всеобщност
В здравия си смисъл терминът „трябва“ идентифицира течността, получена чрез пресоване на гроздето (зърната) на гроздето .
- готвената мъст е необходима за оцветяването на някои конкретни вина;
- сифонът е необходим за повишаване на крайното съдържание на алкохол (виж статията: Marsala);
- концентрираната мъст е промишлено произведена и има високо съдържание на захар (до 50-70%); Той е полезен за коригиране на леко сладката мъст.
- сладката филтрирана мъст е лишена от азотни вещества и следователно е блокирана чрез ферментация; използва се за рязане и препращане.
- в мъстта ферментацията се блокира чрез масивното добавяне на серен диоксид; това преди употреба трябва да се отстрани от продукта.
Други видове мъст, различни от пресни и прясно описани, са: частично ферментирала мъст (с алкохолно съдържание между 1 и 60% от потенциала) и концентрирана - ректифицирана мъст (по-сходна с гроздова захар, отколкото до нормален концентрат).
Съставът, в зависимост от вида на гроздето или гроздето и техниката на винификация, може да доведе до появата на бели, черни или розови вина. Едва по-късно, в зависимост от времето и техниката на бутилиране, напитката може да придобие твърдост или буря.
Гроздовата мъст не трябва да се бърка с гроздов сок
Състав на мъстта
Пликът има водна консистенция, но съдържа и твърда порция. Течностите, очевидно, произтичат от водоразтворимата част на плодовете, докато твърдите вещества са съставени от повече или по-малко важни части от дърво (дръжки и, понякога, graspi / raspi), пилинг и семена.
От химическа гледна точка (като се имат предвид подходящите разлики между гроздето и гроздето), съдът съдържа 70-80% вода, а останалите 20-30% са: прости захари, киселини, минерали, азотни вещества (неорганични и протеинови), фенолни вещества (пигменти и танини), пектинови вещества (пектини и относителни хидролитични остатъци), витамини, остатъци от трошене и не по-малко важни дрожди (отговорни за ферментацията на вино). В таблицата по-долу, взета от текста " Come Fare il Vino ", от Lucio Bussi, намираме основните компоненти на must трябва да бъдат подредени по количествено значение.
| Среден състав на мъстта | ||
| СЪЕДИНЕНИЯ | СЪДЪРЖАНИЕ | |
| (G / L) | % o | |
| вода | 700-800 | 70-80% |
| Захар | 150-250 | 15-25% |
| киселини | 7-14 | 7-14 ‰ |
| Минерални соли (калий, калций, магнезий, натрий и др.) | 1-3 | 1-3 ‰ |
| АЗОТНИ ВЕЩЕСТВА (неорганични, протеинови и аминокиселини) | 0.2-1.5 | 0, 2-1, 5 ‰ |
Функции на различните компоненти на мъстта
Водата е основният елемент на мъстта и тъй като е по същество водоразтворим разтвор (с изключение на раздробяващите остатъци и малко други елементи), неговата функция е главно тази на разтворителя; от енологична гледна точка количеството на водата влияе главно на връзката със захарите, следователно върху крайното алкохолно съдържание.
Простите въглехидрати са предимно от фруктоза. Това, което в правилната микробна трансформация се превръща в етилов алкохол, не трябва да бъде твърде оскъдно, нито прекалено голямо. И в двата случая (и в съответствие със спецификацията), мъстта трябва да бъде коригирана, преди да се достигне правилното ниво на захарта.
минерални соли (калий и калций, които действат като алкални основи), могат да кристализират образуващи соли, като кремортартаро (или тартарат калиева киселина) и калциев тартарат; те са малко разтворими, преципитират се и се утаяват, докато други соли като ябълчната киселина и неутралния тартарат се разтварят по-лесно.
Фенолните багрила и таниновите вещества (полифеноли) присъстват пропорционално на количеството джибри и времето им на мацерация в мъстта (джибри е твърдата част, съставена от пилинг, семена и други дървесни компоненти). По-точно, пигментите са по-присъстващи в кожите, докато танините изобилстват в семената и в стъблата. Пигментите на мъстта определят цвета на продукта, а танините съставляват тялото на готовото вино (таниново или стягащо действие).
Повече от техническа или енологична гледна точка, витамини играят по-важна роля от хранителна гледна точка. Сред тях са специално С, някои провитамини А и някои от група В. От друга страна, минералите (йони и соли) са по-концентрирани: калий, калций, магнезий, натрий, фосфати, сулфати, хлориди, желязо и мед. Последните, освен че обогатяват хранителния профил на мъстта, регулират ферментацията и оказват влияние върху скромността и яснотата на виното.
Азотните вещества са отговорни за развитието на дрожди, които са полезни за ферментация, по време на които те се превръщат в ароматни вещества (висши алкохоли), необходими за структурирането на крайния аромат. От друга страна, излишъкът от азотни вещества в мъстта може да определи нестабилността и мътността на крайния продукт.
Трябва ... Ядете ли?
Както беше посочено, мъстта е междинен продукт на виното.
Въпреки това, прясна, филтрирана и пастьоризирана мъст, очевидно не прясна или ферментирала, може да се използва за производството на особено приятна сладка храна.
Някои хора също го консумират течно, пресни и сурови, но всичко това е свързано с "стомашно-чревния" риск и опасност от тези, които го приемат! Всъщност това е напитка, потенциално богата на дрожди, които, ако се приемат в значителни количества, могат да предизвикат симптоми като подуване, абдоминално напрежение, газове и диария.
Що се отнася до десертите, това е добре познатият „гроздов пудинг“ или „гроздова мъст“. Тази храна съдържа основно въглехидрати, почти напълно е без протеини, липиди и влакна и има различно съдържание на калории в зависимост от гроздето и добавената захар; в тази връзка, по принцип, като се вземе предвид и брашното, добавено като свързващо вещество, калоричният прием на захарта не трябва да бъде прекалено отделен от 100kcal / 100g.
За повече подробности вижте видео рецептата на Алис: Гроздов пудинг - Суголи с гроздова мъст.
Гроздов пудинг - Суголи с гроздова мъст
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeБиблиография:
- Как се прави вино - Lucio Bussi - Demetra - pag. 40:42.
