всеобщност
Рокфор е овче сирене, което, като горгонзола, е част от групата на синьото сирене .
От 1925 г. насам Рокфор се радва на „ апелация “ (правна защита), а през 1996 г. е удостоен със знак „ Произход за защитено наименование “ (ЗНП, подобно на нашето ЗНП).
Историята на Рокфор е тясно свързана с популярна легенда; Казва се, че един овчар, забравяйки бялото си сирене заедно с хляб в пещера, при завръщането си намерил и двата си плесен (хлябът замърсил сиренето). В действителност е доста трудно да се разбере как е роден Рокфор, защото, благодарение на откриването на някои археологически находки, е установено, че свързаното производство на сирене започва 3500 години преди раждането на Христос.
производство
Рокфор е сирене, произвеждано ИЗКЛЮЧИТЕЛНО за подправка на белия продукт в пещерите на Рокфор-сюр-Соулзон ( Аверон ). Той се произвежда САМО от сурово мляко на овце от породи Lacaune, хранени с пасища, фуражи и зърнени култури (от най-малко 75% от зоната на произход). След това спорите на микроорганизма " Penicillium Roqueforti " се инокулират с мляко, а калциевият каймак се използва и при производството на камамбер, бри и горгонзола .
Производството на Рокфор изисква много фази, описани с изключителна прецизност в съответната спецификация; това са: въвеждане на сирище в млякото, инокулация на спорите на Penicillium Roqueforti, нарязване на извара, отводняване / изсушаване, сухо осоляване и " иглиране " (многократно микро сондиране, ръчно или автоматизирано); тази последна стъпка е от съществено значение, за да се дадат вените отвън до сърцето на формата (подобен процес се прилага и върху горгонзола).
След това сиренето се оставя да остарее в продължение на най-малко 90 дни (до 9 месеца) в пещери, разположени в село Roquefort-sur-Soulzon (зона, ограничена от спецификацията); тези пещери се характеризират с постоянна влажност и температура, от варовикови стени и от естествена вентилация, осигурявана от проникването на вятъра в " флурините " (пукнатини в стените, които общуват с външната страна).
Накратко, уникалните характеристики на камембер произтичат основно от 4 неподражаеми фактора:
- използване на Lacaune овче мляко
- инокулация на плесен Penicillium Roqueforti
и преди всичко:
- процес на иглиране
- подправки (3-9 месеца) в варовикови пещери, характеризиращи се с флюрини .
Гастрономически и хранителни характеристики
Roquefort е силно ароматен млечен продукт с отличителен вкус. Има синкави и / или зеленикави жилки, подобни на тези на нашия горгонзола; от друга страна, в сравнение с последния, младият Рокфор е ВИНАГИ с по-твърда, равномерна, еластична и по-малко ронлива консистенция; тази характеристика има тенденция да намалява в подправения продукт.
| Състав за 100 грама рокфор | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Очевидно, съществената разлика между Рокфор и горгонзола се състои от суровината на произход, т.е. млякото; докато френското сирене е овче продукт, италианският произхожда от краве мляко. Наред с другите неща, противно на това, което може да си представите, горгонзола (въпреки че се основава на ваксина) има вкус и аромат, много по-интензивен и остър в сравнение с Рокфор; въпреки това приемането на енергия, липиди и натрий е по-високо във френското сирене, отколкото в италианския млечен продукт.
Рокфор е сирене, което се поддава както на дегустацията, така и на структурирането на сложни рецепти. В първия случай той е особено подходящ като ястие или десерт, а във втората хипотеза възбужда формулирането на сосове за първите ястия и фондю. Не съществува недостиг на приложения в различни пълнежи, като например " CheeseCacke al Roquefort с крушово конфитюр (или сироп круши) и орехи от пекан ".
Рокфор е енергично, липидно сирене, богато на наситени мастни киселини и холестерол; поради тези причини той не може да подхранва субекта с наднормено тегло или хиперхолестеролемия.
Протеините на Рокфор се съдържат в добри количества, имат висока биологична стойност и трябва да имат преобладаване на аминокиселини: глутаминова киселина, пролин и левцин. Ограничаващата аминокиселина е вероятно триптофан (информация, получена от анализа на млечни протеини от подобни сирена).
Богат на натрий, Рокфор не е подходящ за хранене срещу хипертония; от друга страна, съдържаща добра порция калций, тя може да представлява ястие, което да се консумира дори два пъти седмично (особено при възраст за растеж на скелета).
Добри нива на рибофлавин (витамин В2) и вит. А (ретинол).
