Загуба на витамини и минерали с готвене

Витамините и минералните соли са хетерогенна група от неенергични молекули и йони, които са съществени за нашето тяло; някои витамини (A, D, E, K) са липофилни и се разтварят в мазнини за готвене (масло, масло и др.),

докато всички останали (група В и вит. С), както и минералните соли, са хидрофилни елементи и са склонни да се разтварят по-ефективно във водни течности за готвене.

Друга класификация се отнася до термоустойчивостта или термоустойчивостта на хранителните витамини; някои от тях имат повече или по-малко устойчива на топлина структура и като такива се наричат термостабилни витамини; от друга страна, други неизбежно се подлагат на инактивиране чрез готвене, следователно те се класифицират като топлоустойчиви витамини.

С готвенето, всички храни страдат от определена хранителна загуба, явление, което варира в зависимост от естеството на преработените храни, от самата обработка, от метода за готвене, от температурата на готвене, от вида на витамините и минералните соли, съдържащи се в тях и др.

Загуба на витамини с готвене

За да дадем някои примери, тиаминът (или вит. В1) изглежда е една от най-чувствителните към топлината молекули; ясно е, че при готвене, храната претърпява значителна цялостна загуба, независимо от използваната техника или система; напротив, рибофлавин (витамин В2) се отличава с отлична устойчивост дори при температури на стерилизация. Ниацинът (витамин РР) и пантотеновата киселина (витамин В5), въпреки че са термостабилни витамини, обаче се губят поради значителната си разтворимост във водни течности за готвене. Аскорбиновата киселина (витамин С) е изключително нестабилна; повлиян е както от готвенето, така и от излагането на светлина и от някои ензими ( аскорбинова оксидаза ) и от контакт с медни съдове, поради което зеленчуците, принадлежащи към 7-ма група храни, трябва да се консумират предимно сурови.

Мастноразтворимите витамини изглеждат средно чувствителни към топлина.

ЗАГУБИ% НА AC. ASCORBIC ОТНОСНО ЛЕЧЕНИЕТО НА ГОТВЕНЕ
Coture лечение	спанак	аспержи	моркови	Зеле	изнасилване	Картофи	грах	домати
кипене	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Готварска печка под налягане	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
парата	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
бокс	60-65	-	-	-	-	-	-	25
дребна риба	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Загубата на минерални соли с готвене

Както се очаква, минералните соли са лесно разтворими във вода и тъй като по време на готвенето има известно "изтичане" на органичните флуиди от храните, тяхната концентрация в крайния продукт не може да бъде наложена върху тази на суровата храна; За да се ограничи това неудобство, препоръчително е храната да се приготви с малко вода или по-добре с пара, но ако това не е възможно, добре е да се запази „пилингът“ от зеленчуците или да се използват средни или средни парчета месо. NB . Повторното използване на водата за готвене, така че частично да се възстановят разтворените електролити, позволява да се ограничат загубите на соли по време на готвенето.

По-долу ще изброим методите за готвене в DECRESCENT поръчка и въз основа на ОСНОВНАТА загуба на минерални соли, следователно от най-вредните до най-препоръчителните:

Кипене във вода MOLTA (максимална загуба)
Кипене с малко вода (средна загуба)
Готвене с пара (средно-ниска загуба)
Кипене с тенджера под налягане (минимална загуба)
Изпечено с микроволн (минимална загуба)
Готвене на пара в тенджера под налягане (минимална загуба)

Най-полезната техника за ограничаване на загубата на минерални соли (а също и на витамини) е готвенето с пара в PRESSURE COOKER; с него е възможно времето за готвене да се намали до минимум (запазване на термолабилните витамини), но без потапяне на храната (което би улеснило диспергирането на йони и водоразтворими молекули).

Защо зеленчуците променят цвета и консистенцията си чрез готвене? Дали това е поради загуба на хранителна стойност?

Физическата промяна на храната чрез готвене се дължи главно на промяна на протеините, захари и мазнини (виж артикулите: варете протеините, варете захарите и варете мазнините). От друга страна, в случая на зеленчуците, окисляването на каротеноидите е единствената витаминична промяна, която се дължи на готвенето, което причинява хроматична модификация на храната (осветление), докато типичното потъмняване се дължи на разграждането на съдържащия се в тях хлорофил.

Готвенето също води до промяна в консистенцията на зеленчуците, които след третирането са по-меки и по-кървави; това не се дължи на каквато и да е хранителна редукция, а на целулозната фрагментация, която в крайна сметка се улеснява от добавянето на натриев бикарбонат в водата за готвене.

Библиография: