всеобщност
Суровата шунка е консервирано месо, или по-скоро сушено сурово, подправено, НЕ влага и почти напълно покрито.
NB. Често суровата шунка се продава в много по-малки разфасовки (подобни на филийки), но те също се произвеждат от цялото и подправено свинско бедро.
Производството на сурова шунка е резултат от осоляване (дехидратация) и подправка на краката на свинята; това е изключително синтетична и очевидно проста процедура (особено в сравнение с тази на варена шунка), но забележително деликатна и с висок индекс на грешки.
производство
Производството на сурова шунка се извършва чрез: \ t
- Подбор на бедрата: първо, необходимо е да се уточни, че прасетата за производство на сурова шунка са "самостоятелно размножаване", или по-скоро стада, предназначени преди това за този вид снабдителна верига; Очевидно останалата част от животното все още се използва за храна, но храненето, начина на живот, ветеринарните грижи и т.н. са насочени към получаване на най-подходящите за производството на сурова шунка бедра. В някои случаи, по време на покупката, животните се подбират на живо, докато в други селекцията се извършва на вече заклания крак.
NB. Променливите, които трябва да се вземат предвид при избора на звяра или бедрото, са различни; най-важните се отнасят до размерите и нивото на тлъстината.
- Разреждане на бедрата: Провежда се в продължение на няколко дни при температура 3-4 ° С
- Осоляване на бедрата: бутовете, за да се дехидратират и след това да се овкусяват, трябва да се поръсят със сол или да се потопят в саламура; сместа, използвана за осоляване на сурова шунка, съдържа: натриев хлорид, аромати, нитрати и в някои случаи захароза.
NB. Процентът на осоляване е необходим за успеха на храната
- Предварителна почивка и почивка: фази, в които бутоните започват да променят хранителния си състав и процента на съдържащата се в тях вода
- Измиване: е насочено към отстраняване на външни остатъци от сурова шунка (сол, течности, примеси и др.)
- Сушене / сушене: в тази фаза шунките се пренасят в специална сушилня, която се изсушава внимателно от излишните течности
- Sugnatura: както е предвидено, частта от месото, открито и не снабдено със свинска кора, трябва да бъде поръсена с лимона; този процес е от съществено значение, за да може суровата шунка да бъде "изцяло" консервирана и без всякаква развалена част дори в близост до зоните без кора
- Козметика: много просто, подрязаните бутове след това се разглеждат и "коригират" преди следващия етап на обработка
- Предварително втвърдяване и зреене: реални етапи на зреене на сурова шунка, които могат да завършат само положително, ако предишните стъпки са били извършени безупречно
- Посочване: това е "последният изпит" на сурова шунка; чрез точкови заварки специализиран оператор проверява органолептичните свойства на храната, наличието или отсъствието на дефекти и оценява неговата пригодност за пускане на пазара NB. Критериите за оценка са различни в зависимост от наличието или не на марките ЗГУ или ЗНП
- Маркиране: трае от 6 до 14 месеца (в зависимост от продукта, който ще се получи) и се извършва САМО, ако стандартите за качество, проверени в точката на заваряване, са изпълнени и изисквани от производствената спецификация.
Ризото с шунка и пъпеш
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeХранителни характеристики
Суровата шунка е консервирано месо.
Количеството на натрий, общите мазнини и калории варира значително в зависимост от вида на анализираната сурова шунка, дори ако средно те представляват храни, които са в хранителния режим на хипертезис и (мазнини) в хиперколеролемичната диета или в хипокалоричната диета. наднормено тегло. От друга страна, чрез наблюдение на съдържанието на наситени липиди и холестерол на обезмаслени шунки, е възможно лесно да се контекстуализират дори в диети с калории, наситени мастни киселини и по-нисък холестерол.
Що се отнася до минералните соли, суровата шунка е валидна алтернатива на прясното месо и (тъй като е много ценена) улеснява постигането на препоръчаните дажби от желязо при фертилни жени. Количествата калий и фосфор също са значителни, а от витаминска гледна точка суровата шунка може да се похвали с добри порции тиамин (витамин В1) и ниацин (витамин РР).
Това, което обединява ВСИЧКИ сурови шунки, е нахалството в диетата на бременните жени. Това "специално физиологично състояние" изисква ниво на хигиена на храните, най-малкото, отлично и превантивно по отношение на паразитите и / или токсините в храната; такова изискване изключва огромното мнозинство от сурови храни, включително сурова шунка.
Не подценявайте приноса на съдържащите се в него нитрати; тези консерванти (прибавени външно по време на осоляването) са свързани с появата на канцерогенни нитрозамини и затова, макар че може да се счита за един от най-балансираните сушени меса, дори суровата шунка трябва да се използва спорадично или от време на време.
Хранителни стойности Сурова шунка
Хранителен състав на сурова шунка - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN
| Хранителен състав на 100 грама годни за консумация части Сурова шунка, планина: | ||
 | ||
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 44, 8g | |
| протеин | 26, 2g | |
| Липиди TOT | 22, 0g | |
| Наситени мастни киселини | - g | |
| Мононенаситени мастни киселини | - g | |
| Полиненаситени мастни киселини | - g | |
| холестерол | - mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.0гр | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| енергия | 303, 0kcal | |
| натрий | - mg | |
| калий | - mg | |
| желязо | - mg | |
| футбол | - mg | |
| фосфор | - mg | |
| тиамин | - mg | |
| Рибофлавин | - mg | |
| Ниацин | - mg | |
| Витамин А | 0, 0μg | |
| Витамин С | TR | |
| Витамин Е | - mg | |
| Хранителен състав на 100 грама ядлива част Парма шунка: | ||
 | ||
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 50, 6g | |
| протеин | 25, 5g | |
| Липиди TOT | 18, 4g | |
| Наситени мастни киселини | 6, 15g | |
| Мононенаситени мастни киселини | 8, 40g | |
| Полиненаситени мастни киселини | 1, 60g | |
| холестерол | 72, 0mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.0гр | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| енергия | 268, 0kcal | |
| натрий | 2578, 0mg | |
| калий | 373, 0mg | |
| желязо | 0, 7mg | |
| футбол | 16, 0mg | |
| фосфор | 261, 0mg | |
| тиамин | 1, 77mg | |
| Рибофлавин | 0, 20mg | |
| Ниацин | 5, 50mg | |
| Витамин А | 0, 0μg | |
| Витамин С | TR | |
| Витамин Е | - mg | |
| Хранителен състав на 100 грама ядлива част Парма шунка, лишена от видима мазнина: | ||
 | ||
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 61, 5g | |
| протеин | 27, 5g | |
| Липиди TOT | 3, 9g | |
| Наситени мастни киселини | - g | |
| Мононенаситени мастни киселини | - g | |
| Полиненаситени мастни киселини | - g | |
| холестерол | - mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.0гр | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| енергия | 145, 0kcal | |
| натрий | - mg | |
| калий | - mg | |
| желязо | - mg | |
| футбол | - mg | |
| фосфор | - mg | |
| тиамин | - mg | |
| Рибофлавин | - mg | |
| Ниацин | - mg | |
| Витамин А | 0, 0μg | |
| Витамин С | TR | |
| Витамин Е | - mg | |
| Хранителен състав на 100 грама годни за консумация части Сурова шунка, обезкостена: | ||
 | ||
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 53, 0g | |
| протеин | 26, 9g | |
| Липиди TOT | 12, 9g | |
| Наситени мастни киселини | 4, 24g | |
| Мононенаситени мастни киселини | 5, 76g | |
| Полиненаситени мастни киселини | 1, 59g | |
| холестерол | 66, 0mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.0гр | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| енергия | 224, 0kcal | |
| натрий | 2238, 0mg | |
| калий | 454, 0mg | |
| желязо | 1, 2 mg | |
| футбол | 15, 0mg | |
| фосфор | 177, 0mg | |
| тиамин | 0, 60mg | |
| Рибофлавин | 0, 20mg | |
| Ниацин | 5, 00mg | |
| Витамин А | 0, 0μg | |
| Витамин С | TR | |
| Витамин Е | - mg | |
| Хранителен състав на 100 грама ядлива част Сурова шунка, обезкостена, лишена от видима мазнина: | ||
| ||
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 57, 8g | |
| протеин | 29, 3g | |
| Липиди TOT | 4, 6g | |
| Наситени мастни киселини | - g | |
| Мононенаситени мастни киселини | - g | |
| Полиненаситени мастни киселини | - g | |
| холестерол | - mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.0гр | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| енергия | 159, 0kcal | |
| натрий | 2440, 0mg | |
| калий | 495, 0mg | |
| желязо | 1, 3mg | |
| футбол | 16, 0mg | |
| фосфор | 190, 0mg | |
| тиамин | 0, 58mg | |
| Рибофлавин | 0, 20mg | |
| Ниацин | 6, 50mg | |
| Витамин А | 0, 0μg | |
| Витамин С | TR | |
| Витамин Е | - mg | |
| Хранителен състав на 100 грама ядлива част Prosciutto crudo, gambuccio: | ||
 | ||
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 43, 6g | |
| протеин | 26, 2g | |
| Липиди TOT | 22, 4g | |
| Наситени мастни киселини | - g | |
| Мононенаситени мастни киселини | - g | |
| Полиненаситени мастни киселини | - g | |
| холестерол | - mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.0гр | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| енергия | 306, 0kcal | |
| натрий | - mg | |
| калий | - mg | |
| желязо | - mg | |
| футбол | - mg | |
| фосфор | - mg | |
| тиамин | - mg | |
| Рибофлавин | - mg | |
| Ниацин | - mg | |
| Витамин А | 0, 0μg | |
| Витамин С | TR | |
| Витамин Е | - mg | |
| Хранителен състав на 100 грама ядлива част Сурова шунка, Сан Даниеле: | ||
 | ||
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 42, 8g | |
| протеин | 28, 3g | |
| Липиди TOT | 23, 0g | |
| Наситени мастни киселини | 7, 56g | |
| Мононенаситени мастни киселини | 9, 81g | |
| Полиненаситени мастни киселини | 1, 95g | |
| холестерол | 69, 0mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.0гр | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| енергия | 320, 0kcal | |
| натрий | - mg | |
| калий | - mg | |
| желязо | - mg | |
| футбол | - mg | |
| фосфор | - mg | |
| тиамин | - mg | |
| Рибофлавин | - mg | |
| Ниацин | - mg | |
| Витамин А | 0, 0μg | |
| Витамин С | TR | |
| Витамин Е | - mg | |
| Хранителен състав на 100 грама годни за консумация части Сурова шунка, Сан Даниеле, лишена от видима мазнина: | ||
 | ||
| Ядлива част | 100.0% | |
| вода | 61, 0g | |
| протеин | 26, 8g | |
| Липиди TOT | 3, 2g | |
| Наситени мастни киселини | - g | |
| Мононенаситени мастни киселини | - g | |
| Полиненаситени мастни киселини | - g | |
| холестерол | - mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.0гр | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.0гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | |
| енергия | 136, 0kcal | |
| натрий | - mg | |
| калий | - mg | |
| желязо | - mg | |
| футбол | - mg | |
| фосфор | - mg | |
| тиамин | - mg | |
| Рибофлавин | - mg | |
| Ниацин | - mg | |
| Витамин А | 0, 0μg | |
| Витамин С | TR | |
| Витамин Е | - mg | |
