" Масло е хранителен продукт, получен чрез преработка на сметаната, получени от краве мляко или неговата суроватка"
Маслото, произведено от мляко от различни видове, например козе мляко или овче мляко, трябва да посочва техния произход на етикета.
Производство на масло
Извличане на кремаБурификация Домашно масло Домашно Масло ChiaroХранителни свойства
Химичен състав и хранителна стойностКласификацияЗавеса или маргарин?Растително масло
Какаово масло Масло от карите масло от фъстъциПроизводство на масло
Маслото може да се счита за концентрат от липидната фракция на млякото, чието приготвяне се извършва в две отделни фази:
- екстракция на крем от мляко: липидната фракция се концентрира около 10 пъти, като се получава маслена емулсия във вода, в която маслеността достига 35-40%.
- Трансформация на крема в масло: липидната фаза е допълнително концентрирана и достига проценти, близки до 80-85%; има и инверсия на емулсията, която преминава от типа масло във водата (типично за мляко и сметана) до типа вода в масло, където малките частици суроватка (мътеница) остават разпръснати в липидната маса.
За разлика от млечната мазнина, в която липидите са под формата на глобули (капчици, обвити в липопротеинова мембрана), маслената мазнина съдържа определен процент кръвни клетки и малки капчици суроватка или мътеница.
Домашно масло - видео рецепта
Във видеото нашата персонална печка обяснява в детайли процесите на занаятчийско и промишлено производство на масло; следва (минута 4:20) демонстрация на това колко лесно е да се приготвя маслото от дома.
Ако искате лесно да приготвите масло у дома, не пропускайте видеото на алтернативната рецепта: Домашно масло в бутилка
Домашно масло
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeЕкстракция от крема
Крема от мляко, или по-често крем, е суровината, от която се получава маслото; прилича на течност с повече или по-малко постоянен вид (в зависимост от липидната концентрация), с жълтеникав цвят, ароматна миризма и приятен вкус.
В допълнение към производството на масло, сметаната може да се използва и за директна консумация (готвене, кафе или сметана), производство на маскарпоне и сладолед и обогатяване на сирене и млечни продукти в липиди (по време на подготовката на мляко, от което се получава кисело мляко, например, е необходимо да се извърши стандартизация на неговата липидна фракция, ако тя е твърде ниска, тя се коригира с добавянето на сметана).
Кремът се получава индустриално чрез центрофугиране на млякото при 6500-7000 rpm. Глобулите на мазнините, по-малко плътни и по-леки от водата, се отделят от млякото и се движат към центъра на машината. Цялата операция, извършена при температура между 32 и 55 ° С, се извършва в специални сметачки и позволява да се получи добив от 35-40% относително бързо (няколко минути).
Кремът, получен чрез използване на крем-сепаратори (центрофуги), се нарича "DOLCE", тъй като - предвид скоростта на процеса - микроорганизмите, присъстващи в млякото, нямат време за извършване на ферментационния процес на подкисляване. След това се получава крем без вкус; напротив, по време на ферментационния процес се генерира цяла серия ароматни съединения, които съставляват типичния вкус на маслото.
"ACIDA" се определя като сметаната, събрана на повърхността за спонтанно излизане от млякото, оставено да престои в продължение на 10-20 часа при 10-15 ° С; през това време микроорганизмите, които обикновено присъстват в храната, започват да ферментират лактозата до млечна киселина, произвеждайки цяла серия ароматни вещества. Понижаването на рН определя денатурацията на протеините, които образуват външната мембрана на мастните глобули, отслабването на тази структура и последващото изтичане на липидни капчици, които постепенно се събират до отделянето на крема от останалата част от млякото. Тази практика, чийто добив е близо до 25%, вече не се използва по хигиенни причини и за риска от потенциално патогенно замърсяване; то се извършва - но само в затворени и контролирани контейнери с температура - само за производство на твърдо сирене с продължително зреене, което трябва да бъде преработено от частично обезмаслено мляко; сред тях, например, ЗНП на Parmigiano Reggiano трябва да следва много строга производствена дисциплина, която предвижда - наред с другото - и отслабване на излязлото от мляко мляко. По този начин се избягват нежелани замърсявания на продукта, като в същото време се получава крем с по-ниско рН (киселина) и богат на ароматни вещества; използването му дава на продукта (било то масло или сирене) по-ароматен аромат, но се сблъсква със значително по-високи производствени разходи в сравнение с механичното центрофугиране.
Кремът може да се получи и от суроватка (след производството на сирене); очевидно химичният състав се променя в зависимост от произхода и вида на екстракцията.
Крем за оголване | Центрофугиращ крем | Суроватъчен крем | |
Грасо | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
вода | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
протеин | 2.5-2.7 | 0.7-0.8 | 0.3-0.5 |
лактоза | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2.7 до 3.0 |
Пепел (минерални соли) | 0.5-0.6 | 0.5-0.6 | 0.1 |
Заглавието на сметаната, тоест процентното съдържание на мазнини, което съдържа, варира в зависимост от употребите, за които е предназначено:
КАТАЛОГ | ВЕЛИКО ВАЖНО |
Сметана за кафе | ≥ 10% |
Крем или сметана за готвене | ≥ 20% |
Крем или крем за разбиване | ≥ 30% |
Крем маскарпоне | 20-30% |
За прекъснато пречистване | 35-40% |
За непрекъснато пречистване * | 80% |
Независимо от предназначението си, кремът трябва да претърпи, като млякото, поне една UHT пастьоризация или стерилизация, за да се инактивират наличните микроорганизми. За предпочитане е този последен метод да се използва за сметана, предназначена за директна консумация, като например кухненски прибори, разбиване или кафе, докато се извършва пастьоризация, следователно по-мека обработка за сметана, предназначена за други цели.
Следователно млечният крем е суровината, от която се получава маслото, благодарение на последващия етап на раздробяване.
