Манитоба: Какво е това?
Брашно от манитоба "правилно" е брашно, което се получава чрез смилане на пшеница, отглеждана в северните райони на Америка и южна Канада, територии, някога колонизирани от "индийското" племе Манитоба.
глутен
Брашно от манитоба е брашно, получено от полутвърда пшеница, характеризираща се с високо съдържание на глутенин и глиадин. Тези два пептида, ако се активират от вода, произвеждат глутен, ретикуларен и еластичен протеин, който включва вредни газове, позволяващи "растеж" на тестото, с образуването на характерни мехурчета, които се усещат в порестата структура на хляба и други квасни продукти.
Якост на брашното
Всяко брашно, съдържащо глутен, ако е смесено с вода, придобива определено ниво на "FORCE" (параметър, получен от корелацията между индекса на якост и индекса на разтегливост); тази характеристика представлява най-важното свойство на брашното и се оценява по класификацията в цифрова скала (W), която е от <90 до около 370.
| Сила на брашното - проф. Франко Антониаци - Университет в Парма | |||||
| Сила (W) | W <90 | W от 90 до 160 | W от 160 до 250 | W от 250 до 310 | W от 310 до <370 |
| произход | Брашно, неподходящо за печене. | Слаби брашна, за бисквити. | Брашно със средна якост, използвано за мек хляб (като Pugliese, Ciabatta, French) и твърди пасти (Ferrarese) или за естествени дрожди. | Силно брашно, използвано за производството на хляб като Rosetta, Biove, Baguete. | Брашно, използвано за тесто с дълга ферментация, сред които е и брашното от манитоба. |
Използвайте в кухнята
Брашно от манитоба може да се използва като основа за сладкиши с дълъг подквасване и високо съдържание на мазнини, като панетоне, пандоро, коломба и др. напротив, по-слабите брашна (в допълнение към по-ниската концентрация на глутен) биха претърпели "отслабващия" ефект на мазнините върху "еластичната глутинова мрежа", в ущърб на подквасването.
Брашно от манитоба също е отправна точка за извличането на протеини за производството на сеитан .
Хранителни свойства
Манитобското брашно се използва почти изключително в 00 форма (без трици и с много фино смилане); подобно на другите рафинирани брашна, тази характеристика благоприятства скоростта на храносмилането и абсорбцията в ущърб на гликемичния и инсулиновия индекс. Вярно е също така, че този аспект има относително хранително значение, тъй като в крайна сметка метаболитното въздействие на дадена храна е подчинено на състава на чинията или на цялостното хранене; Въпреки това, поради неговата устойчивост към мазнини, брашното от манитоба често се свързва със значителни количества липиди, които, в съчетание със значителен стрес на инсулина (също зависим и най-вече от високи порции храна), увеличават капацитета за съхранение на мазнини ( ефект на угояване). В крайна сметка не толкова брашно от манитоба представлява остаряла съставка, колкото повечето храни, за които се използва (панетоне, пандоро, понички, гълъби, пандори, кроасани и др.).
Всички видео рецепти на Алис на базата на брашно от манитоба.
| Изисква се сравняване на хранителните стойности на Panettone и брашното от манитоба | ||
| 100g Panettone | Брашно от манитоба, използвано в 100g Panettone | |
| Енергия (ккал) | 333, 0 | 126, 0 |
| Протеин (g) | 6.4 | 4.5 |
| Въглехидрати (g) | 56.2 | 23.1 |
| Мазнини (g) | 10.7 | 0.4 |
цьолиакия
Ако е вярно, че брашното от манитоба е качествена съставка за приготвяне на хляб, поради голямото количество глутен, също така е вярно, че има „недостатък“; този протеин е също така обект на доста сериозна непоносимост, цьолиакия . Той включва също много хетерогенна симптоматика, основана на специфичния случай и се отличава от другите форми на непоносимост към храната поради наличието на особен имунен отговор. Оказва се, че при наличието на цьолиакия случайното поглъщане на смес на основата на брашно от манитоба в сравнение със същата смес със слабо брашно може да доведе до значително по-интензивна реакция и симптоматика.
