Солена треска от R. Borgacci

Какво

Какво е baccalà?

Baccalà е наименованието на храна, базирана на атлантическа треска или треска - семейство Gadidae, пол Gadus и Morhua - силно дехидратирани.

За да не се бърка с риба, вместо суха за студена вентилация - принцип на конвекция - и слънчева радиация, треската се изсушава чрез осоляване - осмотичен ефект на едрата сол. И в двата случая това са консервирани риби; въпреки това двете храни, както и методът на производство, се различават един от друг поради техните хранителни характеристики и кулинарната система за обработка.

Богат на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, baccalà принадлежи към основната група храни. Ако не се работи правилно, то не е препоръчително в някои режими на хранене. Масовото присъствие на сол го прави, ако не е подходящо почистен, противопоказан в диетата на тези, които страдат от първична натриево чувствителна артериална хипертония. Забележка : хранителният излишък на натрий е свързан и с появата на други разстройства и заболявания.

Baccalà е един от основните износители на Северния Атлантик и в допълнение към местната кухня се е разпространил и в гастрономическите традиции на други страни - много от които са с изглед към Средиземно море, като Италия. Всъщност, в Бел Паезе има много региони, които включват треска в съставките на традиционните местни рецепти.

Следва обаче да се отбележи, че поради силния демографски спад на атлантическата треска, причинена от интензивния риболов, треската започна да засяга различни видове риба. По тази причина днес думата "baccalà" до известна степен се е превърнала в родово име.

Синоними

Други имена на сушена треска и риба, след това по-общо сушена треска, са: haberdina (среден английски), bacalhau (salgado - португалски), bacalao salado (испански), bakailao (баски), bacallà salat i assecat или bacallà salat ( Каталонски), μπακαλιάρος, bakaliáros (гръцки), Kabeljau (немски), cabillaud (френски), bakalar (хърватски), bakkeljauw (холандски), makayabu (Централна и Източна Африка), kapakala (финландски). Други имена включват ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (скандинавски), stokvis / klipvis (холандски), saltfiskur (исландски), morue (френски), saltfish (англофонски карибски), bakaljaw (малтийски), labardan (руски) ).

Хранителни свойства

Богат на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали - като тези на В комплекс, фосфор и желязо - baccalà е продукт, който принадлежи към основната група храни.

Очевидно е, че той е много калоричен, дори ако тази енергийна стойност не отчита коефициента на рехидратация преди готвене. Готовата за готвене треска трябва да има същите калории като прясна треска.

Енергията се доставя предимно от протеини, последвани от умерено количество липиди; глюцидите отсъстват, както и хранителните влакна. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички съществени аминокиселини по отношение на човешкия протеинов модел. Липидният профил също е добър; въпреки че общото количество мастни киселини е ограничено, ненаситените полиненаситени омега-3 (ейкозапентаенова киселина ЕРА и докозахексаенова DHA) преобладават над наситените. Поради тяхната чувствителност към кислород, свободни радикали, светлина и топлина, остава съмнението, че продължителното запазване на треска засяга крайното количество омега 3 непокътнато и активно при треска. Холестеролът присъства, но не е твърде висок.

Молекулите, най-често причиняващи непоносимост към храни, т.е. лактоза и глутен, отсъстват. Той обаче може да съдържа следи от хистамин. Концентрацията на пурини е много висока.

Концентрацията на водоразтворимите витамини от група В е забележителна, особено на тиамин (vit B1), рибофлавин (vit B2), ниацин (vit PP) и пиридоксин (vit B6). Нивото на липоразтворимия витамин калциферол (vit D) също трябва да бъде значително.

Нивата на минерали фосфор, желязо и калий се считат за отлични; прясна, треската също съдържа много йод - не е ясно колко от това се губи по време на дехидратация и накисване. Количеството на натрий е изключително високо.

диета

Треска в диетата

Треската е подходяща за хипокалорична диета за отслабване на наднорменото тегло. За възможната добра концентрация на омега 3, за приемливото съдържание на холестерол и незначителни наситени мазнини, той също се поддава на диетата срещу дислипидемия. Той няма отражение върху захарен диабет тип 2.

Въпреки това, не може да се каже, че треска се поддава на всички видове диета. Ако не е правилно накиснат, поради високата остатъчна концентрация на натрий, той става противопоказан в случай на първична натриево чувствителна артериална хипертония. Освен това, диета, която е твърде богата на сол, се свързва статистически с различни заболявания на стомашно-чревната система. Може да увреди стомашната лигавица, влошаване на гастрит и язва; освен това, ако са свързани с прекомерни количества други нежелани молекули - като нитрати и нитрити - прекомерните нива на натрий са свързани с повишената честота на рак на стомаха и дебелото черво.

Богатството на незаменими аминокиселини го прави храна, подходяща за онези, които се нуждаят от по-голямо протеиново изискване, като например лицата в процес на развитие, бременни и кърмещи жени, възрастни хора, недохранени - дори и за малабсорбция - и спортисти, които практикуват много интензивни и продължителни дейности.

Треската няма противопоказания за целиакия и непоносимост към лактоза. Вместо това е възможно да се изключи в случай на непоносимост към хистамин. Всички, които страдат от хиперурикемия, трябва да избягват включването му в диетата.

Витамините от група В основно играят ролята на коензими; Ето защо треска може да се счита за адекватна храна за поддържане на клетъчния метаболизъм на всички тъкани. Хипотетичното присъствие на витамин D прави рибата полезна за поддържане на костния метаболизъм.

Желязото е от съществено значение за конституирането на хемоглобина и миоглобина, потенциално дефицитни при анемични субекти; за тази цел треската е храна, която трябва да бъде включена в профилактичната и лечебна диета странична анемия. Baccalà помага да се постигне препоръчаният прием на фосфор в големи количества в костите и фосфолипидите - особено в нервните клетки. Ако съдържа същото количество йод като прясна треска, тази храна ще участва в правилното функциониране на щитовидната жлеза. Не се смята за типичен източник на калий, но допринася за повишаване на нивата в храната.

Средната част от треската - която все още се накисва - е 50 g (около 145 kcal).

кухня

Обезсолява треската

Преди варенето, baccalà изисква предварителна стъпка за рехидратация и обезсоляване. Това се прави чрез потапяне в студена вода за около 1-3 дни, смяна на водата два или три пъти на ден. Ако се извършва строго в хладилник (3-4 ° C), този процес може да бъде разширен до една седмица, като по този начин почти напълно се елиминира солта от месото на рибата.

Треска в кухнята и рецепти от света

В Европа baccalà се приготвя по много различни начини. В скандинавските страни има много рецепти с картофи и лук - продукти от култивирането, типични за тези места - и задушени в запеканка, и посипани с брашно и пържени.

Във Франция "brandade de morue" е известна чиния, запечена с картофено пюре и рехидратирана треска, ароматизирана с чесън и зехтин.

Португалската кухня може да се похвали с най-голямо разнообразие от рецепти на базата на треска. В Гърция се сервира пържена треска със скордали - салса мезес.

Треската е част от много европейски празници на "Коледното бдение", по-специално южния "празник на седемте риби", типично италианско-американски. В нашата красива страна рецептите за треска се различават в множество регионални и дори местни препарати; някои класически примери са: треска във Виченска стил и венецианска бакала от региона Венето, тосконска треска Livorno, неаполитанска треска от регион Кампания и др.

В няколко острова на Западна Индия, baccalà е в основата на популярната рецепта, наречена "осолена риба". На Ямайка националното ястие е "ackee with salted fish". В Бермудските острови, baccalà се сервира с картофи, авокадо, банан и варено яйце. В някои райони на Мексико, той се пържи с яйчен тесто и се задушава в червен сос, за да се сервира на коледна вечеря.

производство

Производство на треска

Производството на атлантическа треска може да бъде обобщено, както следва: \ t

1. Риболов на атлантическа треска в Атлантическия океан;
2. Изкормване и обезглавяване на риба. Забележка : тази фаза често се извършва директно на борда на лодките;
3. Осоляване за сушене. Забележка : тази фаза се извършва на земята;
4. Продажба на цели или нарязани риби, със или без централна кост.

Риболов и екологична устойчивост на атлантическата треска

В съвременната ера риболовът на атлантическа треска в модерната ера, особено с огромни риболовни кораби, които експлоатират системите на големи мрежи. Тези лодки са оборудвани с радарни, електронни навигационни системи и сонари, за да могат лесно да идентифицират рибните училища, които, както е добре известно, имат силно стадни навици.

Интензивният риболов, който започна приблизително в средата на 20-ти век, достигна своя връх в края на 70-те и 80-те години. През 1992 г. уловът на треска е намалял с 1% в сравнение с предходната година, предупреждавайки канадското правителство, което е постановило спиране на таксата за този вид.

Преди срутването на популацията на треска, baccalà произхожда изключително от този вид риба. За щастие, оттогава продуктите, продавани като "треска", могат да бъдат получени от други подобни риби, като например: полък (род Pollachius ), пикша или пикша ( Melanogrammus aeglefinus ), синя северно путасу или путасу ( Micromesistius poutassou ), молва или молва ( Molva molva ) и бивник или бросио ( Brosme brosme ).

Качествени аспекти на треската

В Норвегия бяха произведени пет различни вида треска. Най-доброто се наричаше "супер екстра" (допълнителен връх). Те следваха, в низходящ ред, "висшия", "имперски", "универсален" и "популярен". От друга страна, тези наименования вече не се използват широко, въпреки че някои производители все още се съсредоточават върху висококачествената треска.

"Супер екстра" се прави само от уловена с линията треска. Рибата, уловена само веднъж годишно - по време на снасянето на яйцата - се обезкръвява още преди обезглавяването. След това се изкормява, филетира и осолява. Дори професионалните рибари и ценители оценяват факта, че рибата е уловена с линията, защото ако в капан в мрежата умре, преди да бъде обезкървена, и освен че се бори до изчерпване, има тенденция да получава драскотини и натъртвания. По-високите качества винаги са осолени още пресни, докато по-евтините могат да бъдат подложени на предварително замразяване.

Освен това зърнената треска с ниско качество се осолява чрез инжектиране на саламура, а най-добрите се подлагат на сухо осоляване. "Superior Extra" е дори два пъти изсушен, почти подобен на Prosciutto di Parma. Между двете сушене рибата почива и вкусът се подобрява.

история

История на треската

Треската е произведена в продължение на повече от 400 години, въпреки че рибата е била открита от европейците още през седемнадесети век, по време на френските патрули на бреговете край Terranova - когато Jacques Cartier е открил устието на река Сан Лоренцо. Местата, където се е родила традицията на сушена треска, е Норвегия - където тя се нарича "клипффиск", буквално "рифови риби" - Исландия, Фарьорските острови и Теранова.

Между тях най-старата обработка е тази на рибата, произведена от местни хора от незапомнени времена. Традиционният метод изисква изкормените и обезглавени кодове да бъдат изложени на естествено сушене на открито, на скали или други голи скалисти стени - благодарение на действието на вятъра и слънцето.

Европейците, от друга страна, които трябваше да започнат да работят с рибата на борда на лодките и не можеха да използват същите условия, започнаха да използват груба сол за сушене, но едва от седемнадесети век - когато най-евтината сол в Европа Южните станаха достъпни за морските нации от Северна Европа.

По-късно baccalà се превърна в съществен елемент за международната търговия между Стария и Новия свят, съставлявайки едната страна на така наречената "триъгълна търговия". Той се разпространява в Атлантическия океан и се превръща в традиционна съставка не само в северноевропейската кухня, но и в средиземноморската, западноафриканската, карибската и бразилската кухня.

В католическите страни потреблението на треска стана основно; често се включва в седмичната диета и особено в петък, когато месото не трябва да се яде. Същото се отнася и за периода на Великия пост.

Знаете ли, че ...

Обработката на рибата обаче беше изоставена и остава днес. От друга страна, настоящата процедура е малко по-различна; то се извършва в закрити помещения, далеч от слънцето и вятъра, заменени от електрически климатични нагреватели за контрол на работната атмосфера.