Какво
Какво е синият стилтон?
Синият стилтон е сирене от краве мляко, от пълномаслено и пастьоризирано, типично английско, което носи името си от едноименното село, където през осемнадесети век се произвежда за първи път.
Има два различни вида стилтън: бял, по-деликатен и по-малко интензивен, син, силен и с мирис и вкус - поради наличието на мухъл вътре.
Синият стилтон - подобно на белия - се ползва с признаването на защитено наименование за произход, определено от Европейската комисия (СЕ). От друга страна, тази награда е свързана с конкретни производствени изисквания, включително географския район, който определя границите на зоната за производство на сирене. Синият стилтон може да бъде получен само в границите на Дербишир, Лестършир и Нотингамшир, съгласно щателно установена процедура.
Знаете ли, че ...
Поради строгостта на спецификацията на ЗНП, сиренето, произведено в село Стилтън, което днес е в Кеймбриджшир, вече не може да се продава като сирене „Стилтън“ днес? През 2013 г. „Оригиналната компания за сирене“ се прилага за промяна на спецификацията, за да включи района; искането беше отхвърлено.
Източник на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, синьо стилтон е продукт, който принадлежи към II фундаментална група храни. Счита се, че е много калоричен и осигурява значителни количества мастни киселини, холестерол и хистамин.
Синият стилтон се консумира основно като трапезно сирене, но има местни и международни рецепти, които го използват, особено в насипно състояние.
Знаете ли, че ...
Белият стилтон е почти идентично сирене; За разлика от синьото, тя не съдържа плесен Penicillium roqueforti, отговорен за типичните тъмни вени. Това е крехка консистенция, днес широко използвана като основа за обогатяване на сладки рецепти - можете да добавите пресни или консервирани съставки като: кайсия, джинджифил, цитрусови плодове, грозде и др.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на синия стилтон
Синият стилтон, като млечен продукт, принадлежи към II основната група храни.
Той има енергичен принос и много високо съдържание на мазнини, които се увеличават с продължителната подправка - процентът на липидите не пада под 48% за сухото вещество, или 35% за ядивната част.
Калориите се доставят главно от мастни киселини, следвани от протеини (23%) и вероятно с много малко въглехидрати - само в леко подправени форми. Липидните вериги са предимно наситени, пептидите с висока биологична стойност - те осигуряват всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел - и всички разтворими / прости въглехидрати - лактозен дисахарид.
Синият стилтон не съдържа влакна; вместо това е богат на холестерол. Чрез увеличаване на дехидратите на подправки лактозата се разгражда от бактериалната микрофлора и увеличава концентрацията на хистамин. Количеството пурини, както и другите храни от същата група храни, е доста ограничено. Той не носи глутен.
Витаминният профил на синия стилтон се характеризира с изобилието си в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквиваленти (витамин А и / или РАЕ). Редица други водоразтворими фактори в групата В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани. Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натрий.
диета
Синьо сирене и диета
Синият стилтон, който е много калорична и богата на мазнини храна, не се поддава на диета за отслабване - която трябва да бъде хипокалорична и нормолипидна.
Разпространението на наситените мастни киселини върху общия профил на мастните киселини и изобилието на холестерол правят синия стилтон неподходящ в случай на хиперхолестеролемия.
Съдържайки протеини с висока биологична стойност, синият стилтон може да се счита за отличен източник на незаменими аминокиселини. Препоръчва се при всички обстоятелства, които изискват увеличаване на приема на тези хранителни вещества; са примерни примери: общо, специфично недохранване, хронична малабсорбция и повишена нужда - например по време на бременност или чрез практикуване на изключително интензивни и продължителни спортове. Използването на сирене като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност / незаменими аминокиселини, обаче, е ограничено от неговите по-малко желани свойства, които, за да се осигури баланс на диетата, изискват да се използват умерени порции и ниска честота на консумация.
Лактозата, която сама по себе си е лоша поради млечна ферментация, все още може да бъде дразнеща за най-чувствителната непоносимост; от друга страна, статистически казано, нежеланите реакции към подправения син стилтон могат да се считат за много редки. Трябва да се съобщава за повишаване на концентрацията на хистамин, особено в най-старите форми, което го прави неподходящо в случай на специфична непоносимост. Без глутен и липса на пурин, той е подходящ за храненето срещу целиакия и хиперурикемия.
Като се има предвид широката гама от водоразтворими витамини от група В, които основно изпълняват ролята на клетъчни коензими, синият стилтон може да се счита за полезна храна за поддържане на метаболитните процеси на различни тъкани. В синия стилтон има много витамин А и / или еквивалент (RAE), необходими за поддържане на зрителната функция, способността за възпроизвеждане, диференциацията на клетките, антиоксидантната защита и др.
Като се има предвид значителният процент натрий, синият стилтон трябва да се избягва или строго да се ограничава в превантивната и / или терапевтична диета чрез артериална хипертония, чувствителна към натрий.
Богатството на калций и фосфор е много полезна характеристика за осигуряване на баланса на скелетния метаболизъм, много деликатен процес в развитието на плода, по време на растежа на детето и в напреднала възраст - поради склонността към остеопороза. Бележки : добре е да се помни, че за здравето на костите е необходимо да се гарантира правилен прием на витамин D или адекватно излагане на слънце.
По време на бременност по хигиенни причини е препоръчително да се избягва синя стилтон; всички сини продукти всъщност се считат за по-застрашени от заразяване с Listeria monocytogenes . Когато сиренето се приготвя много внимателно, например в рецепти за готвене, рискът спада драстично, но въпреки това е препоръчително да се избягва.
Синьото стилтън сирене не е позволено в веганската диета. За наличието на сирище за животни, то също трябва да бъде изключено от вегетарианското. Няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии. В това отношение мненията на наблюдателните будисти са несъвместими.
Честотата на консумация на синьо сирене - като ястие - е по-малко или равно на 1-2 пъти седмично, докато средната част съответства на около 80 грама.
кухня
Син Стилтън в кухнята
Синият стилтон се яде главно като трапезно сирене, като предястие, чиния или десерт, често придружено от зеленчуци, сладки плодове и маслодайни семена като целина, круши и орехи.
Много хора го харесват като подправка - или като подсилваща съставка - в ястия от паста, като зеленчукови супи и по-специално крем (минало или кадифен) от целина и / или броколи. В Италия тя може да бъде свързана с всеки първи курс, който по правило съдържа горгонзола; някои примери са: сосове за ньоки или макаронени изделия - с орехи, кедрови ядки, радичио, круши, стафиди и др. - сосове за месо - както във Франция, за да придружават филето на скара или нарязани - за начинаещи сосове - като тиквен пай от Ферара и др.
Алтернативно, синият стилтон може да бъде придружен от обикновен хляб или подобни, като например бисквити, пикантни бисквити, хлебни пръчици, крутони и т.н .; в Италия може да се свърже с полента - или с лъжица, или с препечени филийки - с хлябчета и т.н.
Някои зеленчукови салати, които не са много леки, съдържат синьо стилтон на малки парченца и други съставки като варено или сотено месо, зеленчуци, зърнени храни и др.
Що се отнася до винените двойки, синият стилтон традиционно се придружава с ечемично вино - буквално "ечемично вино", което обаче е името на типична британска бира с висока ферментация - или португалско португалско вино. Някои предпочитат връзката с Шери - ликьорно вино от Херес де ла Фронтера, в Андалусия, Испания - или вино - ликьорно вино Мадейра на португалския остров Мадейра.
Тя все още се използва - макар и ограничена до някои места - достатъчно груба практика за изкопаване на формата на синьо стилтън и запълване на дупката с вино от порт. След това сместа от вино и сирене ще се консумира като напитка за храна. Тази асоциация, която в днешно време е преустановена, се предлага на пазара като сос в херметични опаковки, подобни на тези на паста за зъби.
Синият стилтон се консумира в големи количества по време на коледния период. За разлика от други млечни продукти като Edam или Port-Salut, това сирене има перфектно годни за консумация кори, които се образуват по време на процеса на зреене.
любопитство
Изследване от 2005 г., проведено от "British Cheese Board", съобщава, че при 75% от мъжете и 85% от жените, консумацията на 20 грама стилон на половин час преди лягане корелира с необичайни сънища, определени като "странни и ярък. "
Удобства
Характеристики на синия стилтон
За да бъде наречен "син стилтон", сиренето трябва да има следните изисквания и характеристики:
- Произвежда се изключително в окръзите Derbyshire, Leicestershire и Nottinghamshire, от местно пастьоризирано мляко преди употреба. Забележка: По време на периоди на повишено търговско търсене, млякото може да се закупи от цяла Англия и Уелс
- Не се натиска
- Традиционната цилиндрична форма
- Да се образува естествена, тънка кора или кора от цвят, който понякога е променлив и петна
- Тестото трябва да е ронливо, без дупки и еднакви, с изключение на синкавите или зеленикавите вени, които се разклоняват от центъра на формата навън. Зрелият или реколта е вместо кремообразна консистенция.
- С органолептични и вкусови характеристики, типични за синия стилтон
- Съдържа най-малко 48% мазнини - мляко - в сухо вещество
- Съдържащи около 35% мазнина и 23% протеин в годната за консумация част
Забележка : зрелият или старинен син стилтон е по-възрастен - узрял, отколкото обикновеният.
Сирена, подобни на синия стилтон
Има и други синьо-сини сирена, подобни на синия стилтон. Те представят типичните сини вени и имат типичен вкус и аромат на сапротропни гъби като Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum .
Например, Stichelton е оприличавано по същия начин като стилтън и използва краве мляко от един окръг - Нотингамшир; за разлика от синия стилтон, той се основава на непастьоризирано мляко и следователно не може да използва ЗНП.
След влизането в сила на това признаване, някои британски дистрибутори на сини сирена - очевидно идентични със стилтън - са започнали да определят тези продукти с общ термин "британски синьо сирене". Някои производители са променили номенклатурата.
Други примери за сини (сини) сирена са: горгонзола (италиански) - от краве мляко - fourme d'ambert от Auvergne (френски) - от краве мляко - и рокфор (френски) - от овче мляко.
производство
Производство на син стилтон
Производството на синия стилтон започва с доенето и събирането на цялото краве мляко. След това се пастьоризира и се поставя в специални вани. Култура от мезофилни бактерии ( Lc.lactis ) след това се инокулира при температура 21 ° С, плесен ( P. roqueforti ), необходима за зърното и сирището. Коагулацията протича при 30 ° С; изварата се разбива по подходящ начин, за да се улесни изхвърлянето на суроватката. След това солта се добавя до 2.5%. На следващия ден изварата се скъсва и се нарязва на малки парченца, след което се поставя в кошници с орехови кошници. Формите, стават такива, се осоляват навън. В този момент, в стая с проверка на температурата и влажността, започва зреенето, през което перфорацията се извършва с игли от неръждаема стомана, за да се позволи проникването на въздух и да се даде възможност на плесените да се възпроизведат, създавайки зелените сини жилки. Зреенето продължава средно 2-3 месеца - варира от нормално синьо до "зряло" или "реколта".
Раждане и защитено наименование за произход
Раждането на синия стилтон (1720 г.), във формата и със сегашните си характеристики, се дължи главно на Франсис Поулет (или Paulet), експерт-производител на сирене Wymondham.
Производителите на сирената стилтън поискаха и получиха - през 1996 г. - признаването на защитено наименование за произход (ЗНП). Както се очаква, в съответствие със спецификацията, тъй като сиренето може да бъде определено като "стилтън", то трябва да се основава на местно и пастьоризирано краве мляко и трябва непременно да бъде произведено в една от трите окръга на Дербишир, Лестършир, Нотингамшир. През септември 2016 г. само шест мандри бяха упълномощени да произвеждат стилон.
Типичните сини стилтонови зърна се индуцират чрез пробиване на кора от сирене по време на стареене с игли от неръждаема стомана, което позволява на въздуха да проникне в сърцето на храната. Целият процес, включително съзряване, продължава около 2-3 месеца.
