Месни протеини или бобови растения?
Месо и млечни продукти съдържат висококачествени протеини, тъй като те доставят всички основни аминокиселини в правилните пропорции. Растителните протеини, от друга страна, са склонни да имат дефицит в една или повече от тези аминокиселини.
Въпреки че тялото няма протеинови резерви, все още има малък процент от свободните аминокиселини, които могат да се използват за запълване на всички хранителни недостатъци. Следователно, дори и да е много важно правило, съчетаването на бобови култури с други растителни храни не трябва да се разглежда като абсолютна налагане. Важното е да следвате разнообразно хранене, като избягвате да вземате един източник на протеин за дълги периоди от време.
Месо от бедни или благородни протеини?
В годините след Втората световна война, благодарение на повишения жизнен стандарт на населението, бобовите култури спечелиха прякора "месо на бедните". Този термин несправедливо дискредитира техните ценни хранителни качества и отразява тенденцията да се консумират все повече и повече месо, млечни продукти и производни, които се считат за "продукти на благосъстоянието".
В по-ново време, след като са преоткрили многото имоти и са забелязали опасностите от прекомерната консумация на месо и млечни продукти, бобовите растения са реално преоценени. За да насърчат консумацията си, някой ги описва като храни, богати на благородни протеини, сравнявайки ги с месо. В действителност този термин се използва неправилно, защото само храни от животински произход имат аминокиселинен профил, достоен за това прилагателно.
Ако за някои аспекти хранителната стойност на бобовите растения е по-ниска от тази на месото, за други тя е категорично по-добра (също и от гледна точка на безопасността и наличието на чужди вещества).
Затова бобовите растения и месото трябва да живеят заедно в балансирана диета, според правилата, които ще видим в останалата част от статията.
По-добре сам, отколкото лошо придружен
Както видяхме, една от най-старите и най-успешни комбинации от хранителна гледна точка е да се свържат зърнените култури и бобовите растения. За да се насърчат храносмилателните процеси, някой препоръчва използването на следната пропорция: две части на зърнените култури и една част от зеленчуците. Повечето диетолози, от друга страна, не виждат комбинацията от бобови и животински протеини (месо, риба, млечни продукти или яйца). Тези асоциации се считат за неблагоприятни, защото техният аминокиселинен състав (амиокиселинен профил) е доста различен и като такъв може да създаде проблеми с храносмилането.
Предложения за готвене на бобови растения
Чревният оток, който много хора се оплакват след хранене с бобови растения, е причинен от несмилаеми захари (рафиноза, стахиоза и вербаскоза), които достигат непроменено до дебелото черво, където се ферментират от местната бактериална флора. Метеоризмът и другите храносмилателни разстройства са следствие от тази ферментация.
За да се ускори готвенето и да се направят тези храни по-лесно смилаеми, е добро:
- Накиснете сушени зеленчуци, премахвайки тези, които идват на повърхността и остават там
- често сменят водата, за да се накисват и изхвърлят първата вряща вода (това благоприятства елиминирането на пурини, токсични вещества и антинутриенти)
- добавете сол или кисели вещества (като лимон или оцет) само когато приготвянето е приключило
- добавянето на бикарбонат (обикновено не повече от един грам на литър вода) ускорява готвенето и избягва образуването на неразтворими съединения между протеини и калциеви соли, присъстващи главно в "твърди" води; въпреки това бикарбонатът е вреден, тъй като изчерпва храната на витамин В1 (тиамин)
- за предотвратяване на проблеми с храносмилането:
- добавете лук, морков и стебла от целина към водата за готвене
- пресоване на зеленчуците при приготвяне се получава пюре, което намалява метеоризма и чревната ферментация, подобрява усвояемостта и усвояването на хранителните вещества
Диетолозите препоръчват да се консумират поне три порции бобови растения седмично
