилни За реалния компромис на продукта, толкова по-очевидна е по-високата температура и, още повече, времето на прилагане на топлинната обработка. По принцип, температурата на 40 ° C може да се счита сама по себе си не вредна за меда, но ако се приложи за няколко дни, щетите могат да бъдат по-големи от тези, причинени от температура от 70 ° C за няколко минути.
Друг сериозен риск за меда е излишъкът на влага. Всъщност, тъй като медът се стреми да установи баланс с атмосферата, в която се намира, той може да абсорбира влагата от влажна среда. За да се запази добре медът е необходимо неговото съдържание на вода да е по-малко от 18-20%.

(1) Производство на мед от пчели

Производството на мед започва в гушата на работника, по време на полета му обратно в кошера. В неинтоза се добавя ензим, който има свойството да раздели захарозата на глюкоза и фруктоза, като произвежда химическа реакция, хидролиза, която дава глюкоза и фруктоза. Веднъж попаднал в кошера, пчелата повтаря нектара, богат на вода, който след това трябва да бъде дехидратиран, за да осигури неговото опазване. За тази цел фуражорите го поставят в тънки слоеве върху клетъчната стена. Вентилаторите поддържат въздух в кошера, който води до изпаряване на водата. Когато се намали до 17% до 22%, медът е узрял. След това се съхранява в други клетки, които след като бъдат пълни, се запечатват (оперират). В началото на нектариферовия поток на колонията се дава място за отлагане на нектара, събрано под формата на мелари или тяло на кошери, евентуално разделени от гнездото с изключителна царична решетка. В края на прибирането на реколтата (или когато тръбите са пълни), епруветките се отстраняват с помощта на подходяща система за отстраняване на пчелите от тях.

Най-простият метод е да се вземат пчелните пити един по един, като се елиминират пчелите, които ги покриват чрез разклащане и изтриване.
Алтернативна система се състои в поставяне между гнездото и меларите, което трябва да се вземе, диафрагмата, оборудвана с устройство, което позволява преминаването на пчелите в една посока (апикампа), така че в рамките на един ден меларите да са свободни от пчели и може да се вземе.
Друга широко използвана система, но абсолютно не се препоръчва за възможните негативни последици за качеството на меда, се състои в използването на химически репеленти (фенилова киселина, бензалдехид, нитробензен). Изпаренията, които произхождат от него, задължават пчелите да се отдалечат (към гнездото) и да направят меларите свободни от пчелите след няколко минути.
По-модерна и еднакво бърза техника е използването на генератор на въздушен поток (вентилатор), с който пчелите са насилствено изхвърлени от стените.

ВАЖНО: някои от параметрите за качеството на меда са пряко зависими от приетите производствени техники.

Най-общият аспект на интереса безспорно е водното съдържание, от което зависи запазването на меда (по-ниско, по-безопасно). Дори ако съдържанието на вода може да бъде променено след събирането на мелара, най-разпространената практика е да се извлече от кошерите само мед, който е достигнал правилната степен на зрялост. Като цяло медът е узрял, когато се намира в пчелни пити, напълно или почти напълно опериран. Трябва да се избягва събирането на пчелни пити, в които току-що е бил депозиран пресен нектар, който с високото си съдържание на влага може да „разрежда“ цялата партида до нива на риск. В някои случаи обаче усилията на пчеларя не са достатъчни, за да се гарантира производството на мед с оптимална влага. Такъв е случаят в среда, където влажността на околната среда е винаги на много високи стойности; тогава е възможно да се намеси по друг начин, за да се гарантира, че медът е адекватно запазен (вж. по-долу).

Следва анализ на фазите на преработката на мед (набор от процедури, които пчеларят извършва, за да получи меда в търговска форма):