карантия

Пилешки дроб - черен дроб на R.Borgacci

Какво

Какво е пилешки дроб?

Пилешкият черен дроб, също често наричан "fegatini", е храна от животински произход, която е част от групата на вътрешностите.

В рамките на петата четвърт от животното - което включва и продукти като: коратела, шкембе, свинска кора, сърце като храна, мозъкът като храна, далакът като храна, езикът като храна, нервите и т.н. - вероятно е едно от най-консумираните съкращения в Италия и в чужбина.

любопитство

В хранително-вкусовата промишленост терминът пиле и пулте се отнася за същества от мъжки и женски пол, които не са стерилизирани, на възраст не повече от 6 месеца и с тегло по-малко или равно на 1, 5 кг.

От гледна точка на биологичната класификация, пилето е птица - клас Aves - принадлежаща към фамилия и подсемейство Phasianidae Phasianinae, Genus Gallus и вид Gallus .

Те са от един и същи вид, но се различават по пол, възраст, репродуктивна способност, тегло и състав на тялото, капон, кокошка или бульон - петел, петел и пиле.

Пилешкият черен дроб се класифицира в първата основна група храни, тъй като съдържа протеини с висока биологична стойност, минерали и специфични витамини. Използват се и повече от значителни хранителни концентрации на: други водоразтворими витамини - различни от типичните за въпросната група храни като фолиева киселина и витамин В12 или кобаламин - мастноразтворими витамини - витамин А или ретинол и витамин D или калциферол - други минерали, различни от типичните за въпросната група храни - например цинк, селен и фосфор - холестерол, пурини и др. Пилешкият черен дроб също осигурява малка концентрация на витамин С или аскорбинова киселина. Хранителните характеристики на черния дроб са резултат от неговите биологични задачи; за повече информация прочетете също: Черен дроб като храна.

Знаете ли, че ...

Пилешкият черен дроб има същите хранителни свойства, като тези, извлечени от други птици за употреба като храна, като гъска, патица, пуйка, токачки и др. Единствената съществена разлика е представена от всякакви специални условия за развъждане, например при гъши мазнини или "foi gras", получени чрез предпочитане на мастния мастен черен дроб за преяждане на животни, хранени с обездвижване.

Пилешкият черен дроб може да бъде поставен в почти всички хранителни режими; са изключение или изискват по-големи предпазни мерки, диетата срещу определени метаболизми и в някои отношения хранителния режим на бременната жена. Средната част е равна или по-малка от тази на мускулните съкращения, а честотата на консумация трябва да отговаря на същите препоръки за месото. Винаги е препоръчително да се обърне внимание на нивото на хигиенична безопасност на продукта.

Пилешкият черен дроб е вероятно най-използваният в Италия за хранителни цели; има подобно ниво на консумация в черния дроб на говедата. Във Франция се преодолява от гъши мазнини (гъши дроб).

Хранителни свойства

Хранителни свойства на пилешкия черен дроб

Черният дроб принадлежи към първата основна група храни - хранителен източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини.

Те имат среден енергиен прием, доставян основно от протеини, последван от липиди и накрая с няколко въглехидрати. Пептидите са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел. Аминокиселинният профил на пилешкия черен дроб е съставен главно от: глутаминова киселина, аспартова киселина, левцин и лизин; забележително присъствието на фенилаланин. Само при презареждане - както при гъши дроб - може да съдържа голямо количество енергийни липиди - мастни киселини, организирани в триглицеридите. Липидният профил на пилешкия черен дроб трябва да подчертае преобладаването на ненаситените мазнини върху наситените мастни киселини - последното въпреки това е от значение.

Черният дроб не съдържа никакви фибри и, независимо от хранителния статус на закланото животно, са богати на холестерол. Те не съдържат лактоза, глутен и хистамин; вместо това изобилстват пурини.

По отношение на витамините, пилешкият черен дроб съдържа всички разтворими вещества от група В: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пантотенова киселина (вит В5), пиридоксин (vit B6), биотин ( vit B8 или vit H), фолиева киселина и кобаламин (vit B12); без черния дроб - по отношение на първата основна група храни - наличието на аскорбинова киселина (vit C). Приносът на два липоразтворими витамина също е отличен: ретинол (vit A) и калциферол (vit D). Забележка : фолиевата киселина и витамин С са термолабилни, така че те не "устояват" на готвенето чрез необратимо деактивиране.

Що се отнася до минералите, пилешкият черен дроб се отличава със значителни концентрации на: желязо - високо биодостъпно - цинк, фосфор, селен, калий, мед и молибден.

Пилешки дробчета
хранителенКоличество "

Ядлива част

100%
вода76, 46 g
протеин16, 92 g
Липидите4.83 g
Наситени мастни киселини1, 563 g
Мононенаситени мастни киселини1, 249 g
Полиненаситени мастни киселини1, 306 g
холестерол345, 0 mg
TOT Въглехидрати0.0 g
Нишесте / Гликоген0.0Â g
Разтворими захари0.0 g
Хранителни влакна0.0 g
разтворим0.0 g
неразтворим0.0 g
енергия119, 0 ккал
натрий71, 0 mg
калий230, 0 mg
желязо8, 99 mg
футбол8, 0 mg
фосфор297, 0 mg
магнезиев19.0 mg
цинк2, 67 mg
мед- mg
селен- mcg
Тиамин или витамин В10.305 mg
Рибофлавин или витамин В21, 778 mg
Ниацин или витамин РР9, 728 mg
Витамин В60.853 mg
фолиева киселина588.0 mcg
Витамин В1216, 58 mcg
Витамин С или аскорбинова киселина17, 9 mg
Витамин А или RAE3296.0 mcg
Витамин D0.0 mcg
Витамин К0.0 mcg
Витамин Е или Алфа Токоферол- mg

хигиена

Хигиенни аспекти на пилешкия черен дроб като храна

Като орган, отговорен основно за метаболитните процеси, черният дроб може да съдържа нежелани молекули; те имат потенциално фармакологично, екологично или хранително производно - например диоксини, метилживак, селенати и др. Това зависи преди всичко от цялостния начин на живот на закланото животно. Пилетата за клане идват изключително от специфични ферми, насочени към целта на храната, поради което употребата на антибиотици и анаболи варира значително в зависимост от източника на снабдяване.

Знаете ли, че ...

Италианските ферми със сигурност ли са сред най-контролираните и регулирани в Европа? Освен това, благодарение на регламентите на Европейския съюз, продуктите с оскъдно здраве едва ли стават хранителен пазар на Стария континент.

Същото се отнася и за замърсителите на околната среда; в този случай замърсяването на месото настъпва преди всичко, когато животните се хранят и пият на сушата или от компрометирани водоносни хоризонти. Тя е далечна, но не и невъзможна, дори хипотезата, че фуражът съдържа замърсители - особено от метален тип.

Като цяло е препоръчително да се изберат гарантирани продукти, с проследимост и проследимост - по-добре, ако са национални; Закупуването на пилешки дроб от животни, заклани у дома, може да бъде обривен избор.

диета

Пилешки дроб като храна в храната

Черен дроб са евтини и много питателни храни, които се поддават на диетата на всички здрави индивиди. В храната за отслабване е препоръчително да се намали количеството мазнини за готвене, като масло или масло, за да се осигури нормолипиден и хипокалорен прием.

Въпреки задоволителното съотношение на мастните киселини (наситени: ненаситени = <1), поради високото съдържание на холестерол, пилешкият черен дроб не е особено подходящ при хиперхолестеролемия. В порция пилешки черен дроб трябва да намерите над 100% от препоръчителната дневна дажба за холестерол, дори и за здрав човек.

Пилешкият черен дроб, богат на протеини с висока биологична стойност, е много полезен в диетата на тези, които са в състояние на повишени изисквания за протеин; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.

Пилешкият черен дроб осигурява значително количество фенилаланин и не е подходяща храна за фенилкетонурия.

Той е отличен източник на бионалично желязо и се консумира редовно в диетата и оптимизира покритието на хранителните нужди. Това е по-голямо и, ако не е правилно удовлетворено, корелирано с честотата на сидеропенната анемия, при фертилни жени - особено бременни - при бегачите и вегетарианците - особено при веганите. Пилешкият черен дроб допринася за покриване на необходимостта от фосфор, обилно в организма - по-специално в костите, фосфолипидите на клетъчните мембрани и нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк и селен е повече от значително; тези два антиоксидантни минерала имат и много други функции: цинкът е от съществено значение за хормонално и ензимно производство, селен за здравето на щитовидната жлеза. Не се счита за основен източник на калий, но въпреки това допринася за покриването на специфичните нужди - по-голям при повишено изпотяване, например при спорт, увеличена диуреза и диария; липсата на този йон предизвиква появата на мускулни крампи и обща слабост, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация. Той е алкализиращ агент - подобен на магнезий - необходим за функционирането на мембранния потенциал; тя може да бъде много полезна в борбата срещу патологията на първичната артериална хипертония.

Пилешкият черен дроб е много богат на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на всички телесни тъкани. Важно и много полезно, съдържанието на витамин D; наричан още калциферол, това хранително вещество е необходимо за функционирането на имунната система и костния метаболизъм. Обикновено е рядък витамин в храната, въпреки че, от друга страна, се синтезира в кожата през лятото - благодарение на излагането на слънце - и се съхранява в черния дроб. Ето защо тази храна се препоръчва в хранителния режим на пациента при растеж, както и в превантивната остеопороза. Богат на витамин А, той допринася за поддържането на зрителната функция, репликацията на клетките, репродуктивната функция и др. Въпреки това, като се има предвид и предвид потенциалните тератогенни ефекти, свързани с прекомерната хранителна стойност на този витамин, бременните жени трябва да обръщат внимание на потенциалните ексцесии.

Съдържанието на витамини, които нормално са външни за храните от животински произход, е интересно, дори ако е от второстепенно значение; говорим за фолиева киселина - необходима за репликацията на нуклеинови киселини и много важна по време на бременността - и на витамин С - антиоксидант и е от съществено значение за имунната система. Пилешкият черен дроб е храна, която - за хигиена, органолептичност и вкус - се нуждае от дълбоко готвене, до сърцето на храната, с температури по-високи от тези на пастьоризацията. Фолиевата киселина и витамин С са много уязвими към високи температури, в резултат на което те са склонни да се разграждат; По тази причина, пилешкият черен дроб не може да се счита за важен източник на гореспоменатите хранителни вещества.

Съдържащи важни нива на пурини, пилешкият черен дроб не се препоръчва за лица, страдащи от хиперурикемия - особено тежка, с подагрични пристъпи - и за тези с по-голяма склонност към пикочна киселина / литиева уролитиаза.

То има значение при непоносимост към лактоза, при целиакия и в непоносимост към хистамин. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистката и будистката храна; не трябва да има никакви противопоказания за мюсюлмани и евреи.

За споменатите по-горе хигиенни аспекти е необходимо да се обърне голямо внимание на избора на източник на доставки, който задължително трябва да бъде от редовен и сертифициран тип и вероятно от висококачествен стандарт.

Средната порция пилешки черен дроб е 100-150 g (около 120-180 kcal).

кухня

Съвети за покупка на пилешки дроб

За да разпознаем добри черния дроб от други с лошо качество, трябва да можем да наблюдаваме:

  1. Блестящ, сгъстен и НЕ дехидратиран вид
  2. Типичен цвят (в зависимост от вида животно на произход), не е забелязан или пунктиран.

Като силно нетрайни, пилешкият черен дроб винаги трябва да се съхранява в хладилник или замразен.

Кулинарни аспекти на пилешкия черен дроб

Пилето има много интензивен аромат, но сред различните видове, предлагани на пазара, той не е най-силният и най-взискателен към небцето - вместо това се приписва на черния дроб на големи животни, особено на прасето. Вкусът е първоначално сладък, вторично придружен от горчиви нотки; дава леко усещане за прилепване.

Както вече посочихме, черният дроб са изключително готвени за ядене. Предпочитани методи за обработка са тези за проводимост, в тиган или в готвене.

Най-често срещаните рецепти на базата на пилешки дроб са: венециански пилешки дробчета - като черен дроб от свинско и говеждо месо, задушени пилешки черен дроб, пилешки черен дроб и чери домати, задушено пилешки дроб с картофи и диви копър, пате черен дроб на крутони, пилешки дроб с червено вино, полента с черен дроб и др.