Обединител на R.Borgacci

Какво

Какво е груперът?

Cernia е името на морска костна риба, много добре позната с качеството на месото си и често използвана за хранителни цели.

От първата фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, минерални соли и специфични витамини - грундърът е рибен продукт, който не може да се счита за бяла риба - като морската леща, морската леща, танута и др. - нито синя риба - като аншоа, сардини, алакси, агулия, херинга, скумрия, лансардо, томбарело, паламита и др. Тя също е много скъпа риба, често уловена със системи, които не позволяват да се запазят прекалено младите екземпляри - следователно не са екологични - и не са свързани с категорията на бедни риби.

Месото от грундарка също е богато на омега-3 мастни киселини и йод, но не представлява хранителен източник на тези хранителни вещества, устойчиви за населението - роля, която може да се отдаде на бедни риби. Той е доста усвоим и има малко противопоказания дори при клинично хранене.

В кухнята груперът се приготвя главно в мокър и печен, дори ако няма липса на крутиданс - който, от друга страна, изисква доста тънък разрез на месото (предвид компактността на влакната).

Всъщност съществуват различни типове групиращи; тези риби, биологично различни един от друг, са морфологично доста сходни и, за практичност, се продават със същото име. Всъщност, различните групировки са част от биологичното семейство Serranidae - общоизвестно като "сераниди" - и подсемейство Epinephelinae.

От друга страна групачите населяват моретата по целия свят, като се разделят на множество родове и видове с забележително различни характеристики. Широко разпространените в италианските морета са от рода Epinephelus (кафяв групер, златен конник, бял консервант).

Знаете ли, че ...

Най-близките роднини на групер, които се считат за "царицата на морското дъно" поради размера, който могат да достигнат, са по-скоро малки риби. От същото биологично семейство, последните принадлежат към Род Serranus . Най-показателният вид е писар, известен като "Скарно", но също така и кабрила или костур и хепат или чанта, които са изключително разпространени. И в трите случая това е лоша риба, която се използва главно като съставка в супа или запържване, но често се изхвърля обратно в морето от рибари с мрежи или линия, защото не се продава.

Групирът е хищна риба със сложен репродуктивен цикъл, което го прави потенциално "застрашен". Той има предимно резидентни нагласи и, въпреки че това може да се промени според вида, той прекарва по-голямата част от живота си вътре в или близо до скалистите леговища.

любопитство

Гигантските океански групировки, които могат да бъдат дори няколкостотин килограма, са известни с това, че са единствените естествени хищници на акулите.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на групер

Групирът е рибен продукт, който попада в първата основна група храни. Тя не е част от категорията на бедни риби, сини риби и бяла риба; като цяло групиращите се групират заедно по свое усмотрение. Въпреки това, той съдържа добри нива на полуесенциални мастни киселини омега 3, ейкозапентаенова (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA); Концентрациите на витамин D и йод също са забележими.

Групият е ниско-енергийна храна, хранителни свойства главно поради ниската липидна концентрация, въпреки отличния прием на протеини. След това калориите се доставят основно от пептидите, последвани от ниски концентрации на липиди и неподходящи въглехидрати. Потенците са с висока биологична стойност - съдържат всички основни аминокиселини в сравнение с човешкия модел - мастните киселини са предимно ненаситени - както очаквахме, с отличен процент от биологично активните омега 3 полиненаситени EPA и DHA - и въглехидратите са прости.

Влакната отсъстват и холестеролът трябва да присъства, но не прекомерно. Групата не е вид, който съдържа големи количества морски восък. Лактозата и глутенът напълно отсъстват. Концентрацията на пурини е в изобилие. Хистаминът, който липсва в пресния продукт, нараства експоненциално в лошо запазената риба. Тъй като е високо протеинова храна, тя е и важен източник на аминокиселина фенилаланин. Грундърът е богат на водоразтворими витамини от група В, особено рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (vit B12); трябва също да има отлични нива на мастноразтворим витамин калциферол (vit D). Нивата на фосфор и, вероятно, на йод са значителни.

Груперът е хищна риба, следователно натрупването на живак и метилживак в неговата плът е тясно свързано с достигнатите размери. Поради това се счита за необходимо да се избягва честото хранене на големи екземпляри, особено на големи порции. Нещо повече, в някои океански райони груперът е едно от съществата, които могат да натрупват в неговата плът; поради това се препоръчва да се обърне внимание, особено по време на престоя в чужбина, на произхода на суровините.

диета

Групатор в диетата

Групият е храна, подходяща за повечето хранителни режими. Много протеини, дори и смилаеми, всякакви прекомерни части обаче са недостатъчни за диетата на пациенти с храносмилателни усложнения като диспепсия, гастрит, гастроезофагеална рефлуксна болест, стомашна или дуоденална язва. Групият е храна, подходяща за почти всички хранителни режими, включително и за отслабване, които трябва да бъдат хипокалорни и нормолипидни. Тъй като е много тънка, тази риба може да бъде приготвена с помощта на екстра върджин зехтин и при хранителна терапия срещу затлъстяване. Изобилието от протеини с висока биологична стойност прави идеалния грунд в храненето на недохранени, осквернени или с повишена нужда от незаменими аминокиселини. Този вид храна е препоръчителен в случай на спортна активност с висока интензивност, особено в дисциплините на силата или с много важен мускулно-хипертрофичен компонент и за всички особено дълги аеробни дисциплини. Групата е подходящ и за кърмене, патологична чревна малабсорбция и в напреднала възраст - при които разстройството на храната и намалената чревна абсорбция са склонни да създават дефицит на протеин. EPA и DHA, омега 3 полуесенциални, но биологично активни, са много важни за:

• Конституирането на клетъчните мембрани
• Здравето на нервната система и очите - в плода и при децата
• Профилактика и лечение на някои метаболитни заболявания - хипертриглицеридемия, артериална хипертония и др.
• Поддържане на когнитивни функции в напреднала възраст
• Намаляване на някои симптоми на невроза - депресанти и др.

Поради липсата на глутен и лактоза, групаторът е от значение за храненето за целиакия и за непоносимост към млечната захар. Изобилието от пурини го прави нежелателно, в значителни порции, в хранителния режим за хиперурикемия, особено на сериозна субстанция - с подагрични пристъпи - и в това при калцилоза или бъбречна литиаза на пикочната киселина. По отношение на непоносимостта към хистамина, ако той е напълно запазен, няма противопоказания. Масовото присъствие на фенилаланин изключва масовата употреба в диетата срещу фенилкетонурия.

Витамините В имат предимно коензимна функция; Ето защо груперът може да се счита за добър източник на хранителни вещества, които поддържат клетъчните функции на всички тъкани. D вместо това е от решаващо значение за метаболизма на костите и имунната система. Забележка : не забравяйте, че хранителните източници на витамин D са много редки. Фосфорът, който е слабо дефицитен в храната, е една от основните съставки на костната (хидроксиапатитна) и нервна (фосфолипидна) тъкан. И накрая, йодът е необходим за правилното функциониране на щитовидната жлеза - отговорно за регулирането на клетъчния метаболизъм след секрецията на хормони Т3 и Т4.

Месото от консервирано месо е позволено в бременната диета, при условие че то произхожда от безопасни източници и от средни същества, а не от големи екземпляри - богати на живак и метилживак. В този случай все още е добра идея да се ограничи потреблението до еднократно. Средната част от консервата - като чиния - е 100-150 г (90-130 ккал).

кухня

Пригответе консервата

Групият е риба, която е доста проста за приготвяне. Притежавайки отлични органолептични и вкусови характеристики, той не изисква специална обработка или специални съставки; но се ожени брилянтно с много други храни, билки и подправки.

Конярът е малко бодлива риба; въпреки това не трябва да бъдете заблуждавани от замразени продукти. Тези, правилно набразани - които причиняват ужасни отпадъци, ще разберем по-късно защо - са получени главно от големи риби в Атлантическия, Индийския и Тихия океан. Ако си купите местна група от 3 килограма, все пак ще трябва внимателно да я хвърлите.

Мускулната тъкан на грундъра е твърда, последователна и еластична; консистенцията помни, много отдалечено, тази на морски дявол или на морски дявол. Групата е отлична съставка както за продължително готвене, така и за късо готвене; Той също го прави много суров, но поради компактността си изисква особено тънък разрез - както в карпачото, така и в зъбния камък.

Тази риба трябва да бъде сготвена цяла; не е разумно да се запълва същество с глава, която при големи екземпляри засяга повече от 1/3 от общото тегло. Въпреки това, главата на групер е истински деликатес; В просторните корпуси на черепа са затворени мощни, големи, но нежни и вкусни мускули, които характеризират устието на серранидите.

Рецептата, която най-добре подсилва грундаря, вероятно е тази, която се задушава във фурната. Бъдете ясни, със сигурност не сте разочаровани, приготвени по същия начин в запеканка или в суха пещ, но за ценителите, миризмата и вкусът, които могат да освободят голям групер, приготвени бавно заедно с добър домат, бяло вино, каперси и някои ароматни билки Тя е безценна.

Връщайки се към замразените филе от грундава, те могат да се пекат във фурната, да се задушават в тенджера, да се варят, да се слагат на пара или дори да се пържат. Забележка : на небцето океанският групер дори не прилича на тези на Италия - особено свежи.

биология

Преглед на биологията на групер

Като цяло биологично подсемейство, не е възможно да се опишат точно, но накратко биологичните характеристики на всички групири; Ето защо ще се ограничим до няколко съвета за това, което се счита за най-разпространеният вид в Средиземно море, а именно кафявият или кафяв групер, от вида Epinephelus и вида marginatus .

Той е най-известният и известен конник в Италия, но, както и в Mare Nostrum, изглежда не е рядкост в източната част на Атлантическия океан, в някои места на Западния Атлантически океан и в Западния Индийски океан. Той е хищник на главоноги мекотели - октопод, сепия, калмари, калмари - ракообразни - омари, омари и др. - и риба - бога, кастаньола, малка платика и др. в зряла възраст се страхува само от риболова от човека. Обикновено любопитен, но е самотен и срамежлив. Живее между 10 и 50 м дълбочина, но големите екземпляри също остават неподвижни извън тези батиметрии. Предпочита скалисти дъна, където стои между пещери, прорези и дерета. В ранна възраст не е необичайно да я посрещнем до кръстовището. Той е протогинен хермафродит - променя секса с възрастта; роден женски и станал мъж около 12 години; размножава се през лятото. Той може да докосва размери от 1, 5 м и 60 кг тегло, когато достигне 50-годишна възраст. Както подсказва името, той има кафяв цвят, характеризиращ се с леко, бежово петно, което му придава отличен камуфлаж.

Другите групировки, разпространени в Средиземно море, са:

• Epinephelus aeneus : наричан още бял групер, има по-малко заседнал и заседнал начин на кафяв групер. По-често се среща в Сицилия, Калабрия, Сардиния и някои места в тосканския архипелаг. Тя не презира ливадите на посидония и пясъчните езици по границите с каменисти скали или гореспоменатите прерии. Обаче, при необходимост, той се приюти в тесните долини.
• Epinephelus costae : известен също като "канал" или златен конник. Мнозина смятат, че златната група и дуктусът са различни риби, защото има различни пигменти на ливреите. В действителност каналът значително променя външния си вид по време на живота си. Когато е млад, тя има особено очевидни хоризонтални златни линии и липса на светло място зад хрилете; от друга страна е почти напълно обратното: линиите почти изчезват и кръговото петно ​​става широко и очевидно. Забележка : тези еволюции не следват особено еднакъв модел сред екземплярите, поради което честото недоразумение може да бъде различно животно. Тя живее по-охотно на юг, отколкото кафявата група, както в Средиземно море, така и в Атлантическия океан. Предпочита смесените дъна на posidonia с пясък и / или скала; той има по-големи нагласи от предишните за бягство в открити води, но, притиснат, той също използва преходите, където не живее постоянно.
• Epinephelus caninus : известен още като черен грунд, всъщност е доста рядък в италианските и средиземноморските води като цяло. Тя става много по-голяма от кафявата, но също така живее в значително по-високи батиметри.

Преглед на риболова на групер

Групите се ловят на професионално ниво както с трал, така и с пост-мрежи и с линии отдолу-надолу. От друга страна, на аматьорско ниво, това е желана плячка, която трябва да бъде уловена с дънния риболов - и да бъде уловена с пушката в подводен гмуркане. От друга страна, населението на консерватора постоянно намалява, поради което френското правителство забранява риболова. В Италия има малък размер, от друга страна е невъзможно да се срещнат за търговците, които със своите системи улавят и малки екземпляри. За щастие, живеещи в пещери и пукнатини, кафявият грундър или кафяв грундър е по-труден - в сравнение с каналите и белия грунд - да се вземат със системата на тралиране - определено най-разрушителната за екосистемата.

Екология и устойчивост на риболова

Кафявият грундър, най-разпространеният в Средиземно море, е „протогенна хермафродитна“ риба, което означава, че винаги се ражда женска, за да стане мъж, само след като достигне 12 години. Това отношение се влияе от променливи като: наличност на храни, гъстота на населението и вземане на проби от хора, средна възраст на групите и т.н. В отговор на демографския срив, причинен от големия риболов, минималната възраст за промяна на пола изглежда намалява в полза на мъжките екземпляри, които трябва да предвиждат оплождане. От друга страна, този механизъм не изглежда достатъчен, за да компенсира безразборния налог с линии и мрежи, който наказва преди всичко малки групировки, които не могат да изпълняват дори репродуктивен цикъл. Поради тази причина не може да се отрече, че най-устойчивият риболов на групер, и единственият, който може да бъде продължителен в дългосрочен план, е подводната в апнея, която позволява не само значително да увеличи трудността на улавянето, а в много случаи да даде възможност за риболов. да "се разберем" - но също така и да изберем правилните образци за размер.