Въведение: зехтин
Зехтин: ботанически аспекти и отглеждане
Състав на зрели маслини, хранителни свойства
Реколта от маслини
Зехтин: химичен състав
Зехтин: свойства и хранителни характеристики
Приготвяне на зехтин
Съхранение на зехтин
Масло от помас
Класификация на маслиновите масла, анализи и измами
Зехтинът като слабително
Маслиновото дърво в билковата медицина - морски зърнастец
Козметична употреба: зехтин - неанимуално маслиново масло - екстракт от маслинови листа
Маслините обикновено узряват през октомври, ако са ранни сортове, или през декември и януари, ако по-късно. В допълнение към вида на маслиновото дърво, идеалното време за събиране варира в зависимост от сезонните климатични условия и използваната техника на отглеждане.
По време на узряването на маслините се наблюдава постепенно увеличаване на процента на маслото и постепенно намаляване на водното. Ето защо е важно реколтата да се извършва в точното време и с най-подходящите методи. Сред тях помним:
| - бране |  | спонтанно падане прическа маслиново разклащане downhearting |
| - ръчно бране |
raccattatura
СПОНТАННО ПОСЛАНИЕ
Pregio: това е много изгоден метод за събиране на реколтата, тъй като е достатъчно да се изчака природата да поеме пътя си и маслините да попаднат спонтанно в мрежите, разпръснати по земята.
Дефект: както всички плодове, маслините излизат от дървото, когато са прекалено узрели и това води до разпадане на органолептичните и хранителни качества на маслото (увеличаване на свободната киселинност). В действителност, маслото се състои от триглицериди, които при определено ниво на узряване на пулпата се разграждат от клетъчните ензими; по този начин има отделяне на мастни киселини от глицерол и последващо увеличаване на свободната киселинност.
Маслото е още по-ценно, тъй като киселинността му е по-ниска; Това свойство му придава по-добри органолептични характеристики и го запазва от гранясването.
Следователно пожълтяването чрез спонтанно падане е икономически метод, но не винаги е препоръчително.
Употребата на вредни вещества, като мравчена киселина, малеинов анхидрид, линолова киселина и аскорбинова киселина, насърчава спонтанното падане на маслините, когато те все още не са достигнали пълно съзряване. Използването на тези вещества обаче би замърсило костилките и следователно полученото от тях масло. Поради тази причина това е труден път.
Най-често срещаните методи за събиране на маслини са разчесване и превъртане.
PETTINATURA
Както подсказва името, клоните на дърветата се пекат с големи гребла; тази операция определя откъсването на костилките от някои листа, но не засяга дървесната структура. В този случай под маслинените дървета ще се поставят чаршафи, за да се улесни събирането на паднали маслини.
SCROLLATURA
Тя е направена с механични ръце, които обграждат стеблото или големите клони на маслиновото дърво и ги побиват внимателно, благоприятствайки спонтанното падане на костилките. Дори тази техника не засяга твърде много структурата на дървото, което все още претърпява важен стрес. Има и недостатъци, които в много случаи се компенсират от значителните икономии на разходи за труд (някои машини са оборудвани с чадъри, които събират маслините, изпуснати във въздуха, намалявайки щетите, причинени от удара с земята и ускорявайки процедурите. прехвърляне към трошачката).
Подобна система за събиране използва малки шейкове, носени от раменете от операторите, които причиняват по-меки и по-малко енергийни вибрации в сравнение с големите механични клатачки.
downhearting
Това е метод, който е използван много в миналото. Тя се състои в разбиване на клоните на дърветата с големи стълбове; Недостатъкът е, че по този начин се нарушават по-младите клонки, които ще бъдат натоварени с плододаването през следващата година, което ще навреди на продуктивността на маслиновата горичка. Нещо повече, по-зрелите маслини могат да се счупят поради удара с костура или със земята.
Ръчно полиране
Това е отличен метод за прибиране на реколтата, защото, като ръчно избивате маслините, можете да направите подбор на най-добрите и да запазите своята цялост. Това очевидно е непрактична техника в големите производства, поради неустойчивите разходи за труд. Изгарянето е много често срещано у дома, където позволява да се получат продукти с най-високо качество.
Между събирането на маслините и последващото пресоване трябва да се изразходва възможно най-кратко време за предотвратяване на ензимното разграждане на триглицеридите (което би довело до увеличаване на свободната киселинност и по-голяма склонност към гранясване). Прехвърлянето от мрежите към трошачката обикновено се осъществява с помощта на мощни прахосмукачки, които пренасят маслините в специални вагони за събиране.
Не всички маслини обаче се транспортират едновременно до мелницата. След събирането може да отнеме един или два дни преди пристигането им в завода; в този случай е необходимо да се запазят по подходящ начин. Обикновено те се поставят в сухи и добре вентилирани складове и се подреждат в припокриващи се решетки, но в много малки дебелини, така че плодовете не се притискат между тях. Всъщност травмите, понесени от маслините, засягат техните клетки, причинявайки изтичане на масло, което се съдържа във вакуолите, с последващо ензимно разграждане; резултатът е качествен спад на продукта и значителна икономическа загуба.
Вие четете: реколтата от маслини, за повече информация прочетете: зехтин.
