Фосфолипидите са органични молекули, принадлежащи към класа на хидролизиращите се липиди, който включва всички липиди, характеризиращи се с поне една мастна киселина в тяхната структура.
В храни фосфолипидите не са много изобилни и представляват около 2% от общите липиди, но могат да бъдат синтезирани от различните клетки на организма; те имат както енергична, така и структурна роля, с преобладаване на последните.
Във връзка с химичната структура, фосфолипидите могат да бъдат разделени на две категории: фосфоглицероли (или фосфоглицериди) и сфингофосфолипиди.
фосфоглицериди
От структурна гледна точка, фосфоглицеролите са подобни на по-обилните триглицериди, където молекулата на глицерола е естерифицирана с три мастни киселини. За разлика от тях, във фосфоглицеридите само два хидроксила на глицерола са естерифицирани с толкова много молекули мастни киселини, докато третият е естерифициран с фосфорна киселина; това на свой ред може да бъде свързано с полярна молекула, като алкохол, аминоалкохол или полиалкохол (например инозитол). Най-простият фосфолипид се нарича фосфатидна киселина.
Лецитините са фосфолипиди, принадлежащи към категорията на фосфоглицеридите; в тяхната структура фосфорната група е свързана с амино-алкохолния холин (поради тази причина те са известни също като фосфатидилхолин). В зависимост от хидроксилната група, към която е свързана фосфорната група, имаме алфа-лецитини (първичен хидроксил), по-чести и бета-лецитини (вторичен хидроксил).
Освен че са част от плазмената мембрана, лецитините позволяват естерифицирането на холестерола да улесни влизането му в HDL (поради тази причина те се приемат като добавка от тези, които страдат от висок холестерол).
Други фосфоглицериди с особен биологичен интерес са фосфатидил-етаноламин, фосфатидилсерин и фосфатидинилинозитол.
Sfingofosfolipidi
Сфинфосфолипидите са специални фосфоглицериди, в които глицеролът се замества с аминоалкохол
Най-важните сфингофосфолипиди са сфингомиелин и цереброзид, които са част от миелиновата конституция (вещество, което обгражда и защитава аксоните на невроните). При сфингомиелин сфингозинът се свързва с холин, докато при цереброзид се свързва с галактоза (която като такава принадлежи към класа на сфингогликолипидите).
Свойства на фосфолипиди
Най-известната и важна характеристика на фосфолипидите е тяхната структура, която има хидрофилна и хидрофобна част; по-специално, липофилният край се дава от въглеводородните вериги на мастни киселини, докато хидрофилната част съответства на естерифицираната фосфорна група. От това следва, че фосфолипидите са амфипатични (или амфифилни) молекули, които като такива - ако са потопени във водна течност - са склонни спонтанно да образуват двоен слой, в който хидрофилните части са обърнати навън и хидрофобните опашки навътре., Тази характеристика е много важна от техническа и биологична гледна точка. Фосфолипидите са всъщност основните съставки на клетъчната мембрана (или плазмалема), в която те са подредени в двоен слой, ориентиращ полярните глави към външната страна и хидрофобните опашки вътре. Това позволява да се контролира потокът от вещества, влизащи и излизащи от клетката.
Най-разпространените фосфолипиди в биологичните мембрани са фосфатидилхолин (лецитин), фосфатидилетаноламин, сфингомиелин и фосфатидилсерин.
Фосфолипидите също така покриват много важна структурна функция в рамките на липопротеини, молекули, състоящи се от триглицериди, фосфолипиди, холестерол, мастноразтворими витамини и протеини в различни пропорции. Функцията на фосфолипидите вътре в тези частици е да допринесат за превръщането им във водоразтворими, поради което могат да се пренасят от кръвния поток до клетките, отговорни за тяхното метаболизиране, където се освобождават неразтворимите компоненти (триглицериди).
Фосфолипидите са също важни в процесите на кръвосъсирване, във възпалителния отговор, в конституирането на миелина и жлъчката, произвеждана от черния дроб (избягват, че холестеролът се утаява в кристали, предотвратявайки образуването на камъни); само този орган е основната структура на тялото, отговорна за синтеза на фосфолипиди, които обаче могат да бъдат синтезирани - макар и с различни скорости - от всички тъкани.
От техническа гледна точка, фосфолипидите са способни да задържат заедно две вещества, като мазнини и вода, които обикновено не се смесват. Това свойство, наречено емулгатор, се използва в различни промишлени сектори, вариращи от храни (за производство на кремове, сосове, сладоледи и др.) До козметичния и здравния сектор.
