Какво
Какво е капка хамсия?
Сосът от аншоа е хранителна подправка. Това на Cetara - провинция Salerno, на крайбрежието на Амалфи, регион Campania - се ползва с признаването на традиционните селскостопански хранителни продукти (PAT).
Сосът от аншоа е с течна консистенция, леко вискозна или мазна. Цветът е кехлибарен, почти червеникав - подобен на черен пипер или кленов сироп. Всъщност той се произвежда чрез изливане на саламура, използван при обработката на консерви от аншоа. По-точно, това са уловените риби - по време на размножителния период - непосредствено под брега между средата на пролетта и началото на лятото; леенето има обработка от около 6-7 месеца и е готова по време на коледния период.
Garum, подобна рецепта, вече се използва в римско време. В средновековието вече могат да бъдат идентифицирани следи от анчоусова колора, когато монасите са съхранявали риба в солени бъчви - mbuosti - събиране на това, което е избягало от пукнатините.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на наливане на хамсия
Сосът от хамсия е подправка, която няма реална класификация в VII фундаменталните групи храни. Той съдържа предимно вода, морска сол и течности от месо от аншоа.
Изливането на аншоа не трябва да има значително енергийно захранване, далеч от него. Въпреки това, калоричната плътност на храната изглежда много различна от един етикет към друг (от 100 kcal / 100 g до 200 kcal / 100 g ядлива част). Разликите в енергийните условия също са 100%.
Осмотичната сила на солта има единствения ефект от извличането на вода и някои минерали от тъканите на рибата. Аминокиселините и витамините, които имат по-големи размери, не преминават пасивно през мембраните и така остават вътре в клетките. Нещо повече, липидите не са разтворими във вода - а в мастни киселини и разтворители, които не се намират в капки от хамсия - поради което те не се разпределят ефективно в заобикалящата течност. Макар и ограничени, определена степен на клетъчна руптура се дължи на обработката на рибата - изкормване, обезглавяване, пресоване - което определя ограниченото разпределение на цитоплазменото съдържание. Поради тези причини изливането на аншоа съдържа само следи от: аминокиселини, мастни киселини, холестерол и витамини, водоразтворими и мастноразтворими. Глюциди - също лактоза - фибри и глутен са напълно отсъстващи.
Някои твърдят, че стеснението на хамсия има отличен липиден профил. Трябва обаче да се има предвид, че ако е вярно, че тези сини риби съдържат повече ненаситени вериги от тези, наситени, също така е вярно, че тяхната концентрация при капенето на хамсия е толкова ниска, че да е без значение. Освен това, тъй като се счита, че полиненаситените мастни киселини са чувствителни към окисление, светлина и топлина, е възможно процентът на омега-3 омега-3 вериги - полезни мазнини за организма - при изливането на аншоа да е много ограничен,
Вместо това хамсия е богата на натрий, идваща от саламура на основата на морска сол. Поради осмотичния ефект, на градиента на концентрация и на клетъчния счупване, споменато по-горе, логично е да се заключи, че при изливането на аншоа има и малко количество калий, магнезий, калций, желязо, йод и други минерали. Отново обаче количеството им не е значително.
Колората на хамсиите може вместо това да съдържа хистамин, образуван по време на стареенето на хамсиите и околната течност. Количеството пурини, изобилстващо в аншоа, трябва да се съдържа в изтичането.
диета
Изливане на аншоа в диетата
Сосът от аншоа е храна, която не се поддава на всички хранителни режими. Въпреки че няма противопоказания за хранене с наднормено тегло и затлъстяване - при условие, че се използва като подправка, т.е. в количества от 5-10 грама наведнъж - не се препоръчва в поредица от нарушения и метаболитна и храносмилателна система.
Изливането на аншоа, поради високата концентрация на натрий, е абсолютно необходимо да се избягва в превантивната и терапевтична хранителна терапия към първичната натриево чувствителна артериална хипертония. Трябва обаче да се подчертае, че количеството капещо хамсие на порция, също като се има предвид ниската честота на консумация, е толкова ниско, че да повлияе на баланса на натрия в храната. За предмет, който стриктно зачита указанията на лекаря - DASH диета - би било достатъчно, за да се балансира концентрацията на натрий в храната, да се вмъкне хамсията в меню без солени храни. Високата концентрация на натрий може да увреди стомаха. С особено осмотичен и дехидратиращ ефект, напрежението на аншоа може да раздразни лигавицата и да влоши състоянието като гастрит и пептична язва.
Не забравяйте, че диета, богата на сол, е свързана, статистически, с по-голяма вероятност от: наднормено тегло, различни метаболитни заболявания, свързани усложнения, тежки заболявания на стомаха и червата.
Леенето е логично да се избягва в случай на алергия към аншоа. Нещо повече, поради вероятното присъствие на хистамин е препоръчително да не се включва в диетичното меню срещу относителната непоносимост към храни.
Colatura di alici няма противопоказания за целиакия и непоносимост към лактоза. Въпреки че, за разлика от самите аншоа, колората не трябва да съдържа високи проценти пурини, в случай на хиперурикемия все още е добра практика да се избягва или ограничава консумацията им.
Изливането на аншоа трябва да се избягва в случай на вегетарианска и веганска диета.
Честотата на консумация на щамовете от хамсия е спорадична, еднократна, докато средната част съответства на 5-10 g (около 5-20 kcal).
кухня
В кухнята се налива аншоа
Сосът от аншоа е много вкусна и вкусна съставка; Както казахме, в кухнята на Кампания тя поема ролята на подправка. Той има типичните характеристики на синята риба и затова често се използва за обогатяване на морски ястия или прости рецепти - какъвто е случаят с бутирга.
Сосът от аншоа идеално се съчетава със зехтин, домати, маслини, каперси, люти чушки, чесън, риган и други подправки. Той е отличен за подправяне на макаронени изделия (приготвени с грис), обикновено дълги - спагети или лингуини - или за ароматизиране на зеленчуци в тиган - например ескарола за пълнене на пълнените пица, късчета или сотиран спанак. Различни рецепти за яйца традиционно се обогатяват с капки хамсия.
производство
Как се налива аншоа?
Приготвянето на анчоувата колора е тясно свързано с тази на осолени аншоа. След риболов в периода март-юли, рибата трябва да бъде изкормена, обезглавена и поставена под морска сол за около един ден. Впоследствие те се прехвърлят в дървени бъчви - кестен или дъб - стратифицирани с друга сол. След това те се притискат с диск с баласт, който с течение на времето оставя соления разтвор, излъчван от аншоа на повърхността. Впоследствие тя се събира в стъклени буркани и се излага на слънчева светлина, която повишава нейната концентрация чрез изпаряване. След четири или пет месеца, през есента, матрицата се изсипва обратно в бъчвите от хамсия през малка дупка над контейнерите. След около месец леенето се отстранява и се филтрира с ленени кърпи.
