Употребата на нитрити и нитрати в производството на консервирани меса има двойна функция: от една страна, тя е важна за опазването, като ограничава по-специално развитието на спорадични анаеробни бактерии като Clostridium botulinum, от друга страна изкуствено подобрява розово / червения цвят месо.
Анализите на LARN, резултатите от които са показани на изображението отстрани, показват, че съдържанието на нитрати в някои консервирани меса е намалено
през годините почти да се анулират, а днес нитритите практически отсъстват. Това е важна информация, тъй като става дума за потенциално токсични вещества, способни да генерират канцерогенни нитрозамини, особено на стомашно ниво.
Самите нитрати и нитрити не са канцерогенни, но могат да преминат през редица химически трансформации, които ги превръщат в N-нитрозамини, съединения, които се считат за канцерогенни. Образуването на нитрозамини възниква спонтанно в човешкото тяло в силно киселата среда на стомаха.
Припомнете си, че на етикета тези консерванти често се крият зад съкращенията E251 - E252 (натриев и калиев нитрат) и E249 - E250 (натриев и калиев нитрит). Последните са много по-опасни от нитратите, а присъствието на витамин С в консервираните меса се разглежда като защитен елемент; Аскорбиновата киселина всъщност е в състояние да намали от една страна необходимата доза нитрити и нитрати за запазване на цвета, а от друга, да ограничи превръщането им в нитрозамини на нивото на стомаха.
