Черен дроб на яйцето на Р.Боргаччи

Какво

Какво е овчи черен дроб?

Черният дроб на овцете е храна от животински произход, която е част от групата на вътрешностите; в рамките на петата четвърт от животното - което включва и продукти като: коратела, шкембе, свинска кора, сърце като храна, мозък като храна, далак като храна, език като храна, нерви и т.н. и в чужбина.

Черният дроб на овцете се класифицира в първата основна група храни, тъй като съдържа протеини с висока биологична стойност, минерали и специфични витамини. Използват се и повече от значителни хранителни концентрации на: други водоразтворими витамини - различни от типичните за въпросната група храни като фолиева киселина и витамин В12 или кобаламин - мастноразтворими витамини - витамин А или ретинол и витамин D или калциферол - други минерали, различни от типичните за въпросната група храни - например цинк, селен и фосфор - холестерол, пурини и др. Черният дроб на овцете също осигурява малка концентрация на гликоген - резервен въглехидрат, колкото и странно да се открива като разтворими въглехидрати - и на витамин С или аскорбинова киселина. Хранителните характеристики на овчи черен дроб са резултат от неговите биологични задачи; за повече информация прочетете също: Черен дроб като храна.

Черният дроб на овцете може да бъде поставен в почти всички хранителни режими; са изключение или изискват по-големи предпазни мерки, диетата срещу дисметаболизма и хранителния режим на бременната жена. Средната част е равна или по-малка от тази на мускулните съкращения, а честотата на консумация трябва да отговаря на същите препоръки за месото. Винаги е препоръчително да се обърне внимание на нивото на хигиенична безопасност на продукта.

Черният дроб на овцете не е най-използваният за храна. Превишава се, за търговско търсене, от черния дроб на кокошката (fegatini), от черния дроб на говедата и от черния дроб на свинете; има подобно ниво на потребление, вероятно малко по-високо - за някои местни гастрономически традиции - за черния дроб на конете.

любопитство

В хранително-вкусовата промишленост овцете са основно овце, агнешко, овен (овен) и кастрато (овен, лишен от половите жлези). Забележка : Независимо от етичните и личните принципи, младите животни като агнешко и агнешко се считат за по-подходящи за консумация - поради тяхната мека консистенция и деликатен вкус.

Това на овце ( Ovis ) е биологичен род, принадлежащ към подсемейството Caprinae, семейство Bovidae и клас от бозайници. Овцете и овнешкото месо, или кастрирани - от които млади животни са агнешко и агнешко, са най-добре идентифицирани като видове O. aries . Забележка : муфлони и кози принадлежат към едно и също семейство и подсемейство; Въпреки това, докато муфлонът също споделя същия род ( O. musimon ), домашната коза е от рода Capra ( C. hircus ).

Хранителни свойства

Хранителни свойства на овчи черен дроб

Овчият черен дроб принадлежи към първата основна група храни - хранителен източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини.

Той има среден енергиен прием, доставян основно от протеини, последван от липиди и накрая с няколко въглехидрати. Пептидите са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел. Аминокиселинният профил на черния дроб на овцете е съставен главно от: глутаминова киселина, аспартова киселина, левцин и лизин; забележително присъствието на фенилаланин. Черният дроб на овцете има голямо количество енергийни липиди - мастни киселини, организирани в триглицеридите - само при презареждане. Липидният профил на овчи черен дроб трябва да показва преобладаване на ненаситените мазнини върху наситените мастни киселини - последният обаче е от значение. Глюцидите са гликоген; въпреки това, в хранителните таблици те се наричат ​​разтворими въглехидрати.

Черният дроб на овцете не съдържа влакна и, независимо от хранителния статус на закланото животно, е богат на холестерол. Не съдържа лактоза, глутен и хистамин; вместо това изобилстват пурини.

Що се отнася до витамините, черният дроб на овцете съдържа всички разтворими вещества от група В: тиамин (vit B1), рибофлавин (вит B2), ниацин (vit PP), пантотенова киселина (vit B5), пиридоксин (vit B6), биотин ( vit B8 или vit H), фолиева киселина и кобаламин (vit B12); Любопитно - и уникално в първата основна група храни - но количествено оскъдно, наличието на аскорбинова киселина (vit C). Приносът на два липоразтворими витамина също е отличен: ретинол (vit A) и калциферол (vit D). Забележка : фолиевата киселина и витамин С са термолабилни, така че те не "устояват" на готвенето чрез необратимо деактивиране.

Що се отнася до минералите, овчият черен дроб се отличава със значителни концентрации на: желязо - високо биодостъпно - цинк, фосфор, селен, калий, мед и молибден.

хигиена

Хигиенни аспекти на овчи черен дроб като храна

Като орган, отговорен основно за метаболитните процеси, черният дроб може да съдържа нежелани молекули; те имат както фармакологично производно, така и екологичен или хранителен произход - например диоксини, метилживак, селенати и др. Това зависи преди всичко от начина на живот на закланото животно. Овцете за клане идват изключително от специфично развъждане, насочено към хранителната цел, поради което употребата на антибиотици и анаболи варира значително в зависимост от източника на снабдяване.

Знаете ли, че ...

Италианските ферми със сигурност ли са сред най-контролираните и регулирани в Европа? Освен това, благодарение на регламентите на Европейския съюз, продуктите с оскъдно здраве едва ли стават хранителен пазар на Стария континент.

Същото се отнася и за замърсителите на околната среда; в този случай замърсяването на месото настъпва преди всичко, когато животните се хранят и пият на сушата или от компрометирани водоносни хоризонти. Тя е далечна, но не и невъзможна, дори хипотезата, че фуражът съдържа замърсители - преди всичко метали.

Освен това, дори овцете могат да бъдат засегнати от паразитоза; поради тази причина, преди търговията, е от съществено значение - и следователно е задължително от закона - процеса на ветеринарна инспекция на селскостопански животни.

Като цяло е препоръчително да се изберат гарантирани продукти, с проследимост и проследимост - по-добре, ако са национални; Закупуването на черен дроб от овце, убити от домашни животни, може да бъде лош избор.

диета

Черен дроб на овце като храна в храната

Черният дроб на овцете е икономична и много питателна храна, която се поддава на диетата на всички здрави индивиди. В храната за отслабване е препоръчително да се намали количеството мазнини за готвене, като масло или масло, за да се осигури нормолипиден и хипокалорен прием.

Въпреки доброто съотношение на мастните киселини (наситени: ненаситени = <1), поради високото съдържание на холестерол, черният дроб на овцете не е особено подходящ при хиперхолестеролемия. В част от овчи черен дроб трябва да се намери най-малко 50% от препоръчителната дневна дажба на холестерола и 75% за хиперхолестеролемия.

Черният дроб на овцете, богат на протеини с висока биологична стойност, е много полезен в диетата на тези, които са в състояние на повишени нужди от протеини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - поради разстройство на храната и склонност към малабсорбция - малабсорбция, възстановяване от специфична или генерализирана малнутриция, разпад и др.

Черният дроб на овцете осигурява значително количество фенилаланин и не е сред храните, подходящи за фенилкетонурия.

Той е отличен източник на бионалично желязо и се консумира редовно в диетата и оптимизира покритието на хранителните нужди. Това е по-голямо и, ако не е правилно удовлетворено, корелирано с честотата на сидеропенната анемия, при фертилни жени - особено бременни - при бегачите и вегетарианците - особено при веганите. Черният дроб на овцете допринася за покриването на необходимото количество фосфор в организма - особено в костите, в фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк и селен е повече от значително; тези два антиоксидантни минерала имат и много други функции: цинкът е от съществено значение за хормонално и ензимно производство, селен за здравето на щитовидната жлеза. Не се счита за основен източник на калий, но въпреки това допринася за покриването на специфичните нужди - по-голям при повишено изпотяване, например при спорт, увеличена диуреза и диария; липсата на този йон предизвиква появата на мускулни крампи и обща слабост, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация. Той е алкализиращ агент - подобен на магнезий - необходим за функционирането на мембранния потенциал; тя може да бъде много полезна в борбата срещу патологията на първичната артериална хипертония.

Черният дроб на овцете е много богат на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на всички телесни тъкани. Важно и много полезно, съдържанието на витамин D; наричан още калциферол, това хранително вещество е необходимо за функционирането на имунната система и костния метаболизъм. Обикновено е рядък витамин в храната, въпреки че, от друга страна, се синтезира в кожата през лятото - благодарение на излагането на слънце - и се съхранява в черния дроб. Ето защо тази храна се препоръчва в хранителния режим на пациента при растеж, както и в превантивната остеопороза. Богат на витамин А, той допринася за поддържането на зрителната функция, репликацията на клетките, репродуктивната функция и др. Въпреки това, като се има предвид и предвид потенциалните тератогенни ефекти, свързани с прекомерната хранителна стойност на този витамин, бременните жени трябва да обръщат внимание на потенциалните ексцесии.

Съдържанието на витамини, които нормално са външни за храните от животински произход, е интересно, дори ако е от второстепенно значение; говорим за фолиева киселина - необходима за репликацията на нуклеинови киселини и много важна по време на бременността - и на витамин С - антиоксидант и е от съществено значение за имунната система. Черният дроб на овцете е храна, която - за хигиена, органолептичност и вкус - изисква дълбоко готвене, до сърцето на храната, с температури по-високи от тези на пастьоризацията. Фолиевата киселина и витамин С са много уязвими към високи температури, в резултат на което те са склонни да се разграждат; Поради тази причина, черният дроб на овцете не може да се счита за подходящ източник на гореспоменатите хранителни вещества.

Съдържащи важни нива на пурини, овчият черен дроб не се препоръчва за лица, страдащи от хиперурикемия - особено тежка, с подагрични пристъпи - и за тези с по-голяма склонност към пикочна киселина / литиева уролитиаза.

То има значение при непоносимост към лактоза, при целиакия и в непоносимост към хистамин. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистката и будистката храна; не трябва да има противопоказания за мюсюлмански и еврейски; напротив, овцете се консумират широко от религиозни народи, които от своя произход са ги отглеждали за овцевъдство и за клане.

За гореспоменатите хигиенни аспекти е необходимо лицата с нарушена имунна система и тези в специални физиологични условия - например бременни жени - да обърнат специално внимание:

• при готвене на овчи черен дроб - който трябва да бъде пълен и дълбок -
• изборът на източник на доставка, който задължително трябва да бъде от редовен и сертифициран тип, и вероятно с висок стандарт на качество.

Средната част от овчи черен дроб е 100-150 g (около 135-205 kcal).

кухня

Съвети за покупка на овчи черен дроб

За да разпознаем добър черен дроб от лошо качество, трябва да можем да наблюдаваме:

1. Блестящ, сгъстен и НЕ дехидратиран вид
2. Типичен цвят (в зависимост от вида животно на произход), не е забелязан или пунктиран.

Тъй като е много нетраен, е необходимо черният дроб на овцете винаги да се съхранява в хладилник или да се замразява.

Кулинарни аспекти на черния дроб на овцете

Това на овцете има много интензивен аромат, но сред различните видове, предлагани на пазара, той не е най-силният и най-взискателен към небцето - вместо това се приписва на свински черен дроб. Вкусът е първоначално сладникав, вторично придружен от отчетливо горчиви нотки - по-важни при възрастни животни. Усещането, че е общо е общо за всички черни дробове.

Както вече посочихме, черният дроб на овцете е изключително готвена храна. Предпочитаните методи за обработка са тези за провеждане, в тиган или в тенджера, но често се приготвят също и в пещ (конвекционен метод) или на скара (метод на облъчване и / или конвекция).

Най-разпространените рецепти на базата на овчи черен дроб са същите като свинските черен дроб, говежди черен дроб и конски черен дроб.