Добре открит в кухнята на My-personaltrainerTv. Днес ще се заемем с една доста трудна тема, която за съжаление често се подценява: опазването на хранителното масло.
Сред най-чувствителните опасности е интоксикацията на C. botulinum, анаеробна бактерия със спори, устойчиви на високи температури, способни да произвеждат потенциално смъртоносен невротоксин. Нека накратко напомним, че спорите са особени форми на съпротива, които бактериите прилагат, за да оцелеят дори при неблагоприятни условия. Но нека продължим стъпка по стъпка.
Може ли маслото да се счита за ефективен и безопасен консервант?
Да, защото ...- Намалява наличието на кислород до аеробни бактерии
- Ограничете замърсяването на летливите бактерии
- Той изолира храната от околната среда
НЕ, защото ...
- Не оказва влияние върху анаеробни бактерии (напр. Ботулинов)
Решението е храната да се съхранява в олио до определени обработки, за да може да се гарантира нейното микробиологично здраве (напр. Подкисляване, осоляване, пастьоризация).
Продължете да четете статията или да гледате резюмето за опазване на петрола.
Гледайте видеоклипа
X Гледайте видеоклипа в YouTubeКаква е опасността от недостатъчно обработените консерви за храни?
Опасността от ботулинус е в относителната му невидимост ; всъщност характеристиките на замърсения продукт не се променят значително, следователно е трудно да се осъзнае влошаването на храната.
Ботулиновите спори сами по себе си не са опасни. Проблемът възниква, когато в определени условия (напр. Липса на кислород, висока наличност на вода, високо рН) спорите покълват във вегетативните клетки, следователно в живи и активни бактерии, отговорни за освобождаването на токсина.
За да разберете опасността от ботулинови токсини, просто помислете, че 1 грам може да убие 10 милиона души!
забележки
Ето защо е важно да БЛОКИРАТЕ или ПРЕДОТВРАТИ ХЕРМИНАЦИЯТА НА СПОРА, за да се запази храната безопасна.
Как да предотвратим покълването на спорите в консерви?
Рискът от кълняемост на ботулиновите спори не се ограничава до храна в масло, а може да включва и други видове хранителни консерви.
За да се намали риска от ботулизъм, е важно да се създаде неблагоприятна среда за поникване на спори; този резултат се получава чрез специфични лечения, като:
- Подкисляване (рН <4, 5): метод, който включва кипене или изгаряне на храната в киселинен разтвор (съставен само от вода и оцет или оцет). Обезкостяването осигурява оптимална консистенция на храната, докато подкисляването (т.е. намаляването на рН под 4.5) се оказва незаменима практика в консервирането в масло, за да се предотврати покълването на ботулиновите спори.
- Разсол / осоляване: съхранение на храна в концентрации на сол, равна на 10-33%. Това лечение е идеално за запазване на определени храни, като маслини, каперси и аншоа.
- Добавяне на захар (50-60%): основно лечение при приготвянето на конфитюри и мармалади.
- Стерилизира се при 121 ° С в продължение на най-малко 3 минути. Този метод, който е почти невъзможно да се постигне у дома, се извършва индустриално чрез използване на автоклави. Подобни температури намират разрушаване на всички устойчиви на топлина спори, които вероятно присъстват в резервата.
Като се има предвид, че спорите на C. botulino тип А могат да издържат на температури от 100 ° С дори и за 5 часа, разбираме как класическата домашна термична обработка на буркани с вода сама по себе си не може да гарантира 100% микробиологична безопасност. Следователно, когато се приготвя консервация в петрол у дома, е необходимо да се прибегне до някои допълнителни лечения, като превантивна ацификация (виж по-долу).
- замръзване
- сушене
Кои са най-застрашените храни от заразяване?
Храни с висок риск | Храни с нисък риск |
Храна, богата на вода с ниска киселинност (рН> 4, 5):
| Храни, богати на сол или захар, и консервирани при кисело рН (<4, 5):
|
Основни предпазни мерки за безопасно съхранение в масло
Първата цел, която трябва да се вземе при подготовката на консерва в маслото, със сигурност е да се предотврати или избегне покълването на ботулиновите спори във вегетативните клетки. За постигането на тази цел е необходимо да се спазват някои много важни предпазни мерки, посочени по-долу.
- Точно ПОЧИСТВАНЕ НА ХРАНАТА, КОИТО ДА БЪДАТ МАГАЗИН Спорогенните клостридии се намират естествено в почвата, затова те могат да замърсят растенията под формата на спори. Поради тази причина е важно да се унищожат повечето от бактериите, присъстващи в суровината. Внимателното почистване и измиване на зеленчуците са първите две основни предпазни мерки, необходими за отстраняване на остатъчната пръст. За тази цел се препоръчва да се мият зеленчуците с вода, добавена към натриев бикарбонат или други специфични дезинфектанти; измиването трябва да бъде последвано от изплакване на храната в течаща вода.
- Подготовка на инструментите и контейнерите преди приготвяне на храна. В тази връзка се препоръчва миене на съдомиялна машина или продължително кипене в продължение на 20 минути (с съответните капачки на винта) и инструменти.
- КИСЛИРАНЕ НА ХРАНИТЕ за съхранение в масло. Храната трябва да бъде подложена на подкиселяване до достигане на рН <4.5 чрез добавяне на подкислители (лимонена киселина) или изгаряне в оцет или в разтвор 50:50 от вода и оцет. Идеалният оцет за това лечение със сигурност е този на вино, с киселинност от 6% или повече. Ако искате да използвате по-деликатен оцет (напр. Ябълков оцет с киселинност 5%), препоръчително е да не го разреждате във вода, а да го използвате чисто.
- ЛЕЧЕНИЕ НА ПОДПРАВКИ / АРОМАТНИ БАЛКИ. Особено внимание следва да се обърне на използването на ароматни растения, поставени сурови в консервирано масло: дори и подправките трябва да се третират по подходящ начин, за да се намали рискът от микробно замърсяване. За тази цел препоръчваме използването на сушени аромати; тези, които искат да използват пресни ароматни растения, трябва вместо това да продължат с изгарянето във вода и оцет, и с последващо сушене в чиста кърпа.
- ПРАВИЛНО СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИТЕ ЗА СКЛАДВАНЕ. След предварително третиране с вода и оцет, храната трябва да се изцеди или изсуши по друг начин от излишната вода. Например, когато съхранявате патладжаните в масло, те трябва първо да се варят във вода и оцет, след това да се изстискат и да се оставят да изсъхнат в чиста кърпа за няколко часа, или през нощта, за да се отстрани възможно най-много вода. Напомняме накратко, че наличието на вода в храната може да улесни развитието на плесени, други микроорганизми, потенциално опасни за организма или дори да насърчи покълването на ботулиновите спори.
- ПЪЛНЕНЕ НА ВЪЗДУШНИ ПРОСТРАНСТВА, образувани в контейнера за съхранение. По време на инвазаменто, не е рядкост да се наблюдава наличието на малки въздушни мехурчета, уловени в маслото. За да се запълнят всички празни пространства, добра практика е храната да се притиска с шпатула или специфична преса (и двата инструмента трябва да бъдат подложени на предварителна топлинна обработка във вряща вода или в съдомиялната машина); След това ще трябва да изчакате няколко часа, преди да затворите кутията с капачката, за да улесните изхода на въздуха.
- За заливката. Уверете се, че храната, която се съхранява, е напълно покрита с масло. След като са задържали и са чакали въздушните мехурчета да излязат от буркана, вероятно нивото на маслото е спаднало, оставяйки някои части от храната непокрити. Следователно може да е необходимо да се извърши попълване или с добавяне на друго масло
- Пастеризация на консервите в масло при 80 ° С в продължение на най-малко 10 минути; тази допълнителна топлинна обработка гарантира елиминирането на всякакви ботулинови токсини (много по-малко устойчиви на топлина от спорите). В консерви в масло, където условията на киселинност и недостиг на вода намаляват устойчивостта на спорите за загряване, пастьоризационната обработка при относително ниски температури (80 ° C) е достатъчна за няколко минути.
Като алтернатива на пастьоризацията, на промишлено ниво, продуктът може да бъде подложен на стерилизационна обработка при по-високи температури (121 ° С за най-малко 3 минути). Постигането на сходни температури е сигурно за стерилизиране на храната (разрушаване не само на токсините, но и на спорите), поради което превантивното третиране на подкиселяването, описано в точка 3, става излишно. Въпреки това понякога дори промишлеността предпочита да избере превантивно подкиселяване, така че тогава да може да извърши по-лека топлинна обработка (пастьоризация при 80/90 ° C за 10/20 минути), в полза на консистенцията и свойствата хранителни продукти.
- ОХРАНА В ТЪМНО И ТЪМНО МЯСТО. Маслото се влошава при контакт със светлината: поради тази причина ви препоръчваме да съхранявате консервите на тъмно или да ги обвивате с алуминиева или тъмна хартия.
Как да разберете дали храната е замърсена?
Преди да продължите с консумацията на храна в масло, важно е внимателно да наблюдавате кутията, за да се уверите в нейното състояние на съхранение.
Всички признаци на влошаване или влошаване на състоянието на консервите могат да бъдат:
- Подут метален капак
- Наличие на мехурчета въздух, издигащи се от дъното към капачката
- Опаслесно масло
- Неприятна миризма на гранясало масло за консервиране
- Промяна на външния вид на консервираните храни
Дори един от изброените аспекти трябва да предизвика алармен сигнал.
Трябва да се подчертае обаче, че опасността от ботулинус се крие и в относителната невидимост: в действителност не е рядкост замърсената храна да не показва никакви признаци на значителна промяна или влошаване. В случай на съмнение, дори ако се подозира само, че се променя, се препоръчва да не се отваря или да се вкусват консервите в масло.
