Кривата на Стефан изобразява хода на рН на плаката след консумация на храна, богата на захари. Тази крива често се възприема от рекламите на дъвчаща без захар и други полезни предмети, когато не е възможно да се извърши подходяща устна хигиена с четка за зъби и паста за зъби.
През 40-те години на миналия век Стефан извършва серия от експерименти in vivo чрез измерване на рН на плаката с помощта на електроди, поставени на повърхността на зъба. Данните, събрани от Stephan, показаха, че веднага след изплакване с подсладен разтвор, рН на плаката рязко се понижи в рамките на 5 минути и след това постепенно се повишава обратно към изходното ниво в следващите 30 минути. Това показва как в 20-30 минути след хранене се достигат нива на киселинност, които са вредни за емайла, което започва да изпитва рН по-ниско от 5, 5 деминерализиращо със загуба на калций и фосфат. Възстановяването на рН в следващите 30 минути се дължи на увеличаването на концентрацията на бикарбонати в слюнката.
Напредъкът на кривата на Стефан е подобен при пациенти със здрави зъби и тези, засегнати от кариес; въпреки това, при последните рН стойностите са по-ниски средно, както на базални нива, така и на пик на киселинност след сухите брашна.
Кривата на Стефан обяснява защо е важно да се избегне близкото потребление на сладки закуски и сладкиши, много често срещани при децата. Такива навици, всъщност, водят до увеличаване на периода от време, в който емайлът е изложен на критични нива на киселинност. За тази цел е за предпочитане да се консумира сладка храна по време на основните хранения, като се избягват закуски извън храната.
