Сладоледи и сорбети
В общия език терминът sorbet е използван погрешно за обозначаване на различни "замразени" препарати, когато в действителност определението на тази сладкарска специалност не е толкова тривиално и очевидно.
По дефиниция, сорбът се състои от вода, захари и пулп / плодов сок : тези три основни елемента на сорбет трябва да бъдат намерени в точно съотношение, при което захарите не трябва да падат под 22% или да надвишават 30% от теглото на сместа.
Често в основната смес от сорбета липсва алкохолен компонент - вино, водка, алкохол и др. - способни да намалят точката на замръзване на масата (поради което е добро правило да не се превишават дозите). Не е рядкост обаче да се намери и яйчен белтък (или част от италианска целувка) в сместа от сорбета: целта е не само да се получи пенлив и мек сорбет, но и да се намали точката на замръзване и предотвратява образуването на едри ледени кристали.
За разлика от сладоледа, сорбът има полу-дебел и по-малко компактен вид. Освен това, тъй като е лишен от сгъстители, сорбето има склонност да се разтваря доста бързо: поради тази причина не се препоръчва да се сервира сорбът в конус, като се предпочита стъклото или чашата.
Първоначално сорбето имаше чисто храносмилателна функция: поради тази причина често се сервира по време на важни обеди, след първите ястия и преди печенето, за да се "очисти небцето".
Днес формулировката на модерен (истински) сорб е много близък до този на сладолед от плодове.
Моля, обърнете внимание
Сорбет, приготвен без алкохол и без яйчен белтък, може да се счита за плодов сладолед във всички отношения.
Въпреки че лимоните, портокалите и цитрусовите плодове са най-ценните плодове за приготвяне на сорбета, не е трудно да се намерят "сорбета" с аромат на кафе или мента.
Киви сорбет
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeСладолед, сметана и плодове
Асортиментът на най-новото поколение сладоледи е толкова голям, че прави формулирането на специфична рецепта за вида вкус почти немислимо.
Задълбочените познания за химико-физичните свойства на основните компоненти за сладолед (вода, захар, мазнини) са позволили на производителя на сладолед да разработи почти универсален метод за приготвяне на смесите.
За да се улесни (и ускори) деликатната задача на производителя на сладоледи, смесите са били унифицирани, като предварително подготвят така наречените "бази" за сладолед:
- Жълта основа или яйчна основа за кремове
- Основа в мляко или бяла основа за крем-сладолед
- Водна основа или плодова основа за плодови сладоледи
Изборът на "плодова основа", а не на "кремообразна основа", не е обвързан нито с вкуса, нито с органолептичния характер на сладоледа. Количеството на общите захари, наличието (или отсъствието) на мазнини и степента на киселинност на съставките на сместа са по-скоро решаващи.
КРЕМ ЗА ЛЕД "ЖЪЛТА БАЗА" ИЛИ "БАЗА С ЯЙЦА"
Жълтите основи (наричани още яйчни основи или кремави основи) са смеси за приготвяне на качествени сладоледи, в които се използват яйчни жълтъци.
Основните компоненти на смесите от този вид са:
- Цяло или частично обезмаслено мляко
- Прясна сметана
- Яйчни жълтъци
- Захар
Обикновено "жълтите основи" се използват за приготвяне на шоколад, лешник, кафе, нуга, ванилия, амарето, маскарпоне, забаглане, малага и т.н.
Процентът препоръчани захари в този тип смеси е между 16 и 22%.
Идеалното количество мазнини варира между 6 и 12% (от теглото на сместа).
"BASE BIANCA" ИЛИ "BASE LATTE" КРЕМ ЗА ЛЕД
"Бялата основа" за сладолед (или млечна база) съответства на класическия фиордилатен вкус и се състои от:
- Цяло или частично обезмаслено мляко
- Прясна сметана или сметана за готвене
- Захар
От хранителна гледна точка това е база за сладолед, разположена по средата между жълтата основа (обогатена с жълтъци) и плодовата база (богата на захари, но без мазнини).
"Млечните основи" са смеси, подходящи за приготвяне на сладоледи със сладник, какао, мента, страчитела, шам фъстък, нуга, кафе, сметана, фиордилат и др.
Йогуртният сладолед винаги се приготвя с бяла основа.
Моля, обърнете внимание
Някои аромати на сладолед могат да бъдат приготвени равномерно с основна бяла или жълта основна смес: изборът на "основен сладолед" е по преценка на човека от сладоледа.
Следователно няма общо и стандартизирано правило за производството на сладоледи: важното е правилния баланс на сместа.
Подобно на сладолед "жълта основа", дори и в сметаните сметана, захарите трябва да бъдат между 16 и 22%, докато количеството на мазнините трябва да бъде между 6 и 12% (от общото тегло).
КРЕМ ЗА ЛЕД "БАЗА ФРУТА" ИЛИ "БАЗА АКВА"
Обикновено плодовите сладоледи не изискват добавяне на мазнини. Във формулата на сместа се появяват само вода, захари и плодов сок (и / или целулоза), като по този начин се изключват млякото, сметаната и другите мазнини.
Не добавяйки никакъв мастен компонент, във формулата не се появяват обичайните съставки на сладоледа, т.е. лактоза, млечни протеини и мазнини (количеството на SLNG е ясно равно на нула). Това означава, че сместа изглежда малко небалансирана по отношение на общото съдържание на твърди вещества. Само за да се увеличи количеството на последното, е необходимо да се увеличат общите твърди вещества чрез добавяне на захари. Неслучайно сместа от „плодов сладолед на водна основа“ се различава от тази на кремави или кремави сладоледи поради по-голямото количество захари, което варира между 26 и 30% .
За да откриете точното количество захар (захароза, декстроза и др.), Които да се добавят към сместа от вода и плодов сок / пулп, е важно да знаете точно захарното съдържание на всеки вид плод. Този фактор е от решаващо значение за получаване на качествен плодов сладолед, кремав и никога не замразен. Както знаем, обаче, съдържанието на захар в плода варира в зависимост от качеството, степента на зрялост и, ясно, според вида на избрания плод.
Поради тази причина ние винаги препоръчваме използването на зрели и качествени плодове, както и да се спазва сезонността.
Някои плодови сладоледи могат да бъдат приготвени с млечна основа: например, плодове като ягоди, банани, кайсии, праскови и кокос често се добавят към смесите на "млечна основа". За сладоледите от лимон, мандарина, пъпеш и киви обикновено се използва класическата "водна основа".
Таблицата показва правилните стойности (процентни ограничения), за да се балансират различните видове смеси за сметана, сметана и плодове.
| Основен тип за сладолед | захари% | Граси% | SLNG% | Други твърди вещества | Общо твърдо вещество |
| Жълта основа | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Бяла основа | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Водна база | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
