Готвене на храни - методи, техники или системи, принципи
- термочувствителните молекули са частично или напълно унищожени
- смилаемостта на някои продукти се намалява драстично, увеличавайки продължителността на стомашната и чревна трайност.
Парадоксално е, че готвенето се ражда с намерението да се облагодетелства смилаемостта на храната и всъщност, както ще видим по-долу, правилното използване на топлина върху храната има безспорно положително действие.
Готвене на храна: положителни аспекти
Готвенето на храна е операция, която има няколко предимства:
- Сред тях първото е несъмнено превръщането на НЕОБРАБОТВАЩИТЕ храни в ХРАНИТЕЛНИ; сред тях споменаваме: зърнени култури, бобови растения и някои зеленчуци и клубени, като например: аспержи, картофи, патладжани и др.
- Второ, от микробиологична гледна точка, храната за готвене е в състояние да направи БЕЗОПАСНИ сурови храни, които, ако не са замърсени с Грам-отрицателни бактерии (-) или спори като цяло, получават здравословност и годност след топлинна обработка.,
- Готвенето на храната ги прави по-ХИМИЧНИ и ТВЪРДИ (с изключение на яхния), един аспект, който не трябва да се пренебрегва, особено за хранене на болнични, гериатрични, педиатрични пациенти и др.
- Не трябва да се пренебрегва и характерното превъзходство на органолептичните и вкусови свойства, което повишава вкусовите качества и приятността.
- Храната също има инактивиращ ефект върху характерните хранителни ензими, БЛОКИРАНЕ на реакциите на DEGRADO INTRINSECO и удължаване на срока на годност, независимо от микробния товар.
Готвене на храна: негативни аспекти
Ahinoi, храната за готвене също има негативни аспекти:
- Както се очакваше, храната за готвене намалява нейната хранителна стойност поради DESOLUTION на термолабилните молекули и / или дисперсията на много други (особено минерални соли и микроелементи като цяло).
NB . В някои случаи топлинната обработка може да играе важна роля за наличието на определени хранителни вещества; примери за това са: 1. Инактивиране на анти-хранителни компоненти, като авидин, наличен в яйчен белтък; 2. Активиране на антиоксидантни молекули (виж реакцията на Maillard в домати).
- Не на последно място, образуването на токсични и / или мутогенни ДНК молекули като: акролеин, формалдехид, акриламид и полициклични ароматни въглеводороди; Трябва да се отбележи, че не всички техники за готвене водят до увеличаване на концентрацията на тези токсични катаболити, но системното използване на готвене на скара, готвене на скара и пържене може да се окаже силно вредно поради своя канцерогенен потенциал.,
Химични и физични промени, получени чрез готвене на храна
Чрез готвенето, храните претърпяват значителни химико-физични промени, които водят до дълбоки органолептични и хранителни промени.
Органолептичното изменение се получава главно чрез:
- Засилване на цвета и потъмняване
- Подобрение на аромата
- Намаляване на теглото след дехидратация
- Увеличаване или намаляване на смилаемостта
- Интензификация и специфичност на вкуса според техниката на готвене на храната.
Що се отнася до изменението на хранителната стойност, трябва да помним, че това зависи главно от използваната техника за готвене, тъй като по-голямата продължителност и интензивност на излагане на топлина съответства на по-голямо намаляване на термолабилните молекули и (потенциално) и освобождаване на токсични катаболити; подобно на готвенето чрез конвекция във вода и масло съответства по-голямо безразборно разпръскване на хранителни вещества по отношение на други техники.
