Обща информация за рибата тон
Терминът генерична риба тон идентифицира група от големи видове риби, пелагична и топла кръв, които колонизират почти всички морета на планетата; риба тон също се счита за "синя риба".
NB . Пълната зоологическа номенклатура на рибата включва: първоначалната част на съществителното, която обозначава семейството, съществителното от рода, написано "изцяло" и съществителното от видовете, написано "в пълен размер", например: S. Thunnus alalunga .
Рибата тон е много ценен рибен продукт, който е добра част от икономическите ресурси на някои страни (например Япония); Тъй като не може да бъде отгледана в плен, рибата тон е уловена в открито море или уловена в рибата тон (също присъства на италианската територия, в Сицилия и Сардиния), където се подлага на „теоретично“ рационално събиране.
Очевидно е, че вкусът на месо от риба тон не е еднакъв сред различните видове; най-ценният е несъмнено средиземноморския червен тон, а „известните“ жълти перки са предназначени предимно за консервиране. Припомнете си, че има и видове, подобни на риба тон, различни по пол, по-малко уловени, но все още присъстващи на пазара; сред тях споменаваме: К. Пеламис, А. падай, А. рочей рочей, А. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus и G. unicolor .
Тунецът е хищник, който се храни главно с други риби (особено сини) и главоноги мекотели (по-специално сепия и калмари); благодарение на тази диета, месото от риба тон е богато на незаменими мастни киселини от семейството ω ‰ 3 (по-специално EPA и DHA), дори ако поради своя размер (в сравнение със старшинството) е по-обект на натрупване на метали тежки (като живак) и токсини от водорасли в сравнение с по-малките риби.
Парченца сусамена риба с ментов сос и босилек
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeРиба тон на масата
Като риба с отлични органолептични и вкусови характеристики, риба тон се поддава на множество кулинарни препарати. Наред с другото, благодарение на значителните си размери, рибата тон се подлага на клане (с пълно кървене) в различни размери, които (за ценителите) изискват специални гастрономически предпазни мерки.
Най-ценният разрез се състои от бузата и задната буза, последвани от вентреска и накрая филета. От последната, качествено по-добрата част е централната, последвана от тази близо до главата, а след това от тази близо до опашката; паралелно най-търсеният корем на рибата е в централно положение, последван от единия край опашката и от края на главата.
Очевидно, дори вътрешностите на рибата тон не са предназначени за отпадъци; Сърцето, шкембето (червата) и черният дроб на рибата тон могат да бъдат консумирани, приготвени по подобен начин на вътрешностите на сухоземните животни, докато яйцата, освен че са прясна съставка на "елит" за придружаващите сосове или над крутоните, ако са пушени, осолени и пресовани, са най-известният вид бутилка след кефал. Особено използване на семенната торба за мъже от риба тон, от която се получава продукт, наречен лактам .
На популярно ниво е известно, че рибата тон (както и за консерви) е за деликатес в препарати като: нарязан тон (филе и ventresca - последният е по-готвен от филето), карпачо от риба тон (прясно филе, пушено филе), mosciame или tonnina - в сол), суши и сашими (които във всичките си варианти включват цялото животно).
Както се очакваше, рибата е особено риба; За съжаление, за разлика от другите видове океан, червеният тон на Средиземно море (най-ценният) в момента е изложен на риск от изчезване. Това явление се дължи преди всичко на прекомерната интензивност на вземането на проби и неспазването на „постоянните“ периоди за възпроизвеждане; Любопитно е да се отбележи, че голяма част от риболова на червен тон в Средиземно море се управлява от Япония, въпреки разстоянието, което отделя японската нация от известния басейн.
NB . Хранителното съдържание на рибата тон е особено предразположено към различия между видовете и между разфасовките на животното.
Консервирана риба тон
Консервираната риба тон е храна, която е много разпространена в Италия, благодарение на простотата си, широката наличност на пазара и разходите, които допреди няколко години бяха изключително ограничени.
Консервирана риба тон не изисква спецификацията на видовете, използвани на етикета, при условие че принадлежи към рода Thunnus, но това не означава, че някои компании обичат да го споменават като отлична характеристика на техния продукт. В допълнение, консервирана риба тон може да се основава на "замразена риба" или "преработена прясно" (друга характеристика на етикета); не е необходимо да се уточнява, че преснатата е по-приятна в небцето в сравнение с замразената. Съхраняващото масло може също да бъде качествено дискриминантно; ако на етикета се споменава „зехтин“, потребителят не очаква да намери отлична вкуса, напротив, терминът „екстра върджин маслиново масло показва използването на значително по-добра мазнина от предходната. оцветените риба тон са две съществени характеристики при определянето на специфичното качество на храната, като тъмен цвят (вместо розов) показва, че месото се съхранява дълго време (и вероятно е замразено), тъй като липсата на компактност предполага използването на малки остатъци от месо глоба.
| Хранителен състав на 100 грама годни за консумация части от риба тон, пресни. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
* варира от 3 до 15% въз основа на възрастта. Вижте също: Хранителни стойности на риба тон в саламура и риба тон в масло | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
И накрая, нека си припомним, че определянето на стойността на консерви от риба тон също допринася за нетното тегло на „изцедените“ риби; понякога спрем да наблюдаваме само цената, без да имаме предвид, че това може да бъде оправдано от намаленото съдържание на месо в полза на държавната течност.
Хранителни характеристики
Като се има предвид свежата риба тон, е необходимо да се уточни, че той е продукт, който е потенциално обект на добавяне на сулфити като добавки, които предотвратяват покафяването; тези, които задължително трябва да бъдат докладвани в картата за експозиция, както и да прикриват срока на годност на пресния продукт, са потенциално алергенни молекули.
Въпреки че наблюдаваме калорични различия между 30% между видовете (вероятно до 50% между разфасовките и от 3 до 15% в зависимост от възрастта), прясната риба се счита за много тънка риба; всъщност, единствената мастна част е корема, а гърбът и опашката са много по-тънки.
Пресната риба тон съдържа значително количество протеини с висока биологична стойност и есенциални мазнини ω ‰ 3 като EPA и DHA (полезни в борбата с триглицеридите и излишния холестерол в кръвта); също така е богат на водоразтворими и мастноразтворими витамини като тиамин, рибофлавин, ниацин и ретинол. Сред минералите желязото е основната съставка.
Запазената обаче губи много от основните си мазнини поради разреждането в петрола на правителството и, както за готвенето, така и за евентуалното съхранение в саламура, представлява висока концентрация на натриев хлорид (NaCl - кухненска сол).
Припомнете си също, че рибата тон "сурова" и ненарязана до температура е противопоказана поради потенциално замърсяване с " anisakis" (рибен паразит), което в случая достига до човешкото черво, може да я пробие, създавайки сериозно увреждане на здравето. Освен това, високото съдържание на живак прави рибата тон неподходяща за диетата на бременната жена, тъй като този метал се оказва прекомерно токсичен за плода.
И накрая, рибата тон не е препоръчителна при подагричната и хиперурикемична диета поради масовото присъствие на пурини, което би влошило физическото състояние на предразположените лица.
