Какви са морските трюфели
Преглед на морските трюфели
Морски трюфели (на английски "морски трюфели") са рибни продукти, които са зоологически класифицирани като морски двучерупчести мекотели.
Широко използван и ценен в италианската кухня, както и в чужбина, те се ловят с големи риболовни кораби, оборудвани със специални дънни драги.
Употребата на драги се счита за силно вредна, защото, разрушавайки всичко, което среща, тя отбелязва най-голямата концентрация на морски трюфели в близост до ливадите на posidonia, неизбежно компрометира целостта на растенията, които спъват морската оксигенация и унищожават цялата ниша. биологичен.
По-малко известни от мидите, мидите и стридите, дори морски трюфели принадлежат към първата основна група храни (източници на протеини с висока биологична стойност, витамини - от група В и вит А - и специфични минерали - като желязо)., йод и др.). Те се поддават на повечето режими на хранене, но могат да имат противопоказания, които ще обсъдим по-късно.
Морските трюфели са варени и сурови за консумация; те работят по подобен начин с други двучерупчести мекотели (включително миди, скорбяли, ядливи сърца, тестеини и др.) и, за да се считат за хигиенично безопасни, изискват гарантиране на добро качество.
описание
Описание на морските трюфели
Морските трюфели са мекотели, затворени между две черупки. Черупката, както изглежда, подобна на тази на миди (би-черупка), е все пак по-заоблена, закръглена и с назъбена повърхност. Морските трюфели в Атлантическия океан достигат дължина 6-7 см и тегло 60-70 г; в Средиземно море най-често срещаните екземпляри са 3-4 cm за 30-40 g. Те се различават от фасоларите (дори по-големи) за цвета на черупката (външно те имат нюанси, вариращи от светложълти до бежово-кафяви или дори червеникави, вътрешните са бели и лъскави) и за неравномерната повърхност, съставена от хребети или ламели ( около 50 на всяка страна), които следват черупките хоризонтално.
Вътрешният мекотело е много подобен на този на мидата. Кракът е голям и оформен като "език". Сифоните са къси, тъмни, с неравна дължина и се сливат заедно. Те нямат яркочервени нюанси като фасолари, миди или ядливи сърца.
Хранителни свойства Морски трюфели
Хранителни характеристики на морските трюфели
Източник на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, морски трюфели принадлежат към първата основна група храни.
Наличната информация за химичния профил на морските трюфели е доста ограничена. От друга страна, като се има предвид близката прилика между различните храни в категорията, е възможно да се развият хипотези, ако не са сигурни, поне правдоподобни.
Морските трюфели трябва да бъдат нискокалорични храни (около 85 ккал / 100 г годни за консумация части), чиято енергия се доставя главно от пептиди, последвани от много малко въглехидрати и от почти незначителен процент липиди. Протеините са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции (по отношение на човешкия модел). Вероятно въглехидратите са по същество сложни, т.е. гликоген. Профилът на мастните киселини трябва да е в полза на ненаситените, с възможно значително ниво на омега-3 (ейкозапентаенова и докозахексаенова киселина).
Както и при другите двучерупчести мекотели, количеството на холестерола трябва да бъде значително. Влакната и пребиотиците логично отсъстват. Морските трюфели, които често предизвикват алергия в популацията, са напълно свободни от лактоза и глутен (хранителни вещества, отговорни за непоносимост към храни). Възможно е концентрацията на хистамин да е повече от подходяща.
Сред витамините трябва да се намерят отлични нива на водоразтворимата група В (тиамин или В1, рибофлавин или В2, ниацин или РР, пантотенова киселина или В5, пиридоксин или витамин В6, кобаламин или В12), вероятно също добра концентрация на ретинолови еквиваленти ( провитамин А) и може би витамин D (холекалциферол).
Що се отнася до минералите, морските трюфели трябва да съдържат значителни нива на: калий, фосфор, натрий, желязо, калций, магнезий, цинк, селен, мед и йод.
Морски трюфели в диетата
Морските трюфели се поддават на повечето режими на хранене, с изключение на специфичната алергия и, за предпазни цели, към непоносимост към хистамин. Забележка : ако концентрацията на последната в пресни морски трюфели все още не е определена, в случай на лоша консервация тя със сигурност е много висока.
Морски трюфели при метаболитни заболявания
Те са идеални за хипокалорична диета за отслабване срещу затлъстяване. Те нямат противопоказания в хранителната терапия на захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия. В случай на хиперхолестеролемия е по-добре да не се прекалява, като се следва честотата на консумация и препоръчителните части (които ще посочим по-късно). Поради голямото количество натрий (съдържащ се в морската вода) трябва да се консумира умерено в първичната натриева артериална хипертония; в този случай винаги е препоръчително да се отстрани по-голямата част от водата за готвене от съда. Части, които са прекалено изобилие от морски трюфели, също трябва да се избягват от лица, страдащи от хиперурикемия, особено тежка, декомпенсирана и характеризираща се с чести подагрални атаки. Очевидно е, че тези мекотели не се препоръчват при диета с ниска пурин, но в този случай е разумно да се консумират в умерени количества.
Лесно усвояване на морските трюфели
Припомнете си, че всички двучерупчести дробове съдържат висок процент съединителна тъкан, което ги прави по-малко смилаеми и, във високи порции, противопоказани в храната срещу заболявания и дискомфорти на стомаха (диспепсия, гастрит, язва, хиатална херния с гастроезофагеална рефлуксна болест) и т.н.).
Други хранителни последици от морските трюфели
Морските трюфели са много питателна храна. Те могат да бъдат валидна алтернатива на месо, яйца и сирена; от друга страна, тяхната честота на потребление трябва да се счита за спорадична и не може напълно да представлява тази на цялата група рибни продукти (в която вместо синята риба с малък или среден размер трябва да има предимство).
Съдържащи много редки хранителни вещества в храната, включително няколко минерала и витамини, морските трюфели се поддават на хранене на деца, възрастни хора, спортисти и, добре готвени (никога сурови), дори и на бременни.
Средната част от морските трюфели, предназначени изключително за ядивна част, е около 50-100 g (45-85 kcal); сурова, все още в черупката, съответства на около 200-400 g.
сигурност
Хигиенна безопасност на морските трюфели
Морските трюфели са храни, потенциално застрашени от заразяване. Живеейки в морето и филтрирайки водата, за да се хранят с някои микро- и макроорганизми като фитопланктон (микроводорасли от планктон) и много малки многоклетъчни водорасли, тези двучерупчести мекотели са склонни да натрупват патогени и замърсители.
Най-голям риск за патогените се дава от потенциалното доставяне на HAV (вирус на хепатит А), Vibrio cholerae, Escherichia coli и токсини от водорасли. По отношение на замърсителите обаче се споменава специално за диоксини (остатъци от пластична деградация) и други подобни, както и за някои метали като живак (за щастие при тези животни има доста кратък жизнен цикъл).
Вирусът HAV и бактерии като холера или колиформи са в изобилие в замърсената вода от канализацията, особено необработена. Те умират с готвене, което винаги е необходимо, за да се осигури максимално здравословно състояние, но все още е добра идея да се избягват уловените морски трюфели в рискови райони. Всъщност приготвянето на тези храни не винаги се извършва по дълбок и пълен начин, за да се запазят органолептичните и вкусови характеристики на продукта.
От друга страна, концентрациите на токсини от водорасли и замърсители варират значително в зависимост от областта на събиране. Като цяло, площите с висока плътност на тези елементи са забранени за професионален риболов, за да се предотврати пускането на пазара на неподходящи продукти.
Следователно винаги е необходимо да се получават доставки от официални и безопасни търговски източници, за да се намали рискът от неприятни за здравето неудобства.
кухня
Как да готвя морските трюфели?
Морските трюфели са особено ценени във всички страни, които гледат към Средиземно море, Бретан и Нормандия. Всяка година няколко хиляди тона морски трюфели се продават на местно ниво, без да се засяга гъстотата на населението на мекотелите.
В Италия морските трюфели се намират на всички брегове на полуострова. Широко разпространен е в региона Венето, Емилия Романя, Фриули Венеция Джулия, Пулия и Кампания.
Морските трюфели, които трябва да бъдат закупени строго живи, вече се продават на пазара и след това се пречистват от пясък и възможни остатъци от патогени и замърсители. Те се приготвят точно като миди; те не се нуждаят от предварителна обработка (не трябва да се отварят с нож, подобен на закопчалките), освен за проверка на счупени черупки, които могат да увредят зъбите и лигавиците на устата.
Знаете ли, че ...
По време на покупката, отбелязвайки, че черупките на морските трюфели остават открехната и че теглото е странно по-ниско от посоченото в опаковката (знак, че черупките са изгубили цялата вода вътре), е по-добре да не ги купувате. Въпросните морски трюфели със сигурност са стари, умиращи и с лошо качество.
Най-простият начин да опитате морските трюфели е да ги отворите в тенджера с горещо масло, чесън, магданоз и пипер или лют червен пипер; за да се избегне сол. Веднъж отворен, препоръчително е да се остави настрана течността (която впоследствие да се филтрира с марля, за да се задържа пясък) и да се смеси с малко сухо бяло вино. По този начин чрез повторно използване на водата за готвене е възможно да се насладите на отлично горещо предястие (соте от морски трюфели). Излишно е да уточняваме, че той също е отлична подправка за макаронени изделия (спагети). Мнозина предпочитат да добавят пресен домат, в миналото, обелени или на парчета. Заедно с други морски дарове, трюфелите могат да приготвят и по-сложни рецепти (скален сос, сос за полента с лъжица, зупета и бродети и др.).
Ако преди това се отвори с нож за клониране (малък нож), те могат да се пълнят с ароматен хляб и да се пекат във фурната.
Някои наистина харесват сурови морски трюфели, подправени с малко лимон или натурален сок; наскоро бяха въведени и редица различни подправки с типично ориенталски аромат (например уасаби или други подправки).
биология
Преглед на зоологията на морските трюфели
Морските трюфели са водни създания, принадлежащи към тип „моллюска“, клас „Bivalvia“, семейство Veneroidae, род Венера и брадавични видове. Биномиалната номенклатура на морските трюфели е Venus verrucosa .
Районът за разпространение на морските трюфели се простира от бреговете на Норвегия до Южна Африка в източната част на Атлантическия океан. Те се срещат и на островите Кабо Верде, Канарските острови, Мадейра и в целия Средиземноморски басейн.
Морските трюфели живеят в колонии, погребани от морското дъно, върху груби утайки (в океана), пясъчни или кални (особено в Адриатическо море), главно в съответствие с ливадите Posidonia (морски растения, отговорни за оксигенация на вода). В Средиземноморския басейн те се намират на около 20 метра дълбочина, но преди всичко в океана, те могат да колонизират батиметрични до 100 m. Те се хранят с планктон, по-точно фитопланктон, и малки многоклетъчни водорасли, които филтрират през сифоните. Сред най-ненаситните им естествени хищници откриваме морска звезда.
Възпроизвеждането на морските трюфели, непрекъснато в някои райони като южната част на Испания, е вместо това сезонно на други места, особено в средиземноморския басейн. Явлението вероятно се регулира от температурата на водата и потоците фитопланктон; в Италия, на юг от Адриатическо море и в Тиренско море, те се размножават между края на пролетта и началото на лятото.
Екология на морските трюфели
Морските трюфели не се считат за застрашен вид. Въпреки това, за риболов (особено в океана) се използват специални драги, монтирани на риболовни кораби. Както казахме, морските трюфели живеят в колонии в близост до ливадите на Посидония. Чрез отпадането на тази растителност професионалните рибари причиняват голяма вреда на морската екосистема, тъй като окисляването на водата се намалява и се унищожават цели биологични ниши.
Вместо това, препоръчва се ръчен риболов от водолази, но практиката би увеличила цената на дребно на морските трюфели експоненциално.
