всеобщност
Въведение за грис
Грисът е брашно, получено чрез смилане на твърда пшеница (ботанически вид Triticum durum, принадлежащ към семейство Poaceae / Gramineae).
Съгласно законодателството в областта на храните терминът "семола" се отнася изключително до продукта от смилането на семена от твърда пшеница, докато терминът "брашно" се използва само за прах, получен от обикновената пшеница.
Съществува и значителна разлика между грис и претопения грис . В сравнение с първото, благодарение на по-нататъшното раздробяване и рафиниране, претопеният грис има по-ниска гранулометрия и по-висока степен на чистота, което му придава различни физични и химични свойства. Има и неразделна цялостна зърно, към която, както ще видим по-късно, се запазва влакнестата част на "триците" (виж по-долу).
Грисът е скорбяла храна; съдържа и добър процент протеини, сред които присъства и глутенът. От друга страна, специфичните пептиди на подквасване са по-обилни в меко пшенично брашно и поради тази причина грисът се счита за по-подходящ за производството на макаронени изделия; от друга страна, днес грисът намира (или по-скоро намира отново) широко приложение и в пекарната и в пакетирането на хлебни изделия.
производство
Технологични аспекти на производството на грис
Производството на грис се основава по същество на смилането на семена от твърда пшеница.
Добивът от производството на грис е 60-64%, докато брашното (пепел, белтъчини и други тъмни, елиминирани при рафинирането) съответства само на 8-12%.
По-долу ще обобщим накратко производствените фази на гриса.
- Производство на твърда пшеница
- Приемане на зърно в производствения цикъл
- Разтоварване и предварително почистване - Отстраняване на отпадъците
- Чисто съхранение на пшеница
- Вземане и повторно почистване - Премахване на отпадъци
- Съхранение в премикс клетки
- Смес за смилане
- Почистване - Премахване на отпадъци
- Кондициониране с регулиране на влажността
- Смилане - Semola - Приходи от странични продукти като трици, трици и брашно
- Римацина - повторно смлян грис
Както се очаква, от грис може да се получи повторно смлян грис чрез допълнителен процес на преработка, който се състои в валцоване с цилиндри с жлеб; целият продукт се получава по същия начин, но чрез смилане, което включва трици.
Хранителни свойства
Основната хранителна функция на растителните брашна на основата на нишестени семена е преди всичко:
- Енергичен, благодарение на забележителното съдържание на сложни въглехидрати
- Източник на диетични фибри
- Източник на минерали и специфични витамини.
От друга страна, по отношение на III фундаменталната група храни, грисът и премахването се отличават с високо съдържание на протеини със средна биологична стойност.
Приносът на минералите калий, желязо и фосфор е забележителен, както и витаминът от група В на В1 (тиамин) и РР (ниацин).
Наличието на каротеноиди е интересно, особено по отношение на лутеин и в по-малка степен на бета-каротин. Тези две молекули, които могат да се идентифицират като про-витамини А, изглежда показват справедлива благотворна стойност, което би направило разликата в сравнението на антиоксидантната сила (анти-стареене, анти-тумор и др.) С други брашна.
В сравнение с рафинираните интегрални интеграли съдържат по-големи количества фибри, мазнини (включително фитостероли), протеини, витамини и минерали; в резултат на това те имат по-ниска концентрация на нишесте.
Грисът се поддава на всяка диета, но храните, които го съдържат, трябва да се приемат в достатъчни количества от пациенти с наднормено тегло, диабетици тип 2 и хипертриглицеридемици. В тези случаи интегралният, по-малко калоричен и с по-нисък гликемичен товар и индекс може да бъде по-адекватен. По-високият процент влакна прави този продукт по-подходящ дори при запек.
Съдържащи глутен, грисът трябва да бъде изключен от храносмилателната система. Не съдържа лактоза.
Няма противопоказания за вегетарианска и веганска философия.
Средната част варира в зависимост от рецептата, в която се използва грис.
| Претопеният грис | Пълно претопено грис | |
| влажност | 14.0 | 14.0 |
| протеин | 11.5 | 12.0 |
| Липидите | 0.5 | 1.9 |
| нишесте | 68.2 | 59.7 |
| Хранителни влакна | 3.6 | 9.6 |
| Енергия (ккал) | 339 | 319 |
| Минерални елементи (mg / 100g) | ||
| натрий | 12 | 3 |
| калий | 170 | 337 |
| желязо | 1.3 | 3.0 |
| футбол | 17 | 28 |
| фосфор | 165 | 300 |
| Витамини (mg / 100 g) | ||
| Тиамин или В1 | 0.19 | 0.40 |
| Рибофлавин или В2 | 0.15 | 0.16 |
| Ниацин или РР | 2.0 | 5.00 |
Технологични характеристики
Грис и брашно: основни хранителни разлики
В сравнение със средното количество меко пшенично брашно, твърдата пшеница и грисът от твърда пшеница имат по-високо съдържание на протеини и глутен. Грисът и премахването, както рафинирани, така и интегрални, също са по-богати на пепел и лутеин (каротеноид, провитамин А, отговорен за жълтеникавото оцветяване на продукта).
шампион | протеин (g / 100 g) | глутен (g / 100 g) | пепел (g / 100 g) | Лутеин (g / 100 g) | |
| мокър | сух | ||||
| Пълно повторно заземяване | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| Пшенично брашно от пълнозърнесто месо | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
Водопоглъщане на грис
Високата концентрация на протеини и наличието на така наречената "повредена" скорбяла (механично счупване по време на смилане) придават на грис и най-вече натриване по-голяма абсорбция на вода, с повишен добив в сместа; Възможно е този фактор, повлиян преди всичко от степента на пресяване, също допринася за изобилието на ферулови киселини (карбоксилни вериги с антиоксидантна функция), които в гриза се намират в двойни количества в сравнение с меко пшенично брашно.
Смята се, че от 100 кг пресоване може да получите около 135 кг варен хляб (много повече от меко пшенично брашно). Това по-голямо задържане на вода, което остава и в крайния продукт, определя увеличаването на консервацията по отношение на процеса на рафиниране (виж "Старният хляб").
| шампион | Степен на пресяване | Вода обвързана | Абсорбционна способност |
| Мека пшеница | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| Твърда пшеница | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| Характер на брашното | Капацитет на колоидите за свързване на вода (%) |
| Мека пшеница | 47.8 |
| Твърда пшеница | 51.8 |
| Ечемична пшеница | 51.8 |
| Овесена пшеница | 45.8 |
| Пшеница от спелта | 47.8 |
| Пшеница от картофи | 29.4 |
Повишаващ капацитет на грис
Сила, издръжливост и разтегливост по отношение на общите протеини
Химичните свойства на двете зърнени култури и относителното брашно също определят смеси с различни физични характеристики.
Алвеографът на Шопен (инструмент за измерване на якостта, издръжливостта и разтегливостта на тестото) има висока издръжливост в сравнение с еластичността на тестото на основата на грис; Следователно съотношението устойчивост / еластичност е по-високо (P / V> 1.5) в сравнение с обикновената пшеница, с якост около 190-200 W.
| Сортове с твърда пшеница | Протеини (общ азот X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Офанто | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Колизеят | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
Сортовете твърда пшеница, най-богати на общ протеин (например швабски), показват по-висока сила. Въпреки това, глобалният принос на пептида не изглежда директно да повлияе на съотношението P / L (характеристика, наблюдавана при сортовете Dulio и Creso).
Климатична и амилазна активност
Грис и повторно смлян грис, поради горещия климат на районите на отглеждане на твърда пшеница, имат ниска "амилазна активност" (каталитична сила на алфа-амилазните ензими). Това определя по-голямо "число на падане" (индексът на Хагберг, измерен с амилографа, който съответства на оценката на активността на алфа-амилаза върху смес) със стойности надвишаващи 500 секунди.
В случай на изпичане с паста или майчино дрожди, най-голям брой падания (ниска амилазна активност) изисква значително увеличаване на времето на напускане. За да се избегне това неудобство и да се запази едно и също време, като се избягва рискът от получаване на тежък и леко квасен хляб, е възможно да се използва сместа от малцови или амилазни ензими.
история
Исторически бележки за твърда пшеница и грис
Тази твърда пшеница заменя първите култури от спелта, от Magna Graecia до останалата част на югоизточното Средиземноморие, още през V век. Производството на грис, което първоначално е било домашно приготвено, скоро се превръща в занаятчия и трябва да отговаря на търговските нужди на много райони, далеч от мястото на отглеждане.
Пекарната на базата на трици, която сега се връща в светлината на прожекторите, след като е била заменена от меко пшенично брашно в продължение на много години, първоначално е била направена в домашни условия.
В продължение на много векове семействата на италианския полуостров (особено на юг) са запазили запаси от сушени семена от твърда пшеница, които при необходимост са били смлени в хляб за пекарната (със собствена мелница или с тази на страната около два пъти месечно). ).
