Маслини от маслини

Обща информация за маслините

Маслините представляват типична храна от средиземноморската диета и консумацията им се получава, като се ядат и целият плод и маслото от подправки, което се получава от него.

Подвидовете и разновидностите на Olea europaea L. (маслини), присъстващи в света и италиански, са многобройни и произвеждат маслини, които се различават по форма, размер, цвят, сезон на узряване и вид на местоназначението за консумация.

Маслините достигат зрялост в различни периоди в зависимост от сорта, ранните са готови за прибиране на реколтата през октомври, а късните - до декември или януари; при стареене маслините увеличават процента на липиди и намаляват водния процент; следователно, ако плодовете са предназначени за пресоване на масло, FUNDAMENTAL е да се определи точният момент на събиране (като се спазват климатичните променливи, техниките и времето за събиране и съхранение и т.н.). За информация относно събирането на маслини вижте специалната статия.

Любопитство: докато в автохтонните райони той е основен източник на храна, в други географски райони, където е въведен, маслиновото дърво не е толкова ценно; в Австралия, например, Olea europaea L. е истинско зарастващо растение.

Макаронени изделия Puttanesca

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Черните маслини са характерна съставка на паста alla puttanesca

Маслиновото дърво, маслиновото дърво

Маслините са плодовете (костилка) на вид Olea europaea L., род Olea и семейство Oleaceae (наричано още маслиново дърво ). Това е местно вечнозелено дърво на средиземноморските, африканските и азиатските райони, което е било изнасяно на други места през вековете; представя специфични характеристики според сортовете, но последните са повече или по-малко общи за:

1. Стъблото е късо и набито, което не надвишава височината 8-15м (с изключение на Писиотанана, характерен за района на Кампания, който надвишава 15 м височина).
2. Зелени или сребристи листа, продълговати и дълги между 1 и 3 cm
3. Бели цветя
4. Плодове, състоящи се от малки костилки, обикновено наричани маслини; те са зелени в незрело състояние, но когато настъпва зреенето, те са склонни към лилаво и стават напълно черни.

ВНИМАНИЕ! Черните трапезни маслини, които присъстват на пазара, имат толкова тъмен цвят, че изглеждат почти НЕВЪНШНИ; наистина външността не заблуждава! Това са изкуствено оцветени костилки, използващи химически вещества като железен сулфат (сол на сероводород).

Паразити от маслини и маслиново дърво

Най-вредният многоклетъчен паразит за маслини е Dacus oleae, който снася яйцата си в костилките непосредствено преди зреенето, което ги прави не-годни за консумация; от друга страна, вреден е и черният мащаб ( кохинел ) и Curculio nucum ( известен също като curculione ). Тези организми могат да се борят или с пестициди, или с интегриран или биологичен контрол.

Olea europaea L. може да понесе негативния ефект на някои гъби, сред които споменаваме Oleaginum cycloconium, докато в групата бактерии най-вредното е Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Подвидове маслинови дървета

Както казахме, съществуват многобройни подвидове и разновидности на O. European L. и, заради информационната коректност, по-долу ще изброим само най-известните подвидове; напротив, ще пропуснем разграничението на малките сортове. Очевидно всички тези сортове произвеждат маслини с малко по-различни морфологично-хроматични характеристики.

Най-често срещаните подвидове са:

• Olea europaea subspecies europaea, типичен за средиземноморския басейн
• Olea europaea subspecies cuspidata, типичен за Южна Африка, Източна Африка, Арабия и югозападно от Китай
• Подвид на Olea europaea Guanchica, типичен за Канарските острови
• Olea europaea subspecies cerasiformis, типичен за Мадейра
• Подвид на Olea europaea от мароканския регион, типичен за Мароко
• Подвид на Olea europaea leperrine, типичен за Алжир, Судан и Нигерия.

Маслинова структура

Маслините имат типичната структура на костилка, поради което се състоят от:

1. Дръжка, с която маслината остава свързана с растението до есента / прибирането на реколтата
2. Външен епикарп (кората, извън която се подчертава защитен восък, който пречи на дехидратацията на плода)
3. Междинно мезокарп (маслинова пулпа, съдържаща липидните вакуоли, защитени от някои ензими)
4. Ендокарп или леска, т.е. средство за пролиферация на европейска олеацея L; това, от своя страна, има добре дефинирана стратификация:
1. Дървесни и груби външни покрития (видима част от ендокарпа)
2. "Правилно наричани" семена, съдържащи други триглицериди, които могат да бъдат извлечени в производството на масло; обаче, мазнината за подправки, получена от семената, не е качествено сравнима с продукта, получен чрез пресоване на мезокарпа. Семето е известно като бадеми от маслини и се състои от:

• Ендосперма (по-външно)
• Episperma (междинен)
• Зародиш (по-вътрешен).

Добивът на маслини за добив на петрол е средно за:

• 60-70 кг мъст, състояща се от 1/3 масло и 2/3 от растителната вода
• 30-40 kg кюспе

от които 17-18 литра масло (около 20%) ще бъдат извлечени безразборно. NB . Както и процентите, показани на фигурата, добивът на маслините варира значително в зависимост от различните качества на O.europea L. и от производствения сезон.

Състав на зрели маслини

Елемент / молекула	количество
вода	40.0 до 50.0%
масло	15.0 до 36.0%
Азотни вещества	1.5-2.0%
Неазотни съединения	18.0 до 24.0%
влакна	5.0-8.0%
пепел	1.0-2.0%

Наблюдавайки таблицата за състава на маслините, може да се види определен интервал в процентите на молекулите / елементите; тази променливост се дължи на няколко фактора, като например: разнообразието на O. Europea L., степента на узряване на маслините, ендемичният и годишен климат, съставът на почвата и техниките на отглеждане. По-специално, съществуват значителни разлики между сортовете маслини, избрани за производството на масло (дебели) и тези за производството на трапезни маслини (по-богати на вода).