Какво
Какво е захар?
В обичайния език, захарта е името на гранулирана трапезна храна, използвана като подсладител.
Всъщност, наличната на пазара захар не е еднаква; различните видове се различават по външен вид, суровина и техника на извличане, хранителни свойства и въздействие върху организма. Във всеки случай е необходимо да се уточни, че като цяло тези несъответствия не са толкова значителни. За разлика от спекулациите и търговските тенденции, със сигурност можем да кажем, че ефектът на захарта върху организма не зависи толкова много от неговия тип, а от общото потребление.
Видове
Дискреционна захар, скрити и естествени захари
Когато говорим за „консумация на захар“, имаме предвид преди всичко употребата на дискреционното - което се добавя от потребителя директно върху храни или напитки. Вместо това се изключват простите въглехидрати, които се съдържат в естествените храни, както при плодовете, зеленчуците и млякото. Въпреки това, противно на това, което мнозина смятат, дискреционните захари също трябва да се считат за употребявани в рецепти, както за домашно приготвени препарати, така и за промишлени храни. Това е така, защото така наречените "скрити захари" имат фундаментално значение за общия дневен прием и, като не го вземат под внимание, увеличава риска от излишък с диетата. Такъв е случаят с десерти, закуски и сладки напитки: торти, бисквити, сладолед, бонбони, кока-кола и други газирани напитки, плодови сокове, някои ликьори, билкови чайове, кафе, чай и др. Забележка : съдържат захари - особено малтоза - също много заместители на хляб, като например сухари - особено сладки сухари.
задълбочаване
Те имат същите характеристики като гранулирана захар като други течни продукти, напълно естествени или частично преработени, като мед, кленов сироп, сироп от агаве, медена роса, меласа и други подобни.
Видове захар
На масата на италианците се появяват различни видове захар, бял и тъмен, от вид грис и с променлива консистенция и гранулометрия. Захароза и фруктоза, които, както ще видим, са най-често срещаните сладки и разтворими въглехидрати, най-често използвани като трапезна захар, могат да бъдат получени от две суровини: захарно цвекло ( Beta vulgaris var. Rapa forma altissima или saccharifera ) и тръстика захар ( Saccharum officinarum ). Маргинално на пазара можете да намерите други видове, като например ябълкова захар, кокосова захар и др.
любопитство
Защо декстрозата или глюкозата, по-евтини от захарозата и фруктозата, не се използват като таблична захар? Просто защото има по-ниска подслаждаща сила!
Цветът на гранулираната таблична захар не определя неговото качество или по съответен начин неговите хранителни свойства. Белият е по-изтънчен, тъй като по време на производствения цикъл е лишен от меласа - обикновено тъмен цвят. Това обаче не представлява значителен дискриминационен фактор. Това означава, че кафявата захароза и големите кристали, която обикновено се разбира като сурова захар от захарна тръстика, има същите характеристики като бялата - също и от цвекло.
Различно е, ако разгледаме интегралните захари. Те не се подлагат на центрофугиране и рафиниране, или частично. Пример за това са определени видове мусковадо, които съдържат по-висок процент минерали и витамини и по-нисък гликемичен и калоричен товар. От друга страна, това означава, че те също са по-сладки и повечето потребители го използват повече от нормално, за да получат същото усещане за небцето - като по този начин анулират хранителния смисъл.
Добре известната захарна захар след това остава, състояща се от нищо друго освен захароза с по-нисък размер на частиците и нишесте на прах, необходими за гарантиране на прахообразна консистенция.
На практика различните видове захар се различават един от друг, особено по отношение на външния вид, докато физическите характеристики, от които зависят взаимодействията в кухнята и последиците за здравето, които ще споменем по-късно, са повече или по-малко. наслагват.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на захарта
Поради химическите си свойства, бялата гранулирана захар се нарича още рафинирана захар. Тя осигурява 392.0 kcal / 100 g, състояща се изцяло от захароза или фруктоза, докато водата почти липсва. Влакна, витамини и минерали могат да бъдат идентифицирани само в следи, с изключение на някои продукти, известни като "пълна захар".
Захар ли те прави дебела?
Захарта е предмет на много критики и противоречия. Това е така, защото, както вече казахме и както ще повторим, то има съмнително или дори вредно въздействие върху организма. Това се определя не само от енергийния му потенциал, но и от метаболитното му въздействие. Всъщност състоянието на храненето е пряко и обратно пропорционално на хормоналния баланс на организма. Когато енергийните макронутриенти се въвеждат с храната, след абсорбцията, ендокринната система променя хормоналните пропорции, за да оптимизира метаболитната употреба на това, което е било изядено. Преди всичко глюкозата, но също така и някои аминокиселини и липиди, по отношение на взетото количество - гликемичен товар - и степента на перфузия в кръвния - гликемичен индекс - увеличават производството на инсулин - инсулинемия, измерена с така наречения инсулин или инсулинемичен индекс.
Инсулинът е биорегулатор, който изпълнява много важни анаболни и антикатаболни функции. По-специално: повишава гликогенизата, увеличава липосинтезата, увеличава протеосинтезата, намалява гликогенолизата, намалява липолизата и т.н. Въпреки това, тя има характеристиката да не е специфична, насочена както към мускулната тъкан, така и към мастната тъкан. В тази връзка припомняме, че мускулните фиброцелули имат различна и ограничена нужда от съхранение; освен това, при заседналите хора те дори нямат изразена анаболна тенденция - вместо това са по-добри в спортистите. Но не трябва да попадаме в общото недоразумение, че само инсулин ви прави дебел; несъмнено този хормон насърчава анаболизма на мастната тъкан, но процесът на съхранение също се случва напълно самостоятелно и само в присъствието на излишък от субстрат - виж по-долу. Това означава, че тенденцията за увеличаване на депонирането на мазнини се дължи главно на съвместното съществуване на двата фактора, но между двата основни е излишъкът на субстрата.
Излишъкът от субстрат, който след завършване на реконструкцията на резервите и тъканите, определя синтеза на мастни киселини, триглицериди и мастни натрупвания, се състои от излишък на ацетил-коензим А - (CH3COSCoA), съкратен: ацетил -CoA. Тази основна молекула произлиза от метаболизма на глюкозата, както и от мастни киселини и аминокиселини; това означава, че в равновесие това е безразборният калоричен излишък, който благоприятства увеличаването на субстрата, отговорен за натрупването на мазнини, не само на един или друг енергиен макронутриент.
Фруктозата боли?
Захарозата има много висок гликемичен товар и сравнително висок гликемичен инсулинов индекс, превъзхождан само от глюкоза или декстроза и малтоза - обикновено не се използва при производството на захар. Фруктозата, от друга страна, навлезе на пазара на плотни подсладители едва преди двадесет години, поради по-ниския гликемично-инсулинов индекс в сравнение с глюкозата и захарозата. Това не изисква никакъв храносмилателен ензим и затова, подобно на декстроза, трябва бързо да задейства производството на инсулин. Това обаче не се случва, тъй като изисква чернодробен метаболизъм, за да повлияе гликемията - или количеството глюкоза в кръвта (mg / dl). Именно заради тази характеристика тя приема името "захар за диабетици"; скоро обаче клиничните доказателства - почти катастрофални - на излишния фруктоза при хора с диабет тип 2 принудиха научни изследвания, за да се постигне по-голяма яснота за метаболитното въздействие на това хранително вещество. В обобщение: ако е вярно, че фруктозата бавно увеличава гликемията и инсулина, също така е вярно, че излишъкът му в кръвта влошава много усложнения от захарен диабет тип 2 - например лезии на очната микроциркулация; освен това, черният дроб има ограничена способност да метаболизира фруктозата и след този потенциал на натоварване, всички останали се превръщат в мастни киселини, които се съхраняват в триглицеридите в мастните резерви.
диета
Захар в диетата
Захарта се счита за храна с висока енергийна плътност. Злоупотребата с диета може да определи началото или влошаването на някои заболявания; наред с другото: кариес на зъби, наднормено тегло или затлъстяване, хипертриглицеридемия, хипергликемия и захарен диабет тип 2, мастни чернодробни заболявания и др.
Според докладваното от референтните нива на хранителните вещества и енергията за италианското население (LARN) част от захарта трябва да съответства на 5 g. При специфично тегло от 1, 59 g / cm3, това количество може да бъде измерено чрез пълнене на чаена лъжичка чаена лъжичка; ако лъжицата е пълна и образува типичната "montagnola", грамовете достигат до 10. Забележка : Голяма супена лъжица вместо сатен съдържа 9 g и до 16 g.
Много се чудят колко захар е позволено да се яде в балансирана диета. Не е лесно да се отговори на въпроса, тъй като адекватността на приноса на разтворимите захари се измерва като процент от общите калории и освен това не взема предвид разграничението между дискретна таблична захар, захар от рецепти - също и промишлени - и захар от естествени храни.
През 2014 г. Италианското дружество за хранене на хора (SINU) установи, че при балансирана диета за здрави възрастни, консумацията на прости и разтворими захари трябва да остане под 15% от общите калории; при режим от 2000 kcal / ден, например, не повече от 80 g. Световната здравна организация (СЗО) препоръчва да не надвишава 10% за няколко години. Това е така, защото принос от повече от 25% корелира статистически с увеличаване на честотата на споменатите по-горе болести.
Може ли захарта да бъде балансирана диета?
За неопитен поглед обаче това са само цифри без никаква практическа обратна връзка. Така че нека вземем малък пример. Нека отново разгледаме случая на възрастен, който има нормокалорично изискване от 2000 kcal / ден и максимална захарна дажба от 80 g / ден. Табличната захар не е единственият източник на прости и разтворими въглехидрати, тъй като те също се съдържат в храни, както естествени, така и обработени. Става дума за млечна лактоза, фруктоза от плодове и зеленчуци, малтоза от сухари и хляб, фруктоза / глюкоза и захароза от сладко или мед. Като се има предвид адекватността на порциите, се получават над 95 г прости разтворими захари; 15 g повече от максималния препоръчан от SINU и 40 g повече от този, предложен от СЗО.
На практика, за да се спази балансираната диета, пълнозърнестата захарна маса трябва да бъде напълно премахната. След това има хора, които твърдят, че в общия дневен брой захари лактозата и фруктозата, които се съдържат в храните, не могат да бъдат преброени. Това обаче е необоснована хипотеза, която в момента няма статистическа стойност.
кухня
Важни характеристики на захарта в кухнята
Захарта, която по принцип се разбира като захароза, е широко използвана съставка в готвенето - употребата на декстроза и фруктоза е сравнително ограничена. Неговите химико-физични свойства имат голямо влияние върху органолептичните и вкусови характеристики на храните и върху успеха на различни рецепти.
Знаете ли, че ...
Фруктозата, в естествено състояние, при стайна температура има течна консистенция. Само след адекватна промишлена преработка се кристализира, за да стане бяла гранулирана таблична захар.
Първата характеристика на захарта, която засяга кухнята, е подслаждащата или подслаждаща сила, или способността да се стимулира сладък вкус. Една с най-висока стойност е фруктоза, следвана от захароза, мед и постепенно - течащи различни недостъпни въглехидрати - до глюкоза.
Втората характеристика на много важната захар в гастрономията е вкусът. Всъщност, гранулираната таблична захар може да има различни органолептични фасети. Белият е най-рафиниран или неутрален, въпреки че не се забелязват някои разлики между захарозата и фруктозата. Вместо това тъмните захари, които съдържат част от меласата, имат характерен вкус. Освен това, подложени на готвене, захарите поемат различен вкус. По-късно ще разберем по-добре защо.
Третата характеристика на захарта е цветът. Рафинираният е прозрачен за бяло, а по-малко манипулираният е светло кафяв или тъмен. Дори и цветът може да се промени драстично, ако бъде подложен на готвене.
Четвъртата характеристика е гранулометрията, която модифицира тактилното възприятие. По-тънката от всички е пудра захар. "Суровите" захари, подобно на кафявата, имат гранулометрия, по-добра от пречистените бели. Интегралите са доста различни един от друг и варират в зависимост от продукта.
Петата характеристика е разтворимостта - разтворимост във вода. Той варира в зависимост от химията и гранулометрията - при 20 ° C захароза 211, 5 g / 100 mL (два kg на литър, но достига до 5 kg, ако температурата се повиши до 100 ° C), докато фруктозата има разтворимост на 3760 g / L - следователно превъзхожда. Заледената захар, която е по-тънка, но съдържа малки количества нишесте, се използва в рецепти, които не изискват много дълги действия на смесване или смесване, които съдържат малко вода, или които се обработват при ниска температура - например шантили,
Шестата характеристика е температурата на топене. Той е по-нисък в фруктоза (100 ° C), отколкото захарозата, която се топи почти с двойна топлина (180 ° C).
Петата и шестата особеност засягат кулинарните препарати. Например, за да се получи силно концентриран сироп, е необходимо да се сварят водата и захарта заедно, като се достигне температурата на топене. В един литър вода, например, като се повиши температурата от 18 до 100 ° С, можем да разредим от 2 до 5 kg захароза.
Захарна и Maillard реакция
Захартата, подложена на нагряване, първо увеличава разтворимостта, след това се топи и най-накрая отговаря на реакциите на Maillard.
Тези неензимни процеси модифицират физикохимичната структура на храната. При 160 ° С захарозата започва да се втечнява. При 170 ° С започва процесът на карамелизиране, което е допълнително дехидратация, която рекомбинира кислородните атоми на захарта и благоприятства молекулярното пренареждане, произвеждащо множество съединения, прости или сложни, летливи и нелетливи. Карамелът има характерни за изгорялата захар съвети и съдържа глюкозани, алдехиди, кетони и др., Но също така токсични и канцерогенни съединения като хидроксиметилфурфурол (HMF) и акриламид.
Поради тази причина карамелът не трябва да бъде част от обикновената човешка храна. Освен това винаги е добра практика:
- Бавно повишавайте температурата, тъй като дори ако пожарът незабавно се погаси, процесът на карамелизиране продължава в зависимост от температурата, която е достигнала захарта.
- Разбърквайте многократно
- Използвайте термометър.
Възможно е също да се добави малко количество вода, въпреки че това зависи много от вида на карамела. В сравнение с течен карамел, твърдият карамел не може очевидно да съдържа течности и затова трябва да се има предвид колко вода може да се изпари по време на готвенето.
химия
Въглехидратна химия
Въглехидрати - или глициди, или въглехидрати, или въглехидрати, или просто захари - са трикомпонентни химични съединения, образувани от въглерод, водород и кислород, с обща или по-рядко пентозна структура; Бруталната формула на хексозните глюциди е C6H12O6, докато тази на пентозата има само 5 въглеродни атома.
В допълнение към критерия за броя на въглеродните атоми, глицидите могат да бъдат класифицирани по различни начини. Най-разпространеното се основава на тяхната молекулярна сложност. Единичен глюцид-мономер представлява монозахарид; най-важните монозахариди в човешката храна са три: глюкоза, фруктоза и галактоза.
Чрез ковалентна химическа връзка, всеки мономер може да бъде свързан с други чрез образуване на линейни полимери или, взаимодействайки странично, също така и с други полимери, като се извлече разклонена структура. Съединението на няколко монозахариди води до олигозахарид; когато са две, говорим за дизахариди. Най-важните дизахариди в човешката храна са предимно три: малтоза (глюкоза + глюкоза), захароза (глюкоза + фруктоза) и лактоза (глюкоза + галактоза).
Тези ковалентни връзки са от гликозиден тип и сред хидратите на въглерода те определят кондензация - елиминиране на водната молекула - която оставя като "връзка" един кислороден атом (О-гликозидна връзка). В други химически структури, гликозидните връзки могат да засегнат азот (N-гликозид) и сяра (S-гликозид). За да се разделят химичните връзки, хидролизата трябва да се осъществи, това е добавянето на водната молекула.
О-гликозидните връзки не са еднакви. Те могат да се различават в зависимост от конформацията на първата захар, алфа (а) или бета (β), или от позицията на въглеродните атоми: първа позиция на първата молекула и втора позиция на втората (1, 2), първа позиция на първата молекула. и четвърта позиция на втория (1, 4), първа позиция на първата молекула и шеста позиция на втората (1, 6).
В храненето тези химически връзки са много важни. Това е така, защото в червата се абсорбират само молекули от даден размер; в случая на въглехидрати, само монозахариди. От друга страна, храните съдържат не само монозахаридни глициди, но и олиго и полизахариди; това изисква в етапа на разграждане да се разделят относителните гликозидни връзки. Подобно на всички ковалентни вещества, гликозидните връзки могат също да бъдат разрушени химически и / или физически или чрез биологични катализатори. Наличието на вода, рН, повишаване на температурата, механично счупване, добавяне на други вещества и др. те са химически и физични фактори - те влизат в действие, например, при преработка на съставки и готвене. Въпреки това, те не са достатъчни за пълна хидролиза на сложни молекули. Ето защо на храносмилателната система на човека се осигуряват специфични ензими, които могат да отделят някои от тези връзки; по-специално тези а-гликозиди.
Вместо това, р са тези, които комбинират олиго и не смилаеми полизахариди, обикновено съдържащи се в "недостъпни" въглехидрати и в някои молекули, които са част от диетичните фибри. Те изпълняват и определена хранителна функция, която не е от енергийно-калоричен тип - като наличните въглехидрати - но пребиотични за бактериалната флора, пластмаса за фекалиите - регулиращи обемите, консистенцията и др. - и модулатор на червата - увеличава или променя перисталтиката, забавя или пречи на абсорбцията и т.н.
Химия на захароза
Гранулирана таблична захар се състои главно от захарозен дисахарид; изключение е фруктозна фруктоза - която съдържа единствено омонимния монозахарид - според нивото на консумация сред общото население.
Сахарозата е разтворим дизахарид глюцид, образуван от съединението - с α-1, 2-гликозидно свързване - на два монозахарида: α-D-глюкоза и β-D-фруктоза; връзката се поставя между аномерния въглерод 1 на глюкозата и аномерния въглерод 2 на фруктозата.
Макар и съставена от две единици, еквивалентни на олигозахарид, захарозата обикновено се нарича "проста" захар, следователно не е "комплексна". Това е критерий за диференциация, който на практическо ниво разделя две големи макрогрупети от въглехидрати, съответно онези, които се характеризират с висока разтворимост във вода и тези, които не си взаимодействат еднакво с водата.
Това не означава, че дори ако се разтваря лесно във вода, е необходим специфичен ензим за усвояване на захарозата. Поставени върху чревни микроврали - тънко черва - този високо специфичен биологичен катализатор се нарича сукраза или инвертаза. Разбира се, това не е само за човека; напротив, тя е често срещана и при други бозайници - като мечката - и в микроорганизми като дрожди - Saccharomyces cerevisiae . Неговата намеса е необходима за намаляване на дизахарида към глюкоза + фруктоза.
В случай, че захарната маса е съставена от фруктоза, не се изисква намесата на всеки ензим.
