Seitan

Какво е Seitan?

Seitan е хранителен продукт, получен от пшеница; по-специално, той е концентрат от растителен протеин (глутен), алтернатива на традиционните протеинови източници от животински произход.

Не е изненадващо, че името Seitan - измислено от макробиотичния Джордж Ошава през 1961 г. - преведено от японски означава " е протеин ".

подготовка

Известен също като " пшенично месо " (или безглутеново месо), сеитанът се получава чрез извличане на глутен от пшенично брашно (за предпочитане от грис), след което - според традиционната рецепта - месене и кипене във вода, подправена със сос от соя, комбу водорасли, джинджифил и сол.

Екстракция на глутен за сеитан

Процесът на извличане на глутен от пшеница се извършва чрез добавяне на гореща вода към брашното, след което се разбърква енергично преди добавянето на още гореща вода, в която тестото трябва да се остави да почива за десетина минути.

След нова и енергична смес, така получената маса се поставя в луковица и се подлага на промивни цикли в гореща и студена вода, за да се отстранят остатъчните водоразтворими компоненти. Последното измиване трябва да се извърши със студена вода, за да се получи солидна консистенция на продукта и да се уплътни в голяма топка.

Полученото количество глутен е по-голямо, когато се използва брашно от твърда пшеница (известна още като грис); Като цяло, с увеличаването на силата на брашното, концентрацията на глиадини и глутенини също се увеличава, два протеина, които заедно в сместа съставят глутен.

Забележка : накисващата вода и тази на първите изплаквания, богати на пшенично нишесте, могат да бъдат възстановени и прибавени към яхните или към лъжицата заради нейните сгъстителни свойства.

Видео рецепта

Домашно приготвено Seitan

Директно от секцията за вегетариански рецепти, ние предлагаме видео рецептата, за да научите как да направите сеитан у дома .

Домашно приготвено Seitan

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

За тези, които купуват сейтан готови, ние предлагаме видеокопие от домашно приготвено грозде, вегански палачинки от нахут със сейтън парцал и веганско филе със зелен пипер.

Също така не бива да се пропускат и видеокопията на домашно приготвена пшеница и на мопур, две алтернативни зеленчукови меса на сеита.

Органолептични характеристики

Появата на сеитан дава много добра възможност за създаване на имитации на плътта ; всъщност тестото за глутен може да бъде обработено, за да му придаде формата на колбаси, пържоли, разфасовки за яхнии и всичко друго, докато умелото използване на подправки може да придаде на продукта по-деликатен или решителен вкус.

Много бързо за готвене, като се има предвид необходимото за приготвянето му, сеитанът обикновено се приготвя на плаката, като се обръща внимание на температурата на готвене, за да се избегне образуването на характерни изгаряния на повърхността, богати на несъвършено здрави вещества, което би отменило предполагаемите хранителни предимства на сайтан.

Тази прилика с месото се дължи на наличието на два глутенови протеина, глиадини и глутенини, които придават на продукта еластична, мека, но устойчива консистенция . Дори вкусът на сеитан е по-деликатен от карната, а хранителната сила е много по-ниска.

Хранителни свойства

Seitan протеини и смилаемост

С изключение на незначителни или постоянни непоносимост към глутен (целиакия), теоретично сеитанът е лесно смилаем и абсорбираем; обаче, той е дефицитен с лизин, което не е изненадващо ограничаващата аминокиселина на пшеницата. Освен това е вероятно, че смилаемостта на продукта не е толкова висока, като се има предвид, че сеитанът е получил много нисък резултат в новия показател за качество на протеина, разработен от СЗО, PDCAAS (Аминокиселинна стойност на коригирана аминокиселинна протеинова усвояемост или аминокиселинна стойност). коригирана за смилаемостта на протеините).

Лизиновите недостатъци могат лесно да бъдат запълнени от други източници на протеини, както растителни, така и животински, консумирани в едно и също хранене или в предишни и последващи (бобови растения, яйца, сирене и месни храни). Следователно добавянето на соев сос (в очевидно важни количества) или дори тофу, може да запълни недостига на аминокиселини и да подобри липидния компонент, който е от съществено значение за доброто здраве на тялото (въпреки високата калорична сила).

Seitan е добър алтернативен източник на протеини, полезен не само за вегетарианци, но и за всички, които трябва да намалят съдържанието на протеини и животински мазнини. В тази връзка припомняме, че според насоките за здравословна италианска диета съотношението между животински и растителни протеини в диетата трябва да бъде около стойности между 1: 2 и 1: 3.

Що се отнася до вегетарианците, храненето, разбира се, не може да се основава на изключителната консумация на сеитан като алтернативен източник на протеин, като се има предвид липсата на лизин и непълната биологична стойност.

Витамин и минерални дефицити на сеитан

Витамин В12 и желязото, които вече често липсват във веганското хранене, са оскъдни в сеитаните; В12, всъщност, се среща само в месната храна (тази на водораслите е рядко бионалична) и желязото - в допълнение към по-ниската бионаличност, като се има предвид присъствието му в железна, а не фери-форма - е комплексно с анти-хранителни вещества като фитинова киселина.

Други хранителни характеристики на сеитан

Сеитанът може да бъде оценен в две форми: дехидратирани или готови; по-долу ще разгледаме втората алтернатива.

Сеитанът има среден енергиен прием; калориите се осигуряват предимно от протеини, последвани от нишесте и неподходящи количества мазнини.

Той не съдържа холестерол и влакната присъстват в малки количества.

Сред витамините, количествата на някои водоразтворими от група В (тиамин и ниацин) са по-забележими; по отношение на минералните соли, концентрацията на калий и магнезий е значителна.

Seitan не е подходящ за хранене с целиакия, но няма противопоказания за хранителни режими, предназначени за други непоносимост.

Също така е подходящ за хранене с наднормено тегло и метаболитни заболявания, при условие, че въпросната порция и въпросната рецепта са адекватни.

Спазвайте каноните на вегетарианската и веганската диета.

Средната част на готовия сеитан (хидратиран) е около 100-200 g.

Сейтан: Боли ли?

Seitan е "почти" чист глутен . Ето защо причините за възможен страничен ефект на храната върху организма вероятно се дължат на това хранително вещество.

Напоследък глутенът е бил обект на редица противоречия и противоречия. Като потенциално отговорен за цьолиакия, при хората, предразположени към тази непоносимост към храна, глутенът отдавна е в окото на урагана.

Салютистите, физическите любовници и тези, страдащи от така наречените идиопатични разстройства (като раздразненото дебело черво) са открили отлична жертва в глутена. Вследствие на това някои СЪВМЕСТИ са широко разпространени като:

• Глутенът (съдържащ се в някои зърнени храни, достъпни благодарение на селското стопанство) не се понася добре от храносмилателната система на човека, която се е развила благодарение на отношението на реколтата (зеленчуци, плодове, яйца) и лов (дребни животни), характерни за нашите предци.
• Глутенът разпалва тялото не само в червата, но и на системно ниво, което пречи на правилното метаболитно функциониране; този отрицателен ефект би предизвикал: автоимунни заболявания като псориазис, задържане на вода, целулит, пречка за загуба на тегло и др.
• Ние всички сме нетолерантни към глутена, поради което най-чувствителните хора, дори и да не показват типичните ефекти на цьолиакия, страдат от чревни нарушения, често наричани синдром на раздразнените черва и др.

Ако вземем предвид, че 86% от калориите, доставяни от сеитан (готов), е глутен, лесно е да се заключи колко много може да бъде демонизирана тази храна.

Въпреки това трябва да признаем, че голяма част от населението, след като яде храни, съдържащи глутен и дори е отрицателно за диагностицирането на цьолиакия, се оплаква от добре дефинирана картина на симптомите.

Auto-предложение? Отчасти да, но предвид значението на въздействието не можем да приемем нищо за даденост. Поради тази причина се приема, че в допълнение към един вид колективна халюцинация, съществува специфична форма на чувствителност към нецелиакия глутен .

Според най-новите данни, тези дискомфорти не биха имали същите вредни ефекти върху чревната лигавица (типична за цьолиакия), въпреки че се характеризират със същите маркери в кръвта.

За съжаление, в края на този параграф не сме в състояние да отговорим на въпроса " сеитанът боли?" . От друга страна, все още можем да съобщим някои полезни съвети:

1. Ако при хранене със сеитан се появят специфични и тежки симптоми, е добре да започнете диагностичната процедура за целиакия
2. Не трябва да позволяваме да бъдем повлияни от мнението на другите; като се има предвид, че непоносимостта към глутен трябва да предизвика нежелани реакции, е важно да се търсят тези симптоми и клинични признаци, преди да се определят като непоносими.
3. Ние не обвиняваме сеитаните за нашия незадоволителен външен вид, автоимунни или идиопатични заболявания; по-скоро се опитваме да изключим една храна в даден момент, като идентифицираме „ако“ и „как“ диетата се включва в тези ситуации.