дефиниция
Биологичната стойност (VB) е параметър за оценка на внесените в тялото пластмасови протеини с храна. Този индекс, който се изразява с числена стойност, се отнася до количеството, качеството и взаимната връзка на основните аминокиселини, присъстващи в хранителните пептиди. В крайна сметка биологичната стойност е хранителен аспект, който описва "качеството на протеините и пластичния потенциал на аминокиселините, съдържащи се в храната".
Аминокиселини, есенциални и разклонени аминокиселини
Съществените аминокиселини са молекули, които човешкият организъм НЕ е в състояние да синтезира ex-novo и че сред различните функции представляват прекурсорите на другите не-есенциални аминокиселини; следователно е необходимо да се въвеждат редовно с храна.
Както вече беше обяснено, съдържанието и връзката между есенциалните аминокиселини определя биологичната стойност на протеините и храните; следователно, за да се постигне балансирана диета е от съществено значение да ги разпознаете и да спазите препоръчителната дневна доза:
Сред есенциалните аминокиселини някои се отличават с висок потенциал за неоглукогенеза (превръщане в глюкоза за производство на енергия); това е случаят с аминокиселини с разклонена верига (ВСАА): VALINA, LEUCINA и ISOLEUCINA. Освен че допринасят за увеличаването на биологичната стойност на протеините, те са особено важни в спортните издръжливости (чиито изисквания за окислителна енергия се увеличават значително), при пациенти, които са дефектирани (хепатопатии и нефропатии) и при пациенти със строга диета (терапия за отслабване на храна). ). Оптималното съотношение за трите ВСАА в диетата и добавките е 2: 1: 1 (две части на левцин, една част от изолевцин и една част от валин).
Въздействие на биологичната стойност върху метаболизма
Влиянието на стойността на биологичния протеин върху метаболизма се изчислява чрез оценяване на азота [N], въведен с храна или добавки, този, който не се абсорбира (изхвърлен с фекалиите) и елиминира с урината. В крайна сметка е възможно да се твърди, че биологичната стойност на хранителните протеини може да бъде оценена чрез свързване на задържания азот с абсорбирания:
VB = (N хранителни - N изпражнения - N урина) / (N хранителни - N урина)
Очевидно е, че ако е толкова просто да се изчисли биологичната стойност на протеините, научната общност все още няма да бъде ангажирана с оценката на значението, което има в хранителната и допълнителната област. Всъщност има и други променливи, които влияят на оценката на биологичната стойност; става въпрос за:
- Фекален метаболитен азот, получен от: храносмилателни ензими, жлъчни сокове, лигавици на храносмилателния тракт, катаболити и остатъци от физиологичната бактериална флора
- Ендогенен азот в урината, произтичащ от катаболизма на тъканния оборот
Биологичната стойност на хранителните протеини се дава от сходството в аминокиселинния състав по отношение на човешки протеини; следва, че полимерите от животински произход (особено яйцата и млякото) имат биологична стойност, по-голяма от тази на бактериите или растителния произход (средно или ниско VB). Въпреки това, ако е вярно, че този параметър взема предвид количеството, качеството и съотношението на основните аминокиселини, съдържащи се в протеините на дадена храна, също така е вярно, че повече храни със средна и ниска биологична стойност могат да се допълват взаимно. С други думи се казва, че за да се достигне квотата на есенциалните аминокиселини е необходимо да се консумират главно протеини от животински произход, но е възможно (и в някои случаи е препоръчително) да се свързват различни протеини със средна или ниска биологична стойност (зърнени храни, бобови растения, зеленчуци, гъби, плодове ...) и получават същия резултат. Очевидно е, че не е необходимо да се споменава, че чрез асоцииране на храни, характеризиращи се с протеини със средна и ниска биологична стойност, като "бобови и зърнени храни", хранителната рамка претърпява значителни различия; хранителните изменения на заместването на продукти от животински произход с тези от растителен произход са:
- Повишен прием на въглехидрати
- Намаляване на приема на наситени мазнини и холестерол
- Повишен прием на фибри
- Повишен прием на полиненаситени липиди
- Увеличаване на приноса на други полезни молекули като лецитин
Асоциация на зърнените култури и бобовите култури
За да се компенсира липсата на протеини с висока биологична стойност, в някои случаи (както при веганизма), е препоръчително да се прибягва до честа консумация на ястия, произтичащи от асоциирането на няколко храни, особено зърнени храни и бобови растения. Зърнените култури се характеризират с ниска биологична стойност, дължаща се на ниското присъствие на триптофан и лизин (1, 5-2, 5%); последната незаменима аминокиселина присъства в по-голяма степен в протеини със средна биологична стойност на бобовите растения (4-5, 5%); паралелно бобовите растения са с дефицит по МИТИОНИН и ЦИСТЕЙН, но те се намират в големи количества в зърнените култури. Протеините с висока биологична стойност (яйца, мляко, месо и рибни продукти) съдържат процент на лизин, който е около 7% от аминокиселинния пул.
Оценка на биологичната стойност
За да се даде позоваване на биологичната стойност на хранителните протеини, на първо място е необходимо да се провери дали те не отговарят на една или повече аминокиселини, които биха били определени като "ограничаващи аминокиселини"; на второ място е необходимо да се оценят DIMENSIONS аминокиселината е ограничаваща. Този параметър, също наречен PROTEIC INDEX, се изразява като процент и се отнася до хранителните нужди на всяка незаменима аминокиселина на въпросните протеини; например, COMPLETE протеин като този на яйцето има протеинов индекс 100, тъй като всички съществени аминокиселини присъстват в дясната част, докато полипептидът от зърнени култури може да има протеинов индекс 75 за лизин дефицит, тъй като последният присъства в количества, които достигат едва 75% от изискванията. В крайна сметка е възможно да се каже, че индексът на протеина определя биологичната стойност на МА, влиянието му върху храната е също толкова важно, колкото и потреблението; всъщност, въпреки наличието на протеинов индекс или намалена биологична стойност, повече или по-малко изобилна част от само бобови растения (средна биологична стойност) е в състояние да покрие почти цялото изискване на незаменими аминокиселини.
