Нитрати и нитрити

«Нитрити и нитрати

Използвайте ограничения

Нитритите могат да се добавят към храни до максимална доза от 150 милиграма на килограм и не могат да надхвърлят граница от 50 mg / kg за продажба.

Нитрати могат да се добавят до 300 mg / kg, с максимален остатък при продажбата на 250 mg / kg.

Що се отнася до максималните стойности за нитрати и нитрити в питейната вода, те са съответно 50 микрограма / l за нитрати и 0, 5 микрограма / l за нитрити. Много по-ниска от тази, която е позволена за съхранение на храни (около 5 000 пъти по-ниска за нитрати и 100 000 пъти по-ниска за нитрити)

В минералните води се предвиждат две различни граници на дозиране:

45 mg / L в обикновените минерални води
10 mg / L при тези, предназначени за ранна детска възраст.
0, 02 mg / L нитрити за двете категории

Защо те използват?

Нитрати и нитрити: \ t

те поддържат и повишават червения цвят на месото
подобряват нейната консервативност и аромат
имат антимикробно и антисептично действие (особено срещу \ t
В случай на прекомерен бактериален растеж, нитратите се превръщат в нитрити, които от своя страна елиминират излишните микроорганизми и увеличават времето за съхранение.

Трябва да се отбележи, че дозите, които обикновено се използват в хранителния сектор, са много по-високи от реалните нужди за опазване; тяхното масово използване се дължи в много случаи на подобряването на органолептичните характеристики на храната.

Как да ги разпознаем в етикета на храните?

Обикновено върху етикетите на храните се посочва пълното им име; в някои случаи обаче производителят предпочита да използва европейските съкращения:

E249 E250 съкращенията идентифицират нитрита
съкращенията E251 E252 идентифицират нитрати
Терминът аскорбинова киселина идентифицира витамин С, който може да бъде заменен от съкращението Е301
терминът лимонена киселина подчертава наличието на вещество, съдържащо се в лимонов сок (Е 330) със свойства, подобни на витамин С

Какви предпазни мерки?

Предпазните мерки, които трябва да се вземат за защита срещу отрицателните ефекти на тези вещества, са многобройни:

първото, разбира се, е да се намали консумацията на продукти, съдържащи нитрити и нитрати. Избягването на тези храни не винаги е лесно, тъй като тези вещества присъстват във всички продукти (с редки изключения). Още веднъж етикетът на храните ни помага, истинска информация за интелигентния потребител. Ако в съставките се появи следното:

нитрит (E249 E250): добре е да се избягва или поне да се ограничава консумацията им;
нитрати (E251 E252): трябва да се консумират в умерени количества като по-малко опасни от предишните, но не напълно безопасни
нитрати (E251 E252) във връзка с аскорбинова киселина (vit C) и лимонена киселина: доста безопасни, благодарение на полезните свойства на витамин С (антибактериално действие, инхибиращо действие върху превръщането на нитратите в нитрити).

Други полезни съвети за потребителя:

избягвайте нагряването на храни, съдържащи нитрати, тъй като топлината улеснява нейното превръщане в нитрити
Тъй като бактериите, намиращи се на гърба на езика, благоприятстват превръщането на нитратите в нитрити, добре е да се поддържа добра хигиена на устната кухина, както преди, така и след хранене.
Тъй като времето за съхранение влияе на концентрацията на нитрити, опитайте се да консумирате нитратни продукти в краткосрочен план

Същите правила се прилагат и за храни от растителен произход: \ t

предпочитат сезонни зеленчуци, като избягват отглежданите в оранжерии;
в случай на автономно производство: избягвайте химически торове и събирайте зеленчуци, за предпочитане вечер
елиминира частите с по-високо съдържание на нитрати, което, както видяхме, са стъбла, ребра на листа и външни листа