Качество на протеините

Качеството на всеки протеин може да бъде оценено чрез използване на класификационна система, основана на различни променливи:

БИОЛОГИЧНА СТОЙНОСТ (VB или BV): представлява количеството на действително абсорбирания и използвания азот, нетно от пикочните, фекални, кожни загуби и др. Протеин, който има перфектен баланс между абсорбираните аминокиселини и между аминокиселините, има биологична стойност от 100. Референтният протеин е този на яйцето, което има VB, равно на 100%.

Приготвянето на храна намалява значително биологичната стойност на протеините (например след приготвяне на пилешко месо има VB от 76, а говеждото месо е дори 50).

ВЗАИМООТНОШЕНИЕ НА ПРОТЕИНОВАТА ЕФЕКТИВНОСТ (PER) : показва увеличението на теглото в грамове на грам на погълнат протеин (3.1 за мляко, 2.1 за соя)

ЦИФРОВОСТ (D, PD) или коефициент на усвояване на храносмилателната система (CUD): съотношение между абсорбирания и погълнат азот (в низходящ ред пшеница, мляко и соя)

ИЗПОЛЗВАНЕ НА НЕТНИТЕ ПРОТЕИНИ (NPU): представлява количеството погълнат азот, който се задържа от организма.

ОГРАНИЧАВАНЕ НА АМИНАЦИДА : Представлява тази незаменима аминокиселина, която става ограничаваща за синтеза на протеини, защото се съдържа в намалени количества в сравнение с други аминокиселини. В протеини от растителен произход тази аминокиселина обикновено не е достатъчна, за да гарантира нуждите и трябва да бъде въведена чрез комбиниране с други храни.

ИНДЕКС ИЛИ ХИМИЧЕСКА БОРБА (IPC) : дава се от съотношението между количеството на даден съществен аминокиселина в един грам тестван протеин и количеството на една и съща аминокиселина в един грам биологичен референтен протеин (на яйцето). Колкото по-висок е този индекс, толкова по-голям е процентът на незаменими аминокиселини. Например, ако количеството на ограничаващата аминокиселина в "тестов" протеин е 2% и количеството на ограничаващата аминокиселина в референтния протеин (ALBUMIN) е 5%, химичният резултат е 40%.

СЪДЪРЖАНИЕТО В СЪЩЕСТВЕНИТЕ Аминокациди: протеините, съдържащи всички основни АА в количество и в балансирани отношения, могат да бъдат дефинирани като пълни или благородни. Като цяло, животинските протеини са пълни и растителните протеини са непълни. Благородната формулировка, свързана с растителните протеини, не е правилна и е въведена, за да се противопостави на думата, според която "бобовите растения са плът на бедните". В действителност, приемането на добър източник на растителни протеини в храната е много важно и за по-нататъшно усъвършенстване на тази концепция, терминът "благороден" е неправилно въведен. Във всеки случай тези недостатъци могат да бъдат преодолени само чрез използване на подходящи асоциации на храни като PASTA и FAGIOLI. В този случай говорим за взаимна интеграция, защото аминокиселините, които липсват в тестото, се доставят от зърната и обратно.

PDCAAS ( Ревизиран аминокиселинен показател за усвояемост на протеини) е нов метод за измерване на качеството на протеините, базиран на аминокиселинните изисквания на човешкия организъм. PDCAAS, който е приет от FDA и FAO / WHO като идеална система за класифициране на качеството на протеините, взема предвид както съдържанието на аминокиселините, така и смилаемостта на протеините. Следователно това е индекс, подобен на химическия резултат, който вместо да разглежда профила на протеините на яйцата като идеален, използва като референтна оптималния прием на аминокиселини на деца на възраст 2-5 години; той също така взема предвид, много важно, смилаемостта на разглеждания протеин. Изследваната възрастова група (2-5 години) е тази, при която изискването за протеин на килограм и следователно на отделни аминокиселини е максимално.

Най-високата стойност на PDCAAS е 1.0, минимумът 0; следователно, всеки протеин със стойност 1.0 се счита за завършен за човека (след неговото усвояване той осигурява, на единица, 100% или повече от необходимите есенциални аминокиселини).

Когато се разчита на PDCAAS за определяне на качеството на протеина, винаги е необходимо да се вземе под внимание, че свързването на два непълни, но допълващи се източника на протеин (напр. Пшеница и бобови растения), приближава цялостния PDCAAS на храненето до единицата.