Какво съм аз
Както лесно се извежда, рибните протеини са характерни молекули на пинати-водни животни, които дишат в течност през хрилете;
Рибните протеини се наричат пептиди с висока биологична стойност (VB = 78), тъй като те съдържат картиране на есенциалните аминокиселини (ААЕ), много сходни с тези на човешките протеини.
Рибно и хранително съдържание
Протеин, но не само!
Рибата, заедно с други рибни продукти, земя, месо, карантии и яйца, е първата от седемте групи храни; тъй като другите споменати продукти (... но подлежат на специфичност!), рибата носи добри количества железен хем или желязо, витамини от група В (особено тиамин, ниацин, рибофлавин и кобаламин) и вече споменатите високо стойностни протеини. органични (последните присъстват в порции от 15-27% в сравнение с общата ядлива част). Рибата съдържа също холестерол, наситени мазнини и есенциални мазнини от семейството омега-3 (EPA и DHA), но, от друга страна, НЕ е растителна основа, НЕ съдържа диетични фибри, фитостероли, бонаксис на антиоксиданти, фолиева киселина и много други витамини. като аскорбинова киселина. Това означава, че диета, богата на риба, не е непременно балансирана и трябва да бъде завършена поне от наличието на плодове и зеленчуци и зърнени храни.
Рибен протеин
Рибните протеини са подобни, но НЕ са еднакви с тези на месото; Вярно е, че аминокиселините ("тухлите" на пептидите) са еднакви, но тяхната организация и концентрация са различни. Разбира се, рибните протеини не само се различават от тези на сухоземните животни или яйцата, или млякото, но те също имат забележителна разлика между тях! Протеините на морската риба, в сравнение с протеините на сладководните риби, имат малко по-различен състав, толкова много, че след дегенерация (бактериална и / или ензимна) на мускулна тъкан, месото от свободна морска риба ( като се започне от триетиламин ) метиламин (TMAO - който след това се превръща в диметиламин, моноетиламин и формалдехид, придавайки типичната миризма на гнила риба), докато месото от сладководна риба освобождава (чрез дегенерация на лизин ) молекула, наречена пиперидин, Въпреки това и двата вида риби, които са предмет на разширено разграждане, се характеризират с производството на сулфидна киселина (чрез разделяне на сернисти мостове на протеини и чрез бактериално и / или ензимно разрушаване на самите сулфурирани АА ) и биогенни амини ( хистамин, триптамин, кадаверин)., путресцин и тирамин ); прочетете статията: "Прясна риба и нейната консервация".
В крайна сметка обаче, това, което се отнася основно до областта на човешкото хранене, е VB, отнасящо се до средната стойност на рибните протеини; това е равно на 78, т.е. резултат близо до максимума, вместо типичен за човешки или яйчни протеини.
Следва да се направи окончателно малко пояснение за структурата и функцията на рибните протеини, които от гледна точка на храните могат да бъдат повече или по-малко прости. Сред различните пептиди, съдържащи се в месото на рибните видове, има малко саркоплазмени, по-специално глобуларни протеини (като глобулин ) и тези на съединителната тъкан ( колагенови влакна, ретикуларни влакна и еластични влакна). Тази последна група протеини, които запазват своята компактност дори след готвене, в сухоземното месо, е отговорна за удължаването на стомашната трайност и следователно намалява смилаемостта на храната; Вместо това рибните протеини, които съдържат малко, са много по-смилаеми от тези на месото.
здраве
Рибните протеини са били и все още са обект на множество изследвания в областта на храненето и медицината; изглежда, че консумацията на риба, по-специално на нейните мазнини и протеини, определя: намаляване на честотата на наднорменото тегло и подобряване на метаболитните параметри (кръвно налягане, холестеролемия, триглицеридемия, системно възпаление, общ сърдечно-съдов риск); насърчаване на здравето на човека.
Макар липидемията да извлича огромни ползи от хранителния прием на есенциални полиненаситени мастни киселини от серията омега-3 в рибата, протеините на рибите се намесват чрез намаляване на системното възпаление (по-специално С-реактивен протеин) и подобряване на чувствителността към инсулин. ; И двете характеристики правят рибните протеини важна предпазна мярка срещу диабет тип Mellitus.
NB : Проучванията са проведени с използване на протеини от треска и се очакват по-нататъшни изследвания по отношение на другите основни видове.
Не е тук! Други проучвания са изследвали по-нататъшното благоприятно въздействие на рибните протеини върху човешкия метаболизъм, но този път биорегулиращо; всъщност изглежда, че администрирането на протеини на Melù ( Micromesistius poutassou ) се намесва положително върху механизмите на ситост чрез намаляване на въвеждането на храна. Тази характеристика, наблюдавана върху поведението на плъховете, беше след това обоснована от хормоналния анализ на пробата, която демонстрира способността на рибните протеини да стимулират секрецията на стомашно-чревни медиатори, отговорни за ситост: холецистокининът (CCK) и глюкагоновия пептид- 1 (GPL-1). Следователно резултатът е физиологично подобряване на регулирането на телесното тегло.
Библиография:
- In vitro и in vivo: доказателство за ефект на насищане на рибен протеин хидролизат, получен от мускул на северна пуйка (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, F Ferry, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012 г.
- Диетичният протеин на треска намалява плазмения C-реактивен протеин при инсулин-резистентни мъже
и жени - вестник на храненето - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Chernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Dec.
