Какво
Какво представлява пиемонтският тома?
Toma piemontese или toma italiana е наименованието, използвано за обозначаване на различни сирена - понякога признати за "вид сирене" - много сходни помежду си, типични за региона Пиемонт - провинции Новара, Верчели, Биела, Торино и Кунео, както и някои общини от провинциите на Алесандрия и Асти.
Днес пиемонтският тома се ползва с признание Деноминация на защитения произход (ЗНП), преди който за всеки вид млечни продукти е посочено географското указание за производство: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Сестриер Бовес, Грессони и Ланцо. Днес Piedmontese toma обикновено са групирани в две направления: Piedmontese PDO toma и Piedmontese semi-fat DOP toma.
Пиемонтският тома е част от II основната група храни - мляко и производни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали - преди всичко В2 или рибофлавин, калций и фосфор. Той принадлежи към категорията мазнини или полумаслени сирена; то е много питателно, но също така богато на калории и в някои случаи - преди всичко в клиничното хранене - се счита за неподходящо за хранителния баланс на диетата - поради изобилието от натрий, наситени мазнини, холестерол и др.
Тъй като има няколко вида пиемонтски тома, е необходимо да се направи съществено, но точно разграничение. Всички томи се измиват от кора, направени от краве мляко от местни породи крави. От друга страна, те могат да бъдат диференцирани според нивото на тлъстината; някои тома са направени от пълномаслено мляко, а други от частично обезмаслено. Макароните са почти винаги полуготови, но, както и в предишния случай, това не е правило; всъщност има няколко тома със сурова паста. И накрая, в допълнение към производствената област, тези сирена могат да бъдат разграничени по размера на формата и степента на подправка.
Тома има по-скоро "класически" вид, цилиндричен, с плоски повърхности и леко изпъкнали страни. Размерите и следователно теглото са много променливи, от по-малко от 2 кг до почти 10 кг. Консистенцията и органолептичните вкусови свойства могат да варират в зависимост от вида на млякото, системата за производство на сирене и периода на зреене.
Пиемонтският тома се яде главно сам, като трапезно сирене. Тя е свързана с бели вина, дори ароматни, или леки искрящи червени.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на пиемонтския тома
Пиемонтският тома е сирене, което принадлежи към II основната група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали на мляко и производни.
Той има енергиен прием и средно високо съдържание на мазнини, което е по-високо в пълномаслените сирена и се увеличава със стареенето. Калориите се доставят основно от триглицериди, следвани от протеини и малки количества въглехидрати - дори ако повечето от въглехидратите, съдържащи се в млякото, се разграждат в млечна киселина от биологичния стартер. Мастните киселини са предимно от наситен тип, пептидите с висока биологична стойност - т.е. те доставят всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел - и разтворими / прости въглехидрати - тип лактозен дизахарид. Забележка : въглехидратите са по-изобилни в леко оформения томе, докато в зрелите те почти липсват.
Пиемонтският тома не съдържа фибри, а нивото на холестерола е нищо незначително. Количеството на хистамин, което се образува чрез декарбоксилиране на аминокиселината хистидин в свободна форма, е скромно, но нараства със съзряване. Като високо протеинов продукт, това сирене осигурява значителни количества аминокиселина фенилаланин. Количеството пурин се съдържа. Не съдържа глутен.
Витаминният профил на пиемонтския тома се характеризира преди всичко с изобилието му в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквивалент (витамин А и / или РАЕ). Много други водоразтворими витамини от група В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани. Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натриев хлорид.
диета
Piedmontese тома в диетата
Пиемонтският тома има доста значително енергийно снабдяване - преди всичко поради забележителното присъствие на мазнини. Значението му в диетата варира основно въз основа на хранителния статус на потребителя.
В диетичната терапия за отслабване срещу наднормено тегло - която трябва да бъде хипокалорична и нормолипидна - е необходимо да се коригира както частта, така и честотата на консумация. Преобладаването на наситени мастни киселини върху ненаситени храни, свързани с наличието на холестерол, прави тома Piedmont неподходящ или неподходящ в случай на хиперхолестеролемия.
Пиемонтският тома е отличен източник на незаменими аминокиселини, всички те се съдържат в протеините с висока биологична стойност, съдържащи се в него. Затова се препоръчва в различни ситуации, характеризиращи се с по-голяма нужда от незаменими аминокиселини, като: общо недохранване и разпадане, специфичен дефицит на протеин, хронична малабсорбция (чревна), повишени метаболитни нужди: бременност, кърмене, изключително интензивни и продължителни спортове и др.
Използването на Piedmontese toma като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност / незаменими аминокиселини обаче е ограничено от неговите по-малко желани свойства, които при балансираното хранене на здрав субект изискват използване на средна част и честота на консумация.
Следи от лактоза, които не са прекалено многобройни благодарение на млечната ферментация, които се срещат в производството, могат да бъдат досадно за свръхчувствителните субекти. Освен това, присъствието - дори ограничено - на хистамина предлага да се обърне внимание в случай на специфична хранителна непоносимост. Няма противопоказания за диетата на целиакия, хиперурикемията и срещу бъбречната калкулоза (бъбречна литиаза) от пикочната киселина. Като богата на фенилаланин, тя трябва да се приема в умерени количества в случая на фенилкетонурия. От само себе си се разбира, че е много богат на млечни протеини и не трябва да бъде част от алергичната диета към тези хранителни вещества.
Благодарение на широката гама от водоразтворими витамини от група В - които основно изпълняват задачата на клетъчните коензими - пиемонтският тома може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси на всички тъкани. Липоразтворим витамин А и / или еквиваленти (РАЕ), необходими за поддържане на зрителната функция, репродуктивен капацитет, клетъчна диференциация, антиоксидантна защита и др.
За значителното количество натрий - по-висок в зрели видове - пиемонтският том е ограничен само в превантивната и / или терапевтичната диета с първична натриево-чувствителна артериална хипертония. По отношение на богатството на калций и фосфор - много полезна характеристика за подпомагане на метаболизма на скелета, много деликатен процес в развитието на плода, във фазата на растеж и в напреднала възраст с повишен риск от остеопороза - Piedmontese toma се препоръчва за диетата на бременната жена и на възрастните хора. Забележка : добре е да се помни, че за здравето на костите е необходимо да се осигури правилен прием на витамин D или адекватно излагане на слънце.
Полусупеният и леко овкусен пиемонтски тома е по-лесно смилаем от по-дебелите и / или зрелите сирена. Въпреки това, трябва да се помни, че в случай на трудности или патология на храносмилането, цялата II фундаментална група храни изисква адекватни порции - особено при вечерята. Поради това е от съществено значение да се намали количеството на пиемонтския тома или да се избегне неговото отделяне, особено в случаи на: диспепсия, гастроезофагеална рефлуксна болест, силна стомашна киселина, гастрит, стомашна или дуоденална пептична язва.
Пиемонтският тома не е допуснат в веганската диета и, ако е приготвен с телешко сирище, не е дори в вегетариански, индуски и будистки сирища. Идваща от краве мляко, тя трябва да се счита за кошерна и халална храна.
Някои пиемонтски тома - от пастьоризирано мляко и варени макаронени изделия - могат да се консумират свободно в случай на бременност, поради много ниския риск от бактериално замърсяване от Listeria monocytogenes ; други се произвеждат от сурово мляко, но не са сини или петнисти сирена, те все още се считат за „съвсем“ безопасни. Очевидно се препоръчва да се премахне повърхностната кора. Забележка : Като се има предвид термоустойчивостта на Listeria monocytogenes, много бременни жени избират да ядат сирена само след приготвяне.
Честотата на консумация за здрав субект от пиемонтски тома - като ястие - е около два пъти седмично, със средна част от около 80 g.
кухня
Използвайте в кухнята
Пиемонтският тома се използва главно като трапезно сирене, особено в комбинация или интеграция с пиемонтски рецепти - особено в планините. Може да бъде настърган в "bruss".
Най-препоръчителната енологична комбинация е с бели вина като Magnus Langhe Chardonnay dry, или с пенливи и светлочервени като Barbera del Monferrato
описание
Описание на пиемонтския тома
Пиемонтският тома е цилиндричен, с плоски и леко изпъкнали страни. Диаметърът е 15-35 cm, височината 6-12 cm и тегло 1, 8-8, 0 kg.
Отвън тя узрява еластична, гладка, сламено-червена или червеникаво-кафява кора - в зависимост от подправката. Съставките и производството на сирене водят до появата на продукти, които са много различни един от друг, особено по отношение на консистенцията на тестото, което е по-често меко и рядко полу твърдо, с бял цвят, клонящ към сламеножълт цвят, с малки и разпръснати дупки.
Вкусът е предимно сладък, приятен за небцето и не груб; ароматът е характерен.
производство
Производство на пиемонтски тома
Производството на пиемонтския тома обхваща цялата година. Използва се само цялото или полуобезмаслено мляко, сурово или пастьоризирано, получено от една или две доения, извършени в производствената област; разрешените породи крави са: фризийски, валдостански, метичков, червен, албански и пиемонтески кафяв - в този ред на разпространение.
Млякото, евентуално частично обезмаслено и / или пастьоризирано, се инокулира с присадката за присадката или суроватката. Биологичният стартер, използван за ферментация, се основава на млечна стрептококи и лактобацили, със значително присъствие на колиформни, понякога и на Escherichia coli и Staphylococcus aureus, особено при млечни продукти, отлежали по-малко от 50 дни.
След това се извършва коагулация на базата на телешко сирище. Получената извара, от типа на сирище, се счупва и извлича, за да се натисне. Осоляването става в саламура.
Зреенето - при което сирената многократно се преобръщат и измиват на повърхността - е минимум 15 дни за малки форми и 60 за лица над 6 кг или всякакъв размер, ако е пасище за лятото; средно тя се движи около 20-45 дни и се провежда във влажна среда (около 85%) и прясна (6-10 ° C).
