Какво
Каква е шапката на свещеника?
Шапка на свещеника е име, използвано за обозначаване на продукти от една и съща фундаментална група храни, напълно различни по отношение на хранителни свойства, но сходни за типичната триъгълна или трикорнутна форма.
С думите "шапка на свещеника", следователно, можем да идентифицираме:
- Прясно изрязано говеждо, част от предната част, по-точно на рамото; други синоними са „рамото“ и „рамото“
- Свинска наденица "да се готви" - като например cotechino, zampone и salami da sugo ferrarese - типични за района на Падано в провинциите Парма и Пиаченца, който се ползва с признаването на типичен агро-хранителен продукт (PAT). Той е опакован чрез отделяне на мускулите на люспите и лопатките, които ще бъдат дъбени със сол и подправки, след което ще бъдат натъпкани в кората, подходящо обработени и зашити във формата на триъгълник. Между двата дървени дъски ще последва период на подправка, след което ще бъде готов за готвене по традиционния начин. Забележка : за разлика от гореспоменатите колбаси, той съдържа цели, необосновани разфасовки.
Източници на протеини с висока биологична стойност, витамини - особено на група В - и специфични минерали - главно бионалично желязо, фосфор и цинк - и двата вида свещени шапки принадлежат към първата основна група храни. Както всички меса, те също са естествен източник на холестерол, наситените мастни киселини - в световен мащаб равни или дори по-ниски от ненаситените, въпреки че съотношението може да се промени в зависимост от случая - пурин и аминокиселина фенилаланин - противопоказани за свръхчувствителни субекти, но безвреден за здрави хора. Те нямат особено висока усвояемост. Частта и честотата на консумация на анатомичния разрез и на колбаса са различни един от друг. В първия случай той се припокрива с този на цялото прясно месо, а във втория - поради наличието на мазнина, съдържаща се в кожуха на покритието - тя е по-ниска.
В кухнята се използват и двата вида свещени шапки за подготовка на втори курс; това не променя факта, че те могат да бъдат съставки с отлично качество за избрани почви, които да се използват за сосове и пълнежи. Шапката на свещеника се счита за ниско качество. Богат на колаген, той се поддава изключително на продължително готвене и абсолютно не на сурова храна или на кръвни препарати. Рамото и чашата обикновено се използват за приготвяне на "извадено свинско месо", типична американска рецепта, която може да се възпроизвежда както на барбекюто, така и във фурната. Той е един от най-подходящите парчета за задушено говеждо месо. Варени, че от едър рогат добитък е част от официалната рецепта на Piedmontese смесено варено месо и се използва широко за приготвяне на месен бульон.
Разфасовката от свежата шапка на свещеника има умерена цена; вместо това колбасът, за обработката, която изисква, е по-скъп. Както при всички продукти обаче, тази характеристика зависи преди всичко от: подвида или породата на животните, пола, възрастта, размножаването и др.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на шапката на свещеника
Възможни в първата основна група, двата вида свещени шапки са храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Те имат среден енергиен прием при анатомично рязане и по-висок по отношение на колбаса.
Калориите се осигуряват предимно от протеини и липиди - по-високи в свински салами - докато въглехидратите отсъстват. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, последвани почти еднакво от наситени вещества; полиненаситените мастни киселини, състоящи се предимно от омега 6, са най-малко значимата част от мазнините.
Холестеролът присъства в значителни количества, особено в свински колбаси, докато в говеждото тяло може да се определи в съответствие с тези в категорията на мускулното месо - следователно, много по-ниско от яйчния жълтък, ракообразните, някои мекотели, карантия и др. И двата вида свещени шапки не съдържат диетични фибри, глутен и лактоза; свинското месо може да узрее с определена концентрация на хистамин. Вместо това, те имат значителни количества пурин и аминокиселина фенилаланин.
От гледна точка на витамините, това са храни, съответстващи на продукти, принадлежащи към същата категория. Във връзка с нашите хранителни нужди, те съдържат главно водоразтворими витамини от група В, като ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12); другите от групата Б - тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (вит В5), биотин (вит Н) - аскорбинова киселина (витамин С) и всички липоразтворими (витамин А, вит) са пропорционално по-малко значими. D, vit E, vit K).
Също така по отношение на минералните соли двата вида свещени шапки не се отклоняват твърде далеч от относителната група на принадлежност. Съдържанието на желязо е добро, но също и на цинка и фосфора; те също носят калий.
диета
Свещеническата шапка в диетата
Анатомичният отрязък на шапката на свещеника може да бъде поставен в повечето режими на хранене. Ако се получи от младо животно, тогава кльощава, без добавка на подправки и добре подрязана с мазнини - от животни със средна възраст, следователно не е зряла - също може да се използва в диетата на някои клинични състояния като тежко наднормено тегло и хиперхолестеролемия. - въпреки че е препоръчително да се предпочитат постно месо като пилешки гърди, пуешки гърди, конско месо, постни риби и др. Вместо това свинска наденица, покрита с кора, към която се съхранява определен слой мазнина, трябва да се избягва при нискокалорична нормалипидна диета за отслабване.
И двете не трябва да бъдат включени в диетата твърде често и систематично, тъй като те трябва да се редуват с други храни със същата хранителна роля: други меса (дивеч, карантии, птици), рибни продукти (риби, ракообразни, мекотели) и яйца.
Богати на протеини с висока биологична стойност, те са много полезни в диетата на тези, които имат по-голяма нужда от всички основни аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.
Благодарение на разумното съдържание на холестерол и приемливия процент наситени мазнини, анатомичният разрез на шапката на свещеника може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че частта и честотата на консумация са приемливи. Забележка : при терапията с храна за дислипидемия тя е по-малко подходяща от рибите - правилно наречени пиннути - богати на омега-3 (EPA и DHA). Вместо това свинските колбаси, които са по-богати, трябва да се избягват. Те са неутрални храни за хора с хипергликемия и / или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и първична артериална хипертония.
Подобно на другите меса, двата вида свещени шапки трябва да се избягват или да се умерят в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина; трябва да бъдат напълно изключени от диетата на фенилкетонурия. Те не показват противопоказания за непоносимост към лактоза и целиакия; те трябва да бъдат безвредни дори за хистаминова непоносимост. Както анатомичният разрез, така и колбасът са значими източници на бионалично желязо и участват в покриването на метаболитни нужди, превъзходни при фертилни жени, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Те допринасят за задоволяване на потребността от фосфор, минерал, който е много често срещан в храната, но все още е много разпространен в организма - по-специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормонално и ензимно антиоксидантно производство - е повече от значително. Те не се считат за основни източници на калий, но въпреки това участват в удовлетворяването на желанието на организма - по-голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, повишена диуреза и диария; липсата на този алкализиращ йон - фундаментален за мембранния потенциал и много полезна в борбата срещу първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързана с липсата на магнезий и дехидратацията, началото на мускулни спазми и обща слабост.
Двата вида свещени шапки са много богати на витамини от група В, коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно те могат да се считат за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото.
Те не са разрешени за вегетарианска и веганска диета; те са недостатъчни за индуистката и будистката храна. Свинска наденица не е кошерна и халална храна.
След пълното готвене, те се дават и в бременната диета. Средната част на анатомичния разрез е около 100-150 g; тази на торбата от 100 g или по-малко.
кухня
Пригответе шапката на свещеника
Пригответе шапката на свещеника - анатомично говеждо месо
Анатомичният разрез на шапката на свещеника се придава главно на подготовката на втори курс. Заедно с други ценни продукти, като прясна шунка, често се използва за кайма, използвана за хамбургери, кюфтета, месен сос, различни пълнежи и др.
За консистенцията на месото, упорити и компактни, не трябва да се консумират сурови. Напротив, той изисква бавно и продължително готвене, което е от съществено значение за топенето на колагена. Методите за предаване на топлина, които са най-подходящи за готвене, са смесени:
- Провеждане: от контейнера / гърне до месото и от течността за готвене до месото
- Конвекция: от въздух и пара до месо; то се извършва главно във фурната или покритите съдове.
Препоръчителните температури са средни и обикновено дълги; например, за да приготвите парче от няколко килограма, можете да поставите фурната на 140 ° С за около 3-4 часа, така че месото - подходящо покрито - постепенно да достигне 95 ° С в сърцето и така да се разтопи колаген без изсушаване. Вместо да приготвите по-малко печено - не повече от един килограм - можете да използвате по-високи температури (170-190 ° C) и по-къси времена (около 60 ').
Най-често използваните техники или системи за готвене са: спояване, задушаване, индиректно готвене на американско барбекю и евентуално във фурна, кипене във вода.
Най-известните италиански рецепти, базирани на шапката на едрия рогат добитък, са: сварено смесено месо от пиемонтски стил, печено свинско и задушено говеждо месо. Също така е и съставка за месен бульон.
Сварете шапката на свещеника - свинска наденица
Шапката на свещеника в торба - свинско - е подготовка, насочена към самия себе си. Това изисква предварително накисване, за да омекоти външната кора. Впоследствие той ще бъде приготвен по същия начин като cotechino, salame da potola, salame da sugo ferrarese и zampone; потопени в студена вода, той трябва да достигне до кипене и да го държи за времето, необходимо за частичното стопяване на колагена - около 3 часа.
Обикновено се състои от задушени леща, картофено пюре и различни видове сосове, като например крен (сос от хрян) или зелен сос.
описание
Описание на шапката на свещеника
Шапката на свещеника се нарича още рамо или по-точно рамото. При говедата, както и при прасетата, тя има повече или по-малко триъгълна - трапецовидна форма и се състои главно от мускулите, които придвижват лопатката.
На английски, свинското месо е направено от парче, наречено "бостънски бутон" и говеждо месо от анатомичния регион "Чак и острие".
