Какво
Какво е кефир?
Кефир или кефир - или кефир или кефир - е ферментирал млечен продукт, произведен от мляко - или по-добро, прясно мляко. По-точно, тази ваксина, или овче мляко и / или козе мляко, може да се използва за производство на кефир.
Първоначално от руска територия, кефирът постепенно се разпространява в целия Кавказ - дори на юг - където се произвежда и консумира в големи количества в продължение на хилядолетия. Неговото хранително съдържание и "теоретичната" пробиотична сила - поради наличието на Lactobacillus acidophilus и Saccharomyces kefir - са я направили опора на местното хранене.
Знаете ли, че ...
Различни значения се приписват на съществителното "млечни продукти"; най-често срещаният, между общия език и техническия, са три:
- Млечни продукти - общ език
- Храни, получени от мляко с висок процент лактоза; включва всички пресни, получени чрез термична коагулация на суроватъчни протеини, и тези, при които пробиотиците (необходими за млечната коагулация) и зреенето не са били достатъчно ефективни в дизахарида - технически катаболизъм, но остарели
Храна, която не се подлага на коагулация на казеини, като рикота, масло, сметана и кисело мляко. Следователно сирената не се считат за млечни продукти, независимо от концентрацията на лактоза - техническа, понастоящем по-често цитирана.
Кефирът е производно на млякото, поддържа малка част от началната лактоза и не се произвежда чрез коагулация на казеинови протеини; следователно се счита за пълноправен млечен продукт. Той е част от II фундаменталната група храни - мляко и производни - и е добър източник на протеини с висока биологична стойност, калциев фосфор и витамини - особено от група В, по-специално вит В2 (рибофлавин) и витамин / провитамин А. Изработена от пълномаслено мляко, тя също има умерено количество наситени мазнини и холестерол. Трябва да се уточни, че химичният профил на тази храна се променя съществено и на базата на: нивото на мляко, млечния състав - в производствената секция ще разберем по-добре какво представляват - и технологията на преработка.
Кефирът обикновено се счита за подходящ за повечето хранителни режими; освен в някои случаи, които са част от клиничното хранене или по друг начин са свързани с определени състояния, например: непоносимост към лактоза, алергии към млечен протеин, фенилкетонурия и тежка хистаминова непоносимост - млякото е хистамино-освобождаваща храна. Елиминирането на кефира може да бъде полезно за намаляване на процента на наситени мазнини и приема на холестерол в диетата - дори ако, сравнявайки го с други храни, които със сигурност са по-богати, това не може да се счита за интервенция от първостепенно значение.
Кефирът се консумира суров, пресен (не консервиран) и студен, често свързан с мед и плодове. Заменя, така да се каже, кисело мляко - което е общо за различни органолептични и вкусови характеристики. Валидна, но актуална алтернатива на различни млечни продукти или немотивирани млечни продукти, кефирът не е част от италианската гастрономическа традиция. Понастоящем, благодарение на глобализацията, на преплитането на културата, но преди всичко на интернет, бяха разпространени някои рецепти, които виждат, че кефирът е протагонист или проста съставка.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на кефира
Кефирът с пълномаслено мляко осигурява средно калорично количество, доставяно главно от липиди, следвани от протеини и накрая с няколко въглехидрати. Мастните киселини имат преобладаващо насищане, пептидите са с висока биологична стойност - с висок процент триптофан - и разтворими въглехидрати (лактозен дизахарид).
задълбочаване
Високата биологична стойност на протеините означава, че те съдържат всички основни аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел.
Кефирът не съдържа фибри, а има умерена концентрация на холестерол. Той осигурява следи от лактоза, няколко пурини и значително ниво на фенилаланин. Това е продукт, произхождащ от мляко, освобождаващо истино хранене, и освен това се подлага на микробна ферментация - която може да увеличи количеството хистамин.
Сред най-разпространените витамини на кефир си спомняме: рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пиридоксин (вит В6), кобаламин (вит В12), ретинол (витамин А) и каротеноиди (провитамини А - РАЕ); някои източници също съобщават за добро ниво на витамин D, но това не е сигурен факт. По отношение на минералните соли, най-разпространени са: калций и фосфор
Кефир VS кисело мляко: разлики
На пръв поглед кефирът може да изглежда доста подобен на киселото мляко; въпреки появата, кефирът е получен от ферментационното действие на различни бактериални щамове и дрожди; поради тази причина тя има доста различни органолептично-вкусови характеристики.
По-специално, кефирът се отличава от киселото мляко с лекото съдържание на етилов алкохол, който приблизително варира между 1 и 2% и въглероден диоксид. Тези разлики в състава са резултат от различен микробен метаболизъм; докато киселото мляко се формира изключително (или почти) от млечна ферментация, кефирът също използва алкохолен процес.
| кефир | кисело мляко | |
| Млечна киселина | - | + |
| Въглероден диоксид | + | - |
| Етилов алкохол | + | - |
диета
Кефир в диетата
Кефирът е по-лесно смилаем от млякото, не само за намаляване на лактозата, но и за частичната хидролиза на протеините. Това не означава, че може да се пие свободно, при никакви обстоятелства и с много големи порции - особено тези, които страдат от декомпенсация или дискомфорт на храносмилателната система. От друга страна, тя е значително намалена при хиперхлорхидрия и хипохлорхидрия, стомашна киселина, гастрит, язва и гастроезофагеална рефлуксна болест - почти винаги свързана с хиатална херния. Той може също да промени алве на хора с раздразнителен дебело черво и колит.
Благодарение на високото съдържание на незаменими аминокиселини, като мляко и кисело мляко, кефирът също се поддава на диетата на тези с по-високо протеиново изискване. Особено това е случаят със субекти на растежа, бременни жени или кърмачки, лица с лоша чревна абсорбция - например при храносмилателни заболявания или чревни резекции или в напреднала възраст - или които по различни причини са в недостиг на тези хранителни вещества - неправилни навици, гладно, анорексия и др. Спортистите, които практикуват екстремни издръжливости и тези, които практикуват силови спортове, при които мускулният растеж е от съществено значение (хипертрофия), могат да имат по-голямо изискване за протеин.
Кефирът, в правилните порции и с адекватна честота на консумация, се поддава на всяка диета. В случай на хиперхолестеролемия може да е препоръчително да се предпочита обезмасленото мляко или да се намали консумацията му. Не оказва значително въздействие върху други заболявания на обмена.
Кефирът е безвреден за цьолиакия и за хиперурикемия, а трябва да се елиминира с диетата срещу фенилкетонурия, непоносимост към хистамин и алергия към млечния протеин. Тя се поддава на диета за непоносимост към лактоза само скромна; Въпреки това, сериозна свръхчувствителност също изисква изключването на тази храна.
Знаете ли, че ...
В резултат на ферментацията, в допълнение към намаляването на лактозата, кефирът увеличава и ензима, наречен β-галактозидаза. Това е хидролитичен катализатор, който е отговорен за хидролизата на терминални остатъци от β-D-галактоза в полизахаридите, известни като β-галактозиди, чрез разкъсване на крайните р-гликозидни връзки. Някои Р-галактозидази са способни също да хидролизират α-L-арабинозиди, Р-D-фукозиди и Р-D-глюкозиди.
Поради високото съдържание на калций и фосфор, съставките на костния хидроксиапатит, кефирът е ценен съюзник по време на растежа и в напреднала възраст; необходимостта от тези минерали също се увеличава по време на бременност и кърмене. Той е богат и на водоразтворими витамини от група В - жизненоважни коензимни фактори за метаболизма на всички тъкани - и на липоразтворимия А - необходими за клетъчната диференциация, зрителната функция, репродуктивната функция и др.
Подходящ за вегетарианска диета с яйцеклетки, той е противопоказан за веганската. Тя е от значение за мюсюлманската и еврейската диета, при условие че е получена от животни, считани за „чисти“.
кухня
Описание на кефира
За цвят и плътност, кефирът е смътно като "разреден" кисело мляко. Ароматът е характерен и основно се дължи на присъствието на диацетил и ацеталдехид, съответно произведени от определени микроорганизми.
Как да ям кефир?
Кефирът се консумира основно самостоятелно; Той се цени прясно или при стайна температура, главно като напитка.
Кефирът е по-често свързан с храни като мед, захар и / или кисел плод и кисели краставички - например краставички и други ферментирали зеленчуци, като кисело зеле.
Кефирът се съхранява за охлаждане и не трябва да бъде по-дълъг от 7 дни.
Домашно кефир
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeпроизводство
Преглед на производството на кефир
Традиционното производство на кефир се произвежда чрез добавяне на 2-10% гранули от овце, кози или крави, съставени от: \ t
- Избрани колонии от бактерии и дрожди
- Водоразтворими сложни въглехидрати (наречени кефиран и произведени от същите бактерии и дрожди като кефир, преди всичко: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens и Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
задълбочаване
Биологичният стартер, съдържащ се в кефировите гранули, се основава както на бактерии, така и на дрожди; Сред различните бактерии се открояват Жанрите : Acetobacter, Lactobacillus ( кефири, паракефири, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens и subsp. kefirgranum ), Lactococcus и Leuconostoc, а сред дрождите се различават Жанди : Candida, Kluyveromyces и Saccharomyces . Това са взаимно симбиотични микроорганизми, държани заедно от коагулирани протеини. На промишлено ниво не се използват гранули, а специфични стандартизирани смеси на бактерии и дрожди, за да се сведат до минимум производствените времена и да се запази хранителният състав и органолептичните характеристики на храната постоянна. Индустриалният кефир също се отличава с по-ниско алкохолно съдържание, често под един процентен знак или в някои случаи дори нищо.
Идеалната температура за производството на кефир е около 20-25 ° C, докато продължителността на процеса е около 24/48 часа, през която сместа се поставя в полузатворен контейнер, защитен от слънчева светлина, и от време на време се разклаща.
Производство на вечен кефир, подобно на киселото мляко, закваската или майчината мая; гранулите, които продължават да растат и се развиват вътре в кефир, се филтрират и използват повторно до горчивия край.
любопитство
Изглежда, че пробиотичната флора на кефира е същата, която се съдържа в храносмилателния тракт на козите. Интересно е да се разбере, че освен възможността да произвеждат кефир от животинско мляко в домашни условия, бактериалните колонии и дрождите, които се намират в гранулите, могат да ферментират и растителни млека като соево мляко, оризово мляко, овесено мляко., кокосово мляко и др. Воден кефир (известен също като Tibicos) е слабо алкохолна и газирана напитка, получена чрез ферментация, чрез добавяне на кефирни гранули, на сладка течност, съдържаща 3-10% захароза, добавена към плодови сокове (лимон, грозде) и др.) и ароматизатори (джинджифил, мента, копър, анасон и др.).
