Какво е това?
Флорентинската пържола е типичен италиански продукт, принадлежащ към първата група храни; корените му са тоскански, по-точно, потъващи в района на Флоренция. Обаче, както може да се види чрез сравняване на флорентинския пържол с други подобни препарати (главно англосаксонци), възниква съмнението, че човек може да е определил раждането на другия.
Флорентинските пържоли са отрязани от бивола. Хранителният му състав варира значително в зависимост от произхода на животното, но заради неговия размер (от цялото) със сигурност не представлява подходяща храна за съвременния начин на живот.
Исторически произход и етимология
Флорентинецът е "истинската италианска пържола", не заради древността на неговия произход, а заради етимологичните корени на самия термин.
Терминът "пържола" представлява итализациите на английското съществително: T-Bone steak . Тази дума, която показва разфасовки месо често ≥1.3 cm, получени от втората половина на кръста на животното (към опашката), би могла да се установи в общия тоскански език между 1400 и 1800 г. Очевидно е, че колебанието на 400 години не е незначително и е трудно да се потвърдят хипотезите. Една теория за натурализацията на термина T-Bone steak приписва заслугите на масовото присъствие на английски рицари на територията на Medici; друга, поставя развитието на името наоколо през деветнадесети век, в съответствие с "колонизацията" на Флоренция от европейски чужденци (от които около 30% са от англосаксонски произход).
На практика, наименованието "пържола" идва от пържола T-Bone или от английската версия на италианския флорентинец. Очевидно фактът, че произходът на термина е англосаксонски, НЕ гарантира, че италианското изрязване (може би с други имена) не може да има корени дори много по-възрастни.
Първият "бум" на флорентинския пържол обаче се случи за освещаването на празненствата на Сан Лоренцо, по време на които (благодарение на наличието на Медичи) бяха приготвени и разпределени големи количества говеждо месо.
кройка
Нарязани на флорентински стек
Свещеността на флорентинския стек винаги е затруднявала определянето на основните му характеристики. Очевидно, тъй като това е тосканска храна, само най-големите ценители на това място могат да имат последната дума по нея. По-долу ще се опитаме да дадем по-уважителна дефиниция на храната, без да премахваме доверието на един, а не на другия поток на мисълта.
На първо място, флорентинският пържол е нарязана на месо, получено от долната лумбална област на едрия рогат добитък, принадлежащо към род Bos, вид Taurus : този, наричан още вол (възрастен) или бул (по-млад), се класифицира като биномиална номенклатура на: Bos taurus, Има много раси, но от уважение към произхода на флорентинския стек, не може да се отрече, че фаворитът е Чиана . Въпреки това, те не разочароват месото от други животни, като например: маршовете, шотландския Ангъс (много мазнини), аржентинското говеждо месо (с особено меко месо) и така нататък. Изборът на една или друга порода варира значително в зависимост от желаните характеристики на флорентинския стек (муар, мекота, сочност, тлъстина или тънкост и т.н.).
От „обща“ гледна точка флорентинският стек трябва да има някои основни характеристики, които са общи за различните разфасовки от говеждо месо. Първо, правилно клане. Процедурата по клане трябва да позволи да се изцеди възможно най-много кръв ( югулация ), която, ако се задържи от мускулите, ще придаде вкус и аромат, които не са приятни. Второ, разделянето на половинки, четвъртинки и накрая различните части, предназначени за консумация, трябва да зачитат целостта, но също така и цялата периферия (от която тогава ще се получат флорентинските пържоли). Слабината от INTERA след това преминава през процес на съзряване, през който присъщите ензими на мускулните клетки ще променят консистенцията, вкуса и аромата на месото. Това е процес (най-малко 15 дни, който трябва да се извърши в хладилно помещение) ОСНОВНО за флорентинския пържола, който, като е висок и леко сготвен (както ще видим по-късно), изисква повече дъвчене и смилаемост в сравнение с други разфасовки.
След това френската пържола се получава от "кръста", част, включена в задната част, която я ограничава в сравнение с предната част. Зад гърба си намираме буца, под "кралския разрез" и "корема". В крайна сметка флорентинският пържола е "парче от филе" ... но за съжаление не е толкова просто. Слабината, която включва: мускул на филето, филе, мускул, част от прешлените и ребрата на животното, може да доведе до различни разфасовки. Без да разделяме мускулите от костите и да уважаваме естественото подразделение на прешлените и ребрата, можем да получим наистина дебели пържоли (особености на флорентинеца, които, както казват тусканците, ако почивка върху костта трябва да остане сама). Но това не са всички флорентински стекове. Резените, получени от предната част на кръста, след това снабдени с "мускулен" мускул, прикрепен към костта, в участъка, където ребрата (обикновено елиминирани) са картографирани без нишка, се наричат "ребра". Това не е истински флорентински пържола, дори ако, прилагайки метода на готвене "флорентинец", със сигурност не разочаровам. Успоредно с това, резените, получени от задната част на кръста, след това снабдени с "филе" мускул и "филе" мускул, прикрепен към костта, в частта, където ребрата НЕ са свързани заедно, се наричат "флорентински пържола". Възможно е също така да се отдели филето и филето от костите, за да се получат мускулни части, предназначени за други рецепти.
Като цяло, флорентинските пържоли трябва да са с дебелина около 5 см и да тежат около 1, 0-2, 0 кг. Лично аз мисля, че оптималният флорентински стек трябва да бъде с тегло 1, 2-1, 6 кг; очевидно, следвайки насоките на частите, един флорентинец отговаря на различни части.
готварски
Флорентинска пържола за готвене
Флорентинското готвене е "рядко"; за всички онези, които НЕ оценяват вкуса на полу-суровото или суровото месо, аз силно препоръчвам да не се опитвате да ядете тази пържола. Както беше описано по-горе, приготвянето на месо е истински ритуал, който започва от узряването и завършва със службата.
Указанията за готвене и сервиране на флорентинец са:
- Гарантирайте перфектното състояние на пържола: предназначен за рязане, отсъствие на прах или трески от кости, зреене и температура (строго "околна среда") на месото.
- Прилагайте правилното готвене: да се извършва САМО върху дървени въглища (вероятно също и от добри въглища), дълготрайни и "насилствени", но без пламък; температурата трябва да е много висока, защото от нея (с много кратко разстояние между храната и термичния източник) зависят първо от блясъка на скара, а след това и цикатризацията на месото. Този процес е от съществено значение както за да се даде на месото типично „rigatura“, така и за да се запазят органичните течности (отговорни за сочността, мекотата, аромата и вкуса) в мускулите. Накратко, флорентинските пържоли трябва да се приготвят за около минута, прикрепени към жаравата от едната страна; след това, решетката се повдига (при двойно или тройно разстояние от предишното) и готвенето продължава на същата страна за около 2 или 4 минути. Същата процедура трябва да се извърши от другата страна, като се внимава да не се пробие, за да се избегне дехидратация. И накрая, флорентинските пържоли трябва да бъдат поставени на костта за още 5 минути.
- Обслужването на флорентинския стек трябва да е съобразено с някои правила: на първо място е необходимо да се гарантира температурата на месото, без да се приготвя по-нататък (да се изхвърля от сервизните плочи, нагрявани от устойчив пламък, а вместо това да са горещи и без пламък). След това месото НЕ трябва да бъде скалоппата или да се отрязва от оператора в кухнята. Това води до преждевременно охлаждане, дисперсия на течности и свободно манипулиране. Флорентинските пържоли трябва да се сервират ВИНАГИ непокътнати, безвкусни и без подправки. Те трябва да бъдат на разположение на закусващите: здрав екстра виргински зехтин, груба мелена сол, пресен черен пипер, розмарин и чесън; лимон и сосове не попадат под полезните за приготвяне подправки. Най-подходящите странични ястия са: зърна от канелини, варени и задушени в тенджера, печени картофи (традиционни), варени билки и задушени в тиган (цикория - маншева - спанак и т.н.) или, по-просто, сладки салати листа. Препоръчително е да придружите флорентинския стек с червени и пълноценни вина; отлична лоза е тази на Санджовезе (също полезна: Канайоло, Колорино, Каберне Совиньон и Мерло ). Най-популярните продукти са Chianti и Brunello или Rosso di Montalcino.
Хигиена на храните
Флорентинска пържола "във визьора"
Що се отнася до хигиенния хранителен аспект, в миналото флорентинецът е бил обект на значително ограничаване на търговията. Не толкова за месото, колкото за костите (и костния мозък), в края на 90-те години продажбата на този продукт беше негативно повлияна от откриването на болестта на СЕГ (Encefalopatia Spongiosa Bovina). Очевидно това се отнася за всички храни, предвидени за използване на подобни разфасовки или на петото тримесечие (което включва и главата, осмобукото и т.н.); За съжаление, като един от основателите на италианската кухня, търговското влияние на флорентинеца е забележително. От 2001 г. насам продажбата на пържолите беше напълно забранена и едва през 2005 г. (когато се потвърди здравословното хранене) флорентинецът възобнови присъствието си на масите на Бел Паезе.
Флорентинският стек обаче е продукт, който не се поддава на „глобално“ хранене. Лошото готвене (в основата на храната) прави месото опасно от микробиологична и паразитна гледна точка. Вярно е също така, че суровините, получени от сертифицирани ферми и кланици, преминават през различни ветеринарни проверки, вариращи от жизнения цикъл на животното до предварително и след смъртоносен анализ. Освен това, едър рогат добитък (за разлика от прасетата и птиците) е определено по-малко предразположен към паразити; въпреки това, неправилното клане може да зарази месото, за да освободи чревното съдържание на звяра. В заключение, за да се намали риска от заразяване до минимум, на бременните жени силно се препоръчва да ядат флорентински пържола "приготвена от ръчно". След като вече посочихме, че този продукт не заслужава да бъде приготвен по друг начин, препоръчително е да се предпочитат други разфасовки, за да се хранят добре.
Хранителни характеристики
Най-накрая стигаме до хранителното съдържание на флорентинските пържоли. Това със сигурност е толкова обширно, колкото и трудно. Химичните свойства на тази храна варират за: \ t
- Порода и възраст на едрия рогат добитък
- Субективни характеристики и състояние на хранене на говедата
- Позиция на разреза по отношение на филето, по отношение на процента на филето или филето
- Нивелиране и нивелиране.
Да обобщим, да кажем, че по принцип флорентинският стек не е постно месо. Сама по себе си филето и филето не са дори нарязани на мазнини (в сравнение например със стомаха); от друга страна, тъй като това е пържола, която трябва да запази липидния слой и външната съединителна тъкан (вместо да се елиминира в нишката и в секцията на кръста), неизбежно е процентът на мазнините да е значително по-голям от желания. Видимата мазнина е все още подвижна по време на консумацията.
Следователно флорентинецът е доста енергична храна, с добър принос на липиди (както и на холестерол), но също така и на протеини с висока биологична стойност. Глюцидите са напълно отсъстващи, защото мускулният гликоген се разгражда по време на периода на зреене.
Що се отнася до витамините, се появява отлично витаво съдържание. PP (ниацин), докато при минералните соли се открояват желязо и калий.
Честотата на консумация на флорентинските пържоли не трябва да бъде по-голяма от веднъж седмично; Средната препоръчителна част е около 150-250 г месо (сурово, но след това обезкостено и обезмаслено). Флорентинските пера са особено противопоказани за хиперуремични (подагра) и хиперлипидемични субекти (висок холестерол и / или триглицериди). Хората с наднормено тегло или с наднормено тегло ще се погрижат да ограничат подправките и да комбинират флорентинския стек с гарнитурата от пресни зеленчуци (полезни също за премахване на полицикличните ароматни въглеводороди и други продукти на карбонизация, разработени по време на готвене при високи температури). ; следва да се избягват най-мастните ястия като пържени или печени картофи и десерт в края на храненето.
