Захар от тръстика

въведение

Суровините, от които индустриално се екстрахира захарозата, са главно захарно цвекло (ботанически видове Beta vulgaris saccharifera ) и захарна тръстика (ботанически вид Saccharum officinarum ); за да се осъзнае това, е достатъчно да отидете във всяка уважаваща себе си лента и да наблюдавате сашетата, съдържащи различните подсладители. В допълнение към класическата захарна захар (бяла), мед (не винаги присъства) и изкуствени подсладители, вероятно ще намерим сашета, съдържащи кафява захар .

Повечето хора казват, че кафявата захар е по-богата на минерали, по-малко калорична и следователно по-здравословна от цвекловата захар. За да се разбере дали тази хипотеза има основа на истината, е необходимо да се анализира накратко пътя, който прави захарната тръстика, от отглеждането на суровини до масата на гостите.

Захарна тръстика

Ботанически очертания на захарна тръстика

Захарната тръстика е индийско растение, принадлежащо към семейство Poaceae, Genus Saccharum, Specie officinarum ; следователно биномната номенклатура на захарната тръстика е Saccharum officinarum .

Употреба на захарна тръстика

Захарната тръстика е растение, което се култивира в тропически и субтропични райони (Куба, Пуерто Рико, Филипините и др.).

В допълнение към гранулираната (или гранулираната) захар, от това растение могат да се получат алкохолни напитки или чист етилов алкохол; cachaça, например, е дестилата на захарната тръстика "правилно казано", докато ромът също се получава от дестилацията на "melasso".

Отглеждане на захарна тръстика

Захарната тръстика се отглежда основно чрез резници, засаждане на малки кълнове на открито в периода между февруари и август (в зависимост от вида и местния климат). Очевидно изборът на момента на заземяване и вида на терена не са нищо друго освен фундаментални; като сгрешат тези две променливи, всъщност захарната тръстика може да има физиологично производство на захароза също много по-ниско от средното.

Когато е напълно узрял (около година или година и половина живот), захарната тръстика достига височина от 3 до 6 метра, като стъблото е с ширина около 2-5 cm.

производство

От тръстика до захар

Веднъж узрял, захарната тръстика се изрязва в основата, лиши се от листата, смляно и притискано, за да се получи сладък сок, наречен "лек сос".

Дървесната част, наречена „торба“, е предназначена за производство на гориво; светлият сос, от друга страна, се пречиства с "вар мляко" и внимателно се филтрира. След като водната част се отстрани чрез процес на изпаряване, се получава особено концентрирана течност. След това се отделя чрез студено центрофугиране, за да се получи сурова захар (твърда, кристализирана) и меласа (течност).

В тази форма суровата захар от захарна тръстика съдържа само около 2% от примесите и в крайна сметка е готова за консумация. В някои случаи той е подложен на допълнителен процес на рафиниране, което го прави еквивалентен на класическата захар за готвене.

Интеграл VS Raw

Разлики между цялата захар от захарна тръстика и суровата захарна тръстика

Като прескочим химическия процес на рафиниране или като го приложим само частично, получаваме така наречената "пълна тръстикова захар". Цялата захар от захарна тръстика НЕ трябва да се бърка с "суровата захарна тръстика" (най-често срещаната); последният, всъщност, след като е бил подложен на процеса на рафиниране, е много подобен на този, получен от цвекло.

Неговият жълто-бежов цвят не трябва да заблуждава, тъй като се придава чрез добавяне на малки количества меласа или карамел.

Не е в състояние да се основава на простия цвят, за да прецени качеството на захар от захарна тръстика, е необходимо да се спазват някои подробности. Ако например той е под формата на кристали, които са еднакви по размер и цвят, то най-вероятно е сурова захар; напротив, ако има повече или по-малко големи кристали и с различни тъмни нюанси, то е по-лесно от цялата захар.

имот

Хранителните характеристики на захарната тръстика INTEGRAL

В сравнение с традиционната захар (захароза от захарно цвекло), захарната тръстика INTEGRALE съдържа по-нисък процент захароза (с 10-15% по-малко), докато е по-богата на минерали (калций, фосфор, калий, цинк, флуор, магнезий). ) и витамини (А, В1, В2, В6 и С).

Калоричната мощност е по-ниска, толкова, че 100 грама кафява захар дават 356kcal срещу 392kcal традиционна захарна захар от цвекло.

Хранителни характеристики на захар от рагу

Захарта, обикновено идентифицирана като захар от захарна тръстика, кафявата с обикновени кристали (т.е. RAW), е почти идентична с много омразната захар от бяло цвекло.

Повечето от свойствата, които са му приписани, следователно са неверни, или по-скоро, те принадлежат към други видове захар от захарна тръстика. Суровият има същия химически състав и същото метаболитно въздействие като захарозата от цвекло.

По-малко сладка захар: съгласен ли сте?

Нека вземем последен поглед към всякакви алтернативни гранулирани захари на базата на SACCAROSIO, присъстващи на пазара, включително и цялата тръстика. Ако е вярно, че те, със същата маса и обем, съдържат по-малко захари (и хипотетично повече минерали, витамини и т.н.), със сигурност ще донесе още по-малко калории; това може да изглежда като заслуга и да насочва потребителите да ги предпочитат пред традиционния. Необходимо е обаче да се обмисли и вкусовата роля на захарта в храните, а именно тази на EDULCORANTE или DOLCIFICANTE.

По необходимост, ако цялата захар съдържа по-малко захароза, тя използва и по-ниска подслаждаща сила. При това обстоятелство, със същото чувство за вкус, субект, който предпочита цялата захар да се използва повече от нормалното, за да се постигне желаната степен на сладост. В крайна сметка резултатът не се променя!

Единственият начин да се вземе по-малко захар с храната е да се добави по-малко в храната; без тази предпазна мярка, предпочитането на неразделна част не оказва благоприятно въздействие върху организма, тъй като допълнителните хранителни вещества, които го характеризират, са добре представени в рамките на балансирана диета.

Измами с храни

Цветна захарна биволска тръстика

През април 2017 г. в интернет бе публикувано видео, което се опитваше да докаже измама с храна по отношение на захар от захарна тръстика; Излишно е да казвам, че късометражният филм разтревожи цялата общност от обичайните си потребители.

Нека сега се опитаме да анализираме съдържанието на филма, за да видим дали можем да му се доверим:

Започваме зле! След въвеждането е налице фундаментална грешка, като се обърква суровата захарна тръстика (най-разпространената и използвана за опаковки с един сервиз, типична за баровете) с неразделна (вместо по-рядко опакована почти изключително в големи торби). Ако не помните разликата добре, прочетете горния параграф.
Тя се позовава на факта, че суровата захар придобива кафяв цвят благодарение на индустриален процес на преработка: "той е карамелизиран". Факт е, че има багрила на основата на карамел (код Е 150); въпреки това:

Ако е вярно, че има бели захари, оцветени с E 150 (a, b, c, d), също така е вярно, че не е случаят със суровата тръстика! Този процес трябва да бъде маркиран на етикета и пропускът представлява измама с храни, наказуема по закон. От тази гледна точка сме в безопасност.
Тогава, за да бъдем точни, тяхното използване не осигурява никаква "карамелизация" на крайната храна; всъщност, за да бъде карамелизиран (химико-физичен процес) добавката, а не крайният продукт. То може да изглежда тривиално, но от химико-композиционна гледна точка изобщо не е така.

Като "научно доказателство" за този "ужасяващ промишлен кон" се предлага физическо изпитване: суровата захар се пулверизира с пестик, като се подчертава, че става по-ясно, тъй като в центъра кристалите са всъщност бели. След това „тестът на деветте“ ще се състои от същото третиране, прилагано към цялата захар (тук погрешно се определя като „истинска сурова захар“).
Похвалена е и честността на азиатските производители, която на опаковката на определена кафява захар определя думата „карамелна гранулирана захар“; Жалко, че детайлът на хранителния етикет не е предложен, необходим за разбиране на истинската природа на храната. Морал на историята, в Италия би пукнала карамелизираната захар за сурова тръстикова захар ... FALSE!
Това е красива и добра клевета, която помага да се дискредитират добрите източници на популяризация в мрежата. Кафявият аспект на кристалите всъщност не е нищо друго освен остатък от меласата (виж по-горе "Производство"), обикновено с кафяв цвят. Тук е, че чрез пулверизиране на кристалите, които са по-богати в процент от бяла материя от тъмната, се получава бистра смес. Същото не е вярно за цялата захар от захарна тръстика, която без рафиниране е „нечиста“ и кристализира в малки кафяви люспи.