Какво
Какво е scimudin?
Scimudin е типично италианско сирене от района на Ломбардия, произвеждано главно във Valtellina - община Bormio. Тя се ползва с признаването на традиционните земеделски храни (PAT).
От хранителна гледна точка, scimudin е част от II фундаментална група храни - хранителен източник на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Също така е основен източник на холестерол и наситени мазнини; в случай на свръхчувствителност, той може да съдържа "досадни" нива на лактоза и хистамин.
В кухнята се използва като трапезно сирене. Като предястие, чиния или десерт, той се ожени брилянтно с мед или конфитюри с непредпазлив вкус. Също така е ценна съставка в съпровод на типичните първите ястия на мястото като полента с лъжица. Добре е с бели и светло червени вина.
Това е пресен млечен продукт, който в миналото е бил направен от козе мляко; в момента се произвежда основно с краве или смесено мляко. Производството се основава на използването на мляко, получено от две доения: вечер и сутрин. Това се довежда до 36-40 ° С и се коагулира с телешко сирище. Суровината се намалява до размера на лешник, след което се събира в парчетата тесто, където се пречиства от суроватката и получава типичната форма. Процесът завършва със осоляването и краткото узряване - от 10 дни до 4 месеца.
Типично цилиндрична форма, scimudin показва лица с диаметър 20 cm и височина 5 cm; теглото е приблизително 1, 5 кг. Има тънка, нежна и чиста кора; Тестото е меко, меко, дебело, влажно, напълно бяло - за типично формоване - и с тънки, редки и неправилни дупки. Той има първоначално сладникав вкус, който скоро оставя място за киселинност. Вкусът и ароматът като цяло са със средно ниска интензивност; мнозина го наричат "деликатен".
любопитство
Известно е, че scimudin е козе сирене, произведено на домашно ниво; днес, приготвено с краве мляко, то се произвежда от мандрите.
Името "scimudin" произлиза от диалектния термин "scimud", което означава сирене; съответства на намаляващото "formaggino". Големите форми се наричат "scimuda".
Хранителни свойства
Хранителни свойства на scimudin
Сцимудинът е сирене, принадлежащо към II фундаменталната група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали на мляко и производни.
Той има енергичен прием и високо ниво на мазнини, но тъй като е прясно сирене, то е по-малко калорично и съдържа по-малко количество мазнини в сравнение със старите сирена. Калориите се доставят предимно от триглицериди, следвани от протеини и малки количества въглехидрати - въпреки че повечето от въглехидратите в млякото се разграждат в млечна киселина от бактериалната флора. Мастните киселини са предимно от наситен тип, пептидите с висока биологична стойност - т.е. те доставят всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел - и разтворими / прости въглехидрати - тип лактозен дизахарид.
В scimudin не съдържа фибри, докато нивото на холестерола е всичко друго, но незначително. Количеството хистамин, което се образува чрез декарбоксилиране на аминокиселината хистидин в свободна форма, е скромно. Като високо протеинов продукт, това сирене осигурява значителни количества аминокиселина фенилаланин. Количеството пурин се съдържа. Не съдържа глутен.
Витаминният профил на scimudin се характеризира преди всичко с изобилието в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквиваленти (витамин А и / или РАЕ). Много други водоразтворими витамини от група В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани.
Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натриев хлорид.
диета
Scimudin в диетата
Scimudin има доста значителен енергиен прием - особено поради наличието на мазнини; не е тънко сирене, но благодарение на значителното присъствие на вода, тя е по-малко калорична от онези. Неговото значение в диетата варира в зависимост от хранителния статус на потребителя. В диетата за отслабване срещу наднормено тегло - която трябва да бъде хипокалорична и нормолипидна - scimudin със сигурност е по-препоръчително от зрелите сирена и, по принцип, по-дебели; това не означава, че е необходимо да се коригира както частта, така и честотата на потребление.
Разпространението на наситени мастни киселини върху ненаситени, свързани с наличието на холестерол, прави scimudin неподходящ или неподходящ в случаите на хиперхолестеролемия. Въпреки това, що се отнася до наднорменото тегло, тя е по-препоръчителна алтернатива на остарели и / или по-дебели млечни продукти.
Скимудинът е отличен източник на незаменими аминокиселини, всички те се съдържат в протеините с висока биологична стойност, от които изобилства това сирене. Затова се препоръчва в различни ситуации, характеризиращи се с по-голяма нужда от незаменими аминокиселини, като: общо недохранване и разпадане, специфичен дефицит на протеин, хронична малабсорбция (чревна), повишени метаболитни нужди: бременност, кърмене, изключително интензивни и продължителни спортове. Използването на scimudin като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност / незаменими аминокиселини обаче е ограничено от неговите по-малко желани свойства - вижте холестерола, наситените мазнини и натрия, които при балансирана диета изискват да се използват порции и честота на консумация на средна единица.
Лактозата, която не е прекалено богата поради млечна ферментация в производството, може да бъде досадна за свръхчувствителност. Освен това, присъствието - дори ограничено - на хистамина предлага да се обърне внимание в случай на специфична непоносимост. Няма противопоказания за диетата на целиакия, хиперурикемията и срещу бъбречната калкулоза (бъбречна литиаза) от пикочната киселина. Като богата на фенилаланин, тя трябва да се приема в умерени количества в случая на фенилкетонурия. От само себе си се разбира, че е много богат на млечни протеини и не трябва да бъде част от алергичната диета към тези хранителни вещества.
Благодарение на широката гама от водоразтворими витамини от група В - които основно изпълняват задачата на клетъчните коензими - scimudin може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси на различни тъкани. В scimudin, мастно-разтворим витамин А и / или еквивалент (RAE) изобилстват, необходими за поддържане на зрителната функция, способността за възпроизвеждане, клетъчна диференциация, антиоксидантна защита и др.
За значителното количество натрий, scimudin е ограничен само в превантивната и / или терапевтична диета на първичната натриево чувствителна артериална хипертония.
По отношение на богатството на калций и фосфор - много полезна характеристика за подпомагане на скелетния метаболизъм, много деликатен процес в развитието на плода, във фазата на растеж и в напреднала възраст с повишен риск от остеопороза - scimudin се препоръчва в диетата на бременната жена, дете и възрастните хора. Бележки : добре е да се помни, че за здравето на костите е необходимо да се гарантира правилен прием на витамин D или адекватно излагане на слънце.
Той има по-голяма смилаемост в сравнение с мазнините и / или отлежалите сирена. Въпреки това, трябва да се помни, че в случай на трудности или патология на храносмилането, цялата II фундаментална група храни изисква адекватни порции - особено при вечерята. Ето защо е от съществено значение да се намали количеството на scimudin или да се избегне неговото особено в случаите на: диспепсия, гастроезофагеална рефлуксна болест, силна стомашна киселина, гастрит, стомашна или дуоденална пептична язва.
Сиренето scimudin не е позволено в веганската диета. Освен това, за използването на сирище за животни, то трябва също да бъде изключено от вегетарианската и религиозната индустрия. Няма противопоказания за кошер и халал хранене. Мнението на наблюдателните будисти може да бъде противоречиво.
Може да се консумира в случай на бременност, поради много ниския риск от бактериално замърсяване - произвежда се с пастьоризирано мляко.
Честотата на консумация за здрав субект на scimudin - като ястие - е от максимум 2 пъти седмично, със средна част от около 80 g.
кухня
Скимудин в кухнята
Scimudin е прясно сирене, използвано в района на производство като предястие, чиния или край на хранене / десерт. Ожени се брилянтно с акациевия мед или, в границите, милиерио. Комбинацията с деликатни конфитюри и сушени плодове - маслодайни семена също е отлична. Някои хора обичат да го обличат с екстра върджин зехтин и черен пипер.
Няма недостиг на рецепти, които да използват scimudin като съставка; например, полента със супена лъжица сцимудин, разтопена в средата, палирана скара с разтопено шимудин, зеленчукова салата с кубчета scimudin и др.
Ено-гастрономичната комбинация със scimudin осигурява избор на бели вина или, евентуално, светлочервени.
Scimudin е сирене, което се държи строго при температури под 15 ° C, след това в хладилник. Той няма много бързо влошаване, но е препоръчително да се яде в рамките на 30 - 45 дни след нарязването.
описание
Описание на scimudin
Scimudin е прясно или кратко узряло сирене. Той е мазен, с мека паста, с тънки и редовни дупки, бял или кремаво жълт - в зависимост от фуражите за добитък, било то на пасища или на дъното на долината.
Формите на симудин са цилиндрични, правилни, със суха, тънка кора и вероятно покрити с бяло-сивкава плесен. Диаметърът на лицата е около 20 см, петата около 5 см. Теглото на формите е приблизително 1, 4-1, 8 кг.
Scimudin има предимно сладък вкус и много лека киселинност. На небцето е кремаво, топящо се. Като цяло вкусът и ароматът са деликатни и мляко.
производство
Производство на scimudin
Производството на scimudin започва с двете доене - на кози, крави или смесени - съответно една вечер и една сутрин. Млякото се съхранява цяло - не е кремове - и се пастьоризира.
След това се индуцира температура между 36 и 40 ° С, последвано от добавяне на лакто-присадка (бактериална флора) и телешко сирище. Настъпва коагулацията на изварата.
Изварата се разбива на парчета с размера на лешник и се оставя да почива. Сместа се събира, капе и се поставя в специални матрици (форми), за да се изчисти от суроватката. След като изсъхне, сиренето се отлива и осолява, суши или в саламура. Съзряването, което е средно около 2-4 седмици, може да бъде само 10 дни или дори 4 месеца.
