Какво
Месото Kobe (戸 ビ ー フ или Kōbe bīfu ) е ценна храна от животински произход.
По-точно, месото, получено от клането на типично ориенталски говеда, част от запаса Таджима - японски черен добитък - и отглеждани в префектура Хиго. Други имена, използвани за този продукт, са: Kobe niku (戸 戸 肉, "Kobe meat"), Kobe-gyu (戸 牛) или Kobe-ushi (戸 戸 牛, "Kobe bovle").
Нейните органолептични и вкусови характеристики, считани за уникални и неподражаеми, се дължат предимно на определен метод на отглеждане, но се оценяват и на предварителния етап на маркетинга. Основните принципи са определени от Асоциацията за насърчаване на маркетинга и разпространението на говеждо месо в Кобе и имат за цел да стандартизират високото качество на този продукт.
Месото Кобе е храна от животински произход. От първата основна група храни, тя е богата на протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали, специфични за месото. Той също има значителен прием на липиди, което го прави не особено подходящ за обикновената диета, особено в случай на наднормено тегло. Освен това, както всички други меса, тя може да бъде обезкуражена или неподходяща в диетата на тези, които страдат от определени метаболитни заболявания, наследствени или придобити. По-късно ще разгледаме подробно.
Месото Кобе може да бъде приготвено като проста пържола - "прост" е термин в истина много опростен, което показва съществеността на стъпките, но не и тяхната лекота на изпълнение - сукияки, шабу-шабу, сашими и тепаняки,
Месото на Кобе е известно преди всичко с характерния си вкус, мекотата и забележителния процент мазнини, отлично разпределени в мускулните снопове (наричани мрамор или жилка). Заедно с Matsusaka и (mi (Yonezawa), говеждото месо в Кобе е глобално считано за едно от трите най-добри говеда в Япония и може би в света (Sandai Wagyuu, или „трите големи волани“).
Месото от Кобе е много скъпо, тъй като само около 3000 глави говеда могат да бъдат пуснати на пазара като такива. През март 2018 г. месото от Кобе, внесено и продадено в Harrods (Лондон), има рекордна цена от 625 лири за килограм (над 706 евро на килограм); средно тя може да бъде намерена, при малки купюри, малко под половината от тази цена. В Япония всички говеда, а не само онези, които носят етикета на месото от Кобе, могат да бъдат проследени - чрез 10-цифрено число - до всеки етап от целия им жизнен цикъл.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на месото Кобе
Възможно в първата основна група, месото Кобе е храна, богата на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Въпреки това, той има висок енергиен прием, главно причинен от изобилието на мазнини.
Калориите на месото Кобе се доставят основно от липиди (28 г / 100 г храна) и протеини (22 г / 100 г храна); въглехидрати (комплекси, гликоген) липсват или са без значение. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени (омега 9 олеинова киселина - ОА), следвани от наситени вещества (11 г / 100 г храна) и няколко полиненаситени - състоящи се предимно от омега 6. Холестеролът присъства в значителни количества.
Месото Kobe не съдържа диетични фибри, глутен и лактоза; концентрацията на хистамин не е известна, но тя трябва да е неуместна. Вместо това, той има изобилни количества пурин и аминокиселина фенилаланин.
От витаминска гледна точка месото Кобе е храна, която не се различава от средната стойност на продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Разтворими във вода - по-богати - съдържат особено тези от група В - например рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12). Разтворимите в мазнини изглеждат по-малко значими, от които е показана по-важна фракция от ретинол (vit A) и / или еквивалент (RAE).
Дори по отношение на минералните соли, месото на Кобе не се отклонява твърде далеч от неговата група. Съдържанието на желязо е добро, но също и на фосфора и цинка; също така осигурява калий - но не се счита за основен хранителен източник на този минерал.
диета
Kobe месо в диетата
Месото Кобе е храна, която може да се вмъква, понякога и на малки порции, в повечето хранителни режими. Нека не забравяме, че за принципа на променливост на храните всеки продукт трябва да се редува с други храни с една и съща работа. В този случай говорим за други меса (дивеч, карантия, птици), но също и за рибни продукти (пинати риби, ракообразни, мекотели) и яйца.
Дори и приготвени без добавка на мазнини, с нейните 220 kcal / 100 g, месото Kobe не може да се използва в диета с наднормено тегло. Напротив, в този случай е препоръчително да се предпочитат постно месо като пилешки гърди, пуешки гърди, конско месо, постни риби и др.
За съмнителното съдържание на холестерол и наситени мазнини - дори като се има предвид значителното количествено значение на мононенаситените омега 9 (ОА) - не е суровина, която да бъде включена в диетата срещу хиперхолестеролемия. От същата фундаментална група, те биха били по-подходящи за рибата - пинати, която е сама по себе си - богата на омега-3 (EPA и DHA).
Ако не е в присъствието на затлъстяване, то е хипотетично неутрална храна за режими на храна, насочена към субекти, страдащи от хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония.
Месото Kobe, богато на протеини с висока биологична стойност, е много полезно в диетата на тези, които имат по-голяма нужда от всички основни аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.
Месото Кобе е един от продуктите, които трябва да се избягват или да се консумират с изключителна умереност, при тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина. Той е напълно изключен от диетата за фенилкетонурия. Не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и целиакия; трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.
Месото Кобе е значителен източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитни нужди, превъзхождащи се при фертилни жени, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на изискванията за фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормонално и ензимно антиоксидантно производство - е значително. Не се счита за основен източник на калий, но участва във всеки случай, за да задоволи желанието на организма - по-голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, увеличена диуреза и диария; Недостигът на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация, началото на мускулни спазми и обща слабост.
Месото Kobe е богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Подобно на другите меса, тя може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото. Витамин А и неговите прекурсори - RAE, също с антиоксидантна функция - поддържат оптимална визуална, репродуктивна функция, позволяват клетъчна диференциация и др.
Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистката и будистката храна; Месото Кобе трябва да се счита за подходяща храна за юдаизма, но не и за исляма - поради липсата на основни критерии за клане.
След пълното готвене, то също е позволено в бременната диета.
Средната част от месото Kobe е около 100 g (220 kcal).
кухня
Как се готви месото на Кобе?
Месото на Кобе има характеристика да бъде мазнина, но в същото време много нежна - аспект, дължащ се на консистенцията на мускулните влакна, но също така и на вида и процента на съединителната тъкан. Поради тази причина той е известен като месен ингредиент, идващ от сухоземни животни, който е по-подходящ за преработка на суровини, особено за сашими.
Други традиционни рецепти за месо от Кобе са Сукияк и Шабу-шабу, две традиционни японски ястия, приготвени и сервирани в nabemono или nabe, един от горещите саксии с китайски произход. Тепаняки, също като традиционното, е името на фламбе процес директно върху плочата.
На запад, от друга страна, месото от Кобе се използва почти изключително за ястия или второ ястия, по-прецизно обработени с бързо и интензивно готвене, сотирани или печени на скара или на скара. Важно е тази храна да се съхранява в кръвта, дори ако е "почти" невъзможно да я направи суха и твърда при преработка. Не е местен продукт, особено интерпретации от Изтока, например с горчиво сосове или соеви сосове.
описание
Описание на месото Kobe
Основната характеристика на месото от кобе е мраморността, т.е. разклонението на интрамускулната мазнина, което, като го дава, му придава неповторим вид; Както ще видим по-късно, това свойство се измерва със специфичен индекс за оценка (BMS).
Поради химическия си състав, т.е. съотношението на неговите мастни киселини, точката на топене на мазнината от месото Kobe - и на всички говеда на Tajima - е по-ниска от тази на общото говеждо месо. Всъщност месото на Wagyu съдържа малка част от ненаситените мазнини, много по-високи от средното за говеждото, отглеждано в останалата част на света. Той осигурява високи нива на олеинова киселина (мононенаситени омега 9), известни като мастни киселини, характерни за маслиновото масло - и не само - че в различни проучвания е доказано, че той може да намали лошия LDL холестерол.
На небцето се отличава с типичната си мекота и много по-деликатен вкус, но все още богат на други говеда, отглеждани с различни системи.
търговия
Характеристики на развъждането на Кобе
Говеждото месо от Кобе е японска търговска марка, регистрирана от Асоциацията за насърчаване на маркетинга и разпространението на говеждо месо от Кобе (Be 戸 肉 ō ō iku iku Ry).
Kobe говедата се хранят с фураж на основата на зърно - храна с висока енергийна плътност - и понякога се подлагат на четка за подобряване на състоянието на мантията.
Всички добитъци Tajima се угояват по-дълго от други и имат жизнен цикъл между 26 и 32 месеца, срещу, например, 18-те месеца на американски говеда.
Японските стада от добитък налагат строго ограничение на движението. Животните са затворени в малки клетки; този аспект, в допълнение към съвместяването с не толкова изобилната земна повърхност на нацията, позволява да се запазят меките мускулни влакна.
Изисквания към месото на Kobe
За да се счита за такова, месото от Кобе трябва да отговаря на следните условия:
- Едър рогат добитък Tajima, роден в префектура Hyōgo
- Развъждане на ферми в префектура Hyōgo
- Бълок (кастрация на бик или говеждо)
- Превърнати в кланици в Кобе, Нишиномия, Санда, Какогава или Химеджи в префектура Хиго
- Съотношение на мрамор (мраморна или интрамускулна мастна вена), наречено BMS, ниво 6 и по-високо
- Оценка на качеството на 4 или 5 месо
- Бруто тегло на месо от животно, равно на или по-малко от 470 kg.
Месото на Кобе в света
Преди 2012 г. месото Kobe не можеше да бъде изнесено от Япония. Първият износ е бил на Макао през януари 2012 г., след това на Хонконг през юли 2012 г. Оттогава те също започнаха в Съединените щати, Сингапур, Тайланд, Обединеното кралство и Канада.
Увеличаването на популярността на японското говеждо месо е довело до търговско увеличение на търсенето, а оттам и до създаването на говеждо месо от „Кобе“, получено от пресичането на Вагю - но местно отглеждано - с добитък на Ангъс. Следователно фермите на САЩ и Бретон са се опитали да копират спецификацията на фермата за отглеждане в Кобе. От първата глава на добитъка на Wagyu, внесена през 70-те години, днес в САЩ има 150 ферми за отглеждане, които съдържат десетки хиляди говеда.
Месото, произведено от тези кръстове, е естетически различно от това на Кобе, по-тъмно, въпреки че този проблем изглежда е свързан до голяма степен с дизайна; от органолептична и вкусова гледна точка има по-интензивни нотки, характерни за месото на Ангус. Честно казано, несъзнателно американските посетители изглежда предпочитат храни, които са по-сходни с тези на традицията, отколкото много специфичния продукт от чужбина. Има хора, които твърдят, че това е едно от многото кулинарни тенденции, нищо повече. За да се запълни тази празнина и в същото време да се използва влиянието на потребителите, различните производители на месо в стил "Кобе" твърдят, че единствените различия с оригинала са до голяма степен естетически.
В Европа, Великобритания магазин за хранителни стоки Asda - собственост на Walmart - въведоха месото на Wagyu в края на 2011 г. с линия за месо от месо от ферма в Йоркшир; животните са резултат от кръстосването между кравите на Холщайн и мъжките Wagyu. Това не само направи по-евтино месо от "Кобе", но и свикна с потребителите в Обединеното кралство с продукт с междинно мрамор. През юни 2014 г. германският магазин за отстъпки Aldi обяви, че ще въведе пържоли от говеждо месо от Wagyu, "всеки магазин получи 50 броя пържоли, на конкурентна цена от 6, 99 лири за пържола от 225 грама." Въпреки това, говеждото месо на Wagyu на Aldi идва от Нова Зеландия, където едър рогат добитък се хранят изключително с трева и се оставят да пасат, като характеристиките са по-съобразени с променящите се стандарти за хуманно отношение към животните.
Етикетиране на месото Kobe
Увеличаването на популярността на месото Kobe в света, както често се случва, отвори вратата за фалшифициране и неправилно използване на марката. Поради липсата на правно признаване в Съединените щати, все още е възможно да се продава погрешно етикетирано говеждо месо като говеждо месо от Кобе - не както би трябвало да бъде, "стил Кобе". Асоциацията за насърчаване на маркетинга и разпространението на говеждо месо в Кобе е планирала да публикува брошури за говеждото месо в Кобе на чужди езици за правилна информация за продукта.
Япония създаде комитет за насърчаване на износа на говеждо месо от Wagyu.
история
Фон на плътта на Кобе
Говедата са внасяни от Китай в Япония по едно и също време с отглеждането на ориз през II в. Сл. Хр., Съответстващи на периода Yayoi. До реставрацията на Мейджи (1868 г.) те се използват изключително като животни за преработване, особено в селското стопанство, горското стопанство и за добива или транспорта и като източник на тор. Консумацията на мляко е все още неизвестна и поради културни и / или религиозни причини месото не се консумира.
Япония е ефективно изолирана от останалия свят от 1635 до 1854 г .; през този период не е имало възможност за генетична намеса извън местната популация от говеда. Между 1868 г. (Реставрация Мейджи) и 1887 г. са внесени около 2600 чуждестранни говеда, включително Браунвие, Шорхорн и Девън; между 1900 и 1910 г., голямо пресичане на тези се е случило с местния запас. От 1919 г. насам, различните регионални - хетерогенни - произтичащи популации бяха регистрирани и избрани като "Подобрени японски говеда". Затова бяха разграничени четири отделни щама, основани предимно на по-голямото влияние на чужди говеда върху хибриди; Тогава те са били признати за истински породи през 1944 г. Това са четирите състезания, които са вагю, затова са черните японци, японските кафяви, японските анкетирани и японските къси. Tajima представлява цял щам от японската черна, най-гъсто населената порода (около 90% от четирите породи, събрани заедно).
Японската консумация на говеждо месо остава ниска до края на войната (Втората световна война). Месата на Кобе станаха популярни, разширявайки обхвата му до цялата планета едва през 80-те и 90-те години.
През 1983 г. беше създадено „Асоциация за насърчаване на маркетинга и разпространението на говеждо месо от Кобе“, за да се определи и популяризира марката Кобе и да се регулира подборът на животни, обозначени като говеждо месо от Кобе.
През 2009 г. USDA забрани вноса на цялото японско говеждо месо, за да предотврати епидемията от шап до достигане на бреговете на САЩ от Япония. След това забраната беше отменена през август 2012 г., а малко след това месото от Кобе започна да се внася отново в САЩ.
